Насчет происхождения пословицы есть две версии. Первая склоняется к почтительному отношению к официальным документам на Руси. Когда князь издавал приказ, то ему следовало беспрекословно подчиняться. Изменить введенный документ было неподвластно никому, даже варварские действия с бумагой не помогут.

Вторая версия еще интереснее: про книги и первые тетради. В старину вместо бумаги использовали дощечки, бересту и пергамент. Последний относился к элитным материалам для письма. Пергамент делали из кожи домашнего скота, обрабатывали и высушивали. По нему очень удобно было писать чернилами, которые тут же впитывались в бумагу.

Тетради из пергамента были многоразовыми. Закончилось место — стираешь ножом верхний слой и начинай сначала. Но вот очертания букв из предыдущих слоев все равно оставались, очистить кожу на 100 % невозможно. Чернила на Руси были что надо! Поэтому хоть ножом очищай, хоть топором — написанное не уберешь. Так и появилась пословица «Что написано пером, не вырубить топором».