Северные народы сотни лет назад сумели из скудного пищевого сырья создать здоровую кухню, которая помогала им выживать в суровых условиях и избегать многих заболеваний. Исследователи прошлого восторгались: пища однообразна, но северян не берут ни цинга, ни авитаминоз! Впрочем, в наше время эту еду уже не назовёшь одноликой. Те же исследователи да покорители севера и помогли разнообразить её. Если коренные жители северных земель видели для себя в пище чужаков пользу, они с удовольствием включали её в рацион, подстраивая под свои вкусы (см. рис. 6.18).

На святом месте. Достоинство злаков они оценили сразу. И теперь уже невозможно представить хантыйские, мансийские, якутские праздники без традиционной каши-саламат, родной также для бурятов и башкир. Рецептов её приготовления множество. Кашу готовят из прожаренной муки (ржаной, ячневой или пшеничной), круп (мелкой гречневой или ячневой), на воде или с добавлением молока и сметаны, сдабривают кедровыми орешками, заправляют сливочным маслом или животным жиром. Ханты варят саламат – с мясом птицы.

Рис. 6.18. Свежий воздух, горячая каша, строганина – идеальное хантыйское застолье. Фото автора: Павла Анущенко. Интернет.

Журналистов «ТИ» пригласили освоить процесс сотворения каши на природе. Как раз выдался солнечный день, и председатель совета общественной организации «Центр культуры и творчества финно-угорских народов» Любовь Собянина договорилась о содействии с руководством Археологического музея-заповедника на озере Андреевском.

– Там очень хорошо! И чум есть, – обосновала она. – Это святая земля для ханты и манси. Археологи выяснили, что в древние времена на ней жили наши предки (см. рис. 6.19).

Рис. 6.19. Чум хантов и манси. Археологический музей-заповедник. Озеро Андреевское. Фото автора: Ирины Тарабаевой. Интернет.

Отправились туда в компании солистов хантыйской вокальной группы «Хэс» (в переводе – «Звезда»). Встречала нас директор музея Наталья Хвостанцева. Она немедленно поделилась радостью:

– Представители югорского землячества, осмотрев наш чум, заверили, что с точки зрения предметного ряда он лучше, чем в Ханты-Мансийском «Торум-Маа». И я этим горжусь!

Гостеприимная «хозяйка угодий» готова хоть сейчас провести подробную экскурсию, рассказав обо всех достоинствах заповедного уголка.

– Смотрите, – обводит она рукой пространство, – у музея появились новые экспонаты: качели, карусель, торговые палатки, доставшиеся нам после съёмок фильма «Тобол». Ещё нам передали костюмы и оленьи шкуры

Женщины тем временем деловито распаковывают сумки и пакеты, раскладывают на столе продукты. Единственный в коллективе мужчина – Иосиф Митрофанович Еприн (его представили как шамана, и он нам лукаво подмигнул) проверяет остроту ножа.

– Я на съёмках «Тобола» две недели жил, – уведомляет. – Остяка изображал. То есть самого себя. Ой, что только режиссёр не заставлял нас делать! Мы и ислам принимали, и православие. В трюме в цепях сидели

Еприн осматривается, ищет затенённое место для своей поклажи – у него с собой замороженный муксун. Ну, действительно, каша кашей, а какая хантыйская трапеза без рыбы?!

– Мне бы чешую быстро снять, – бормочет.

– Сначала следует установить котёл на треногу и разжечь огонь. Это самое важное! – напоминает Собянина (см. рис. 6.20).

– Рыба имеет свойство таять, – со вздохом замечает «шаман», но идёт в чум. Ловко стругает ножом поленья, и в очаге растёт горка кудрявой стружки.

– Огонь надо поддерживать постоянно, – наставляет Любовь Дмитриевна. – У нас хозяйка должна всё успевать: и за огнём следить, и пищу готовить, и спать. Хантыйская сказка предупреждает: если огонь потухнет, злая пурга займёт чум.

Рис. 6.20. Установка котла на треногу для варки. Фото автора: Ирины Тарабаевой. Интернет.

Едва Собянина скрывается за пологом, Иосиф Митрофанович с улыбкой просвещает нас:

– Костёр – это женское дело. Тут мужчины не должно быть

Однако женщины заняты другим: им надо разделать домашнюю курицу, мелко нашинковать луковицу, промыть ячневую крупу. За колодезной водой отправляют сотрудника музея, кандидата исторических наук и члена Союза художников России Леонида Лара. По национальности он ненец, но прекрасно знает культуру всех северных народов.

– В музее-заповеднике 200 гектаров, – кратко сообщает он. – Мы здесь проводим Вороний день, День рыбака, День коренных народов Севера, обрядовый праздник «Нарождение луны». На последней встрече в марте у нас был снежный стол!

– Лунный праздник – это хантыйский Новый год, – дополняет Еприн. – Помню, мы тогда классно повеселились!

– На деревянной лопате блюда подавали, – вставляет Светлана Молчанова. Ей, повару по профессии, и предстоит варить кашу (см. рис. 6.21). Ездовые осетры и лакомая сметана.

