Рецептов приготовления квашеной капусты очень много, пожалуй, столько же, сколько и хозяек, любящих это делать.

В нашей семье мы любим выращивать капусту на экологических грядках, в основном, осенние засолочные сахаристые сорта, которые великолепно хрустят, но еще больше выращиваем поздних твердых сортов, которые хранятся до мая. Поэтому каждые две недели мы достаем свежую капусту из подвала, квасим и быстро потребляем, это позволяет класть в нее в два раза меньше соли, чем принято по народным рецептам.

БЫСТРЫЙ РЕЦЕПТ С САХАРОМ

Ингредиенты: на трехлитровую банку – 2,2 кг капусты, 10 % (по весу) моркови и 1 л рассола (50 г соли и 30 г сахара).

Шинкуем капусту, натираем на крупной терке морковь, в кастрюле заливаем рассолом и ставим на 3 дня под гнет. Со второго дня протыкаем деревянной палочкой, чтобы выпустить газ. Затем перекладываем в стеклянные банки и храним не больше 10 дней в холодильнике.

Многие добавляют в капусту клюкву, бруснику, душистый перец и семена укропа. Это влияет на вкус и почти не влияет на микробиом. В капусте с сахаром возникает одновременно кисломолочное и дрожжевое брожение, за первые три дня число полезных микроорганизмов возрастает в миллиарды раз, и по количеству на единицу продукта их больше, чем в сидре, простокваше и других ферментированных продуктах.

Квашеные овощи мы потребляем ежедневно, понемногу всю зиму. Это очень вкусно и полезно, белки, витамины и минералы капусты ценны для питания человека сами по себе, а микробы и их метаболиты являются, пожалуй, самыми лучшими натуральными пробиотиками из возможных.

САМЫЙ ВКУСНЫЙ РЕЦЕПТ

Жена каждые две недели достает 10-литровое эмалированное ведро, я приношу самую крупную и плотную капусту и 10 % по весу моркови. Капусту жена шинкует на деревянной шинковке с тремя продольными ножами, получаются длинные тонкие полоски. Слои такой нарезки с морковкой на глазок посыпаются каменной крупной солью без йода. Чуть перетираются, сжимаются руками и уплотняются, слой за слоем.

Капуста ставится под гнет на три дня при комнатной температуре (газы ежедневно выпускаются палочкой). Затем недолго хранится в холодном предбаннике или в банках в холодильнике.

Запах квашеной капусты просто пьянящий, она хрустит на зубах, а не скрипит, кисло-сладкий сок пробуждает аппетит и лечит любой гастрит, микробиом на следующий день «стучит в мозг» и просит еще и еще.

В народе кладут соли побольше и квасят в бочках на всю зиму. Мол, такая чуть подгнившая капуста более ценна. Может, в ней и больше метаболитов и разнообразнее бактерии, как в старом сыре с плесенью, но никакая наука это изучать не будет. Нужно квасить все овощи, пробовать рецепты, и те, что понравились, оставлять в семье.

Я опрашиваю мамочек больных детей на приеме: только одна из десяти квасит капусту, остальные зимой покупают парниковые салаты или нарезают свежую, не ферментированную капусту. Мол, в ней важны витамины, о бактериях молочнокислого брожения никто не думает и не знает.