Кажется даже парадоксальным, что насыщенные жиры вообще в принципе могли счесть более вредными, чем другие виды жиров. У ненасыщенных жиров есть несколько двойных связей, которые позволяют им принимать другие молекулы, например водород. Соответственно, ненасыщенные жиры более химически активны, чем насыщенные, у которых этих двойных связей нет. Если полиненасыщенные жирные кислоты вроде растительных масел слишком долго не использовать, они окисляются и становятся прогорклыми.
Насыщенные жиры вроде сливочного масла намного реже страдают от подобных проблем, потому что они более стабильны химически. С помощью гидрогенизации можно искусственным образом превратить ПНЖК в насыщенный жир, создав кошмарный «франкенштейновский» трансжир. Мы не хотим, чтобы наши клетки прогоркли из-за окисления жиров, входящих в их состав, так что, если насыщенные жиры более стабильны, разве употреблять их в пищу не будет полезнее? Ответ на этот вопрос – да, будет.
В 2014 г. доктор Дариуш Мозаффарян, декан Фридмановской школы диетологической науки и политики Университета Тафтса, провел тщательный обзор всей доступной литературы. Он обнаружил, что употребление в пищу большего количества насыщенных жиров не повышает риска заболеваний сердца [17]. Это открытие очень близко сходится с данными анализа 2010 г., проведенного доктором Рональдом Крауссом, директором отдела исследований атеросклероза в Детском госпитале Оклендского исследовательского института, и доктором Фрэнком Ху из Гарварда. Их анализ показал, что употребление большего количества насыщенных жиров не ассоциировано с повышенным риском заболеваний сердца и, что может прозвучать парадоксально, даже может помочь с профилактикой инсульта [18].
В 2017 г. доктор Салим Юсуф завершил самое всеобъемлющее диетологическое исследование из всех: Prospective Urban Rural Epidemiological (PURE). В нем участвовали 135 000 человек из восемнадцати стран на пяти континентах, за которыми следили в среднем 7,4 года. Учитывая, насколько важен рацион питания для профилактики болезней сердца, национальные рекомендации нужно основывать на как можно более качественной информации.
Исследование PURE показало, что употребление большего количества насыщенных жиров (и жиров в целом) снижает риск сердечных заболеваний и смерти (см. рис. 11.3) [19]. У людей, которые ели больше всего жиров, риск смерти был на 23 процента ниже, чем у тех, кто ели меньше всего жиров; похожие результаты наблюдались и отдельно для насыщенных жиров. Риск заболеваний сердца тоже был на 30 процентов ниже. Насыщенные жиры, которые, как мы боялись, вызывают сердечные приступы, на самом деле защищали от них. Одобренные государственными органами пищевые рекомендации, в которых нам советовали ограничить употребление жиров, особенно насыщенных, оказались полностью оторваны от реальности. Не было и до сих пор нет ни одной причины избегать натуральных и насыщенных жиров.
Высокоуглеводная диета, которую рекомендовали в 1977 г. в «Пищевых целях Соединенных Штатов», тоже оказалась невероятно вредной. В исследовании PURE высокоуглеводная диета ассоциировалась с 28-процентным повышением риска смерти и заболеваний сердца. По иронии судьбы, американцам рекомендовали получать 55–60 процентов всех калорий из углеводов – и именно такое количество, как выяснилось