Рис. 6.21. Приготовление каши-саламат с курицей. Фото автора: Ирины Тарабаевой. Интернет.

В пятилитровом котелке, подвешенном в чуме над очагом, булькает вода, в которой уже полчаса варится рубленая курица. Светлана Васильевна засыпает в бульон ячневую крупу (800 г), помешивает её и уточняет для нас:

– За 15 минут до окончания варки добавим лук и сливочное масло. В целом каша готовится 40–60 минут.

Мы узнаём, что прежде ханты вместо масла использовали гусиный, утиный или рыбий жир. И саламат чаще варили из дичи – уток, глухарей, куропаток. Но жизнь не стоит на месте, сегодня у городских северян под рукой другие продукты.

– Наш отец был рыбак и охотник, заготовитель пушнины. В местной газете «Путь к коммунизму» его фотографии помещали, – рассказывает Молчанова. – Дичь и рыбу, добытые им, мы хранили в ледниках. До весны запасов хватало. Икру чёрную тазиками засаливали. Мама постоянно пироги из муксуна и нельмы стряпала. Помню, отец поймает осетра, несёт его на плече – хвост по земле тащится! Однажды изловил сразу двух, привязал за жабры к дереву, а сам с матерью и старшими детьми уехал на покос. Мы с сестрой Клавой

– погодки, к берегу осетров подтащили, уселись на них, и давай кататься. Потом один осётр отвязался и уплыл. Погонял нас отец тогда.

Светлана Васильевна выросла в Юртах Непкинских на Малой Оби в Берёзовском районе. Вокруг стояли черёмуховые леса, где она девочкой собирала не только черёмуху, но и смородину – чёрную и красную.

– Мама из ягод шанежки стряпала, варенье варила. Мы в детстве питались очень хорошо! – заверяет Молчанова.

– А я в детстве очень любила сметану! – признаётся Собянина, выросшая в деревне Тугияны Берёзовского района. – Набегаюсь на улице, сверну домой, возьму кусок хлеба – ив кладовку, где стоит 10-литровое ведро со сметаной. Наворачиваю прямо из него. Втихомолку, конечно. Потому что, знаю, мама отругает. Она требовала, есть только сидя за столом. А мне некогда было рассиживаться, друзья на берегу ждали!

– Я была полной девочкой, любила жирную пищу. Мне даже прозвище дали – Черока, потому что ходила, как утка, переваливаясь с ноги на ногу,

– вспоминает родная сестра Светланы Васильевны Клавдия Беляева, выучившаяся на радиста-оленевода, но всю жизнь, работавшая на тюменском хлебозаводе. – Ранним утром я всегда шла с мамой на дойку. Она надаивала парного молока в кружку, и я тут же его выпивала, заедая хлебом. Ещё любила разбирать жирные головы муксунов, язей и сырков. Всё из них высасывала!

Рентген-лаборант Маргарита Ниязова, единственная в хантыйском ансамбле дочь татарского народа, тоже ощущает себя настоящей северянкой, в том числе и в пищевых предпочтениях. Ведь родилась она в селе Янги-Юган Приуральского района, под Салехардом, куда в 1930-х годах сослали её деда.

– Там моя родина, моя земля и мой воздух. Когда я в обществе северян, я – дома, – говорит Маргарита Садыковна.

Она с шести лет вместе с братьями ставила петли на куропаток. С подругами мастерила кукол из утиных клювов. И на всю жизнь полюбила простые северные блюда: строганину из рыбы и оленьего мяса.

Есть памятное блюдо из детства Иосифа Ерпина, уроженца ямальского посёлка Питляр, потомка рыбаков и оленеводов. Он вырос на «варке» – смеси, которую готовили из вытопленного рыбьего жира, кусочков вяленой рыбы и варёной осетровой икры (см. рис. 6.22).

– Ценный продукт! – цокает языком Иосиф Митрофанович. – Мы его ложками ели. Чаю попил с этой «варкой» – и больше ничего не надо! Сейчас её уже не делают. Осетра ловить нельзя.

Рис. 6.22. Без рыбы не прожить ни дня! Фото автора: Ирины Тарабаевой. Интернет.

Рис. 6.23. Боги, прикоснитесь к нашей пище! Фото автора: Ирины Тарабаевой. Интернет.

В котелке над огнём, выдувая пузыри, доходит каша, а мы подошли к волнующей нас всех (и коренных северян, и русских сибиряков) рыбной теме. В компании не нашлось ни одного человека, у кого бы при волшебном слове «муксун» не засосало под ложечкой. Поэтому когда «шаман» произнёс магическое заклинание: «Пора делать строганину!», мы организованно рванули из чума к месту, где в прохладной тени дожидалась нас благородная рыбина.

– Вчера вечерней лошадью прислали с Севера, – с улыбкой докладывает Ерпин, распелёнывая завёрнутого в газеты обского красавца.

Первым делом он отсекает рыбе хвост, срезает плавники и делает вдоль хребта надрез. Затем снимает кожу вместе с чешуёй (см. рис. 6.22). Отдаёт приказ: «Готовьсь!» – и мы замираем, преданно глядя на его умелые руки, в которых острый нож виртуозно делает стружку уже не из полена, а из рыбы.

– Наши женщины этим не занимаются, – комментирует Иосиф Митрофанович. – Разделывать рыбу – мужское занятие.

– Везёт вашим женщинам, – завидую публично.

– Ага, везёт! – встрепенувшись, восклицает Светлана Васильевна. – Всё на свете мы делаем!

Еприн усмехается:

– Когда я привёз жену на Север, она, как и мы, северяне, начала уплетать строганину за обе щёки!

– Разве ваша жена – не ханты? – уточняю.

– Нет, она на Холодильной родилась. Русская гармошка! – посмеивается «шаман», который 20 лет преподавал в Тюменской музыкальной школе N 1 саксофон.

Клавдия Васильевна сообщает:

– Мы с дочкой порой купим свежую горбушу. И она обязательно предложит: «Давай, пока никого нет, поедим сырую рыбу».

– От кого таится? – удивляюсь.

– Думаю, мужа стесняется, а я и не стеснялась своего, научила его строганину есть! Мой русский муж раньше рыбу вообще не ел. В гости на Север приезжали, он бежал в магазин за тушенкой. Сестра переживала из-за этого. Мы с ней настряпаем пирогов из муксуна, наедимся от души. А он консервы томатным соком запивает! Но со временем я всё-таки пристрастила его к рыбе.

Рис. 6.24. Праздник удался. Фото автора: Ирины Тарабаевой. Интернет.

– А у меня в семье все рыбу любят! – отмечает Светлана Васильевна, которая в Тюмени тоже нашла себе русского мужа. – Я никогда без рыбы за стол не сажусь. Но теперь мы в основном скумбрию да сёмгу покупаем. Речную рыбу брать боимся, говорят, много описторхозной. А муксун дорогой, лишь по праздникам можем себе позволить.

– И я ни дня без рыбы прожить не могу, – сознаётся Любовь Дмитриевна. – Не поем её, значит, не наемся. Мы тут все на рыбе выросли

– Жизнь народа ханты – это круглогодичный цикл рыбной ловли, – объясняет Иосиф Митрофанович. – С любой точки могу его расписать. В июле начинается вонзя – ход благородной рыбы по Оби. Сначала идёт нельма, за ней косяком муксун. Следом – осётр. К середине августа и вплоть до заморозков ловим щёкура. А как река встанет, начинается подлёдный лов. Тут уже ловится всё! А весной рыбы доброй нет. Но зато есть щука – икряная. За ней появляется озёрный сырок и пыжьян. Из этой рыбы делается колодка. Не выпотрошенную, её складывают в бочонок, пересыпают солью, а сверху придавливают гнётом. Осенью откроешь – и пальчики оближешь. Рыба жирная, всё на месте!

На столе рядом со строганиной появляется отварной олений язык, тарелка с растопленным нутряным оленьим жиром (в него следует макать кусочки хлеба) и пышущая жаром, только что с огня, каша-саламат (см. рис. 6.23).

Лар тем временем подпалил в специальном сосуде несколько сосновых веточек, и Собянина предложила пройти обряд очищения дымом, чтобы избавиться от плохих помыслов и злых духов. Делаем три круга по солнцу и возвращаемся к накрытому столу, который тоже необходимо очистить огнём. Но ветер, не считаясь с хантыйскими верованиями, задувает спички. Любовь Дмитриевна вынуждена воспользоваться зажигалкой. Она обводит огоньком по периметру стола, а Беляева читает молитву по-хантыйски (нам переводят): «Боги, прикоснитесь к пище, чтобы наши руки и ноги были здоровы, и голова была цела, и глаза видели. Боги, отведайте нашей пищи вместе с нами».

– Готовить стол надо с добрыми помыслами, – толкует Собянина. – Плохое настроение хозяйки может перейти к гостям вместе с едой.

– Но ведь по щелчку пальцев настроение не поднимешь, – высказываю сомнение.

Собянина вскидывает брови:

– Ну, как? Утром проснулся, посмотрел на солнышко – и получил шикарное настроение! Вот его и надо в течение дня передарить другим людям. Даже за тучами можно разглядеть солнце. Мы же знаем, что оно на небе

– Верно! – подхватывает Молчанова. – Мы как-то здесь отмечали праздник. Было хмуро. А Любовь Дмитриевна сказала: «Солнышко, выгляни!», и тучи разошлись.

Собянина прерывает разговоры:

– А ну, давайте налетайте, пока каша не остыла!

Говорят, на сытый желудок и душа поёт. Вот и вокалисты ансамбля «Хэс» затянули песню «Куренька» о прилежной хозяйке, у которой в руках всё спорится: и шить-то она умеет, и варить, и плясать. Словом, умница, красавица, северянка!

Наталья Хвостанцева потом поведала:

– Я впервые саламат попробовала на обрядовом лунном празднике «Тылыц поры». Удивилась: обыкновенная ячневая крупа, как она может быть такой вкусной?! Думаю, это за счёт свежего воздуха и ауры северян, умеющих создавать хорошее настроение! (см. рис. 6.24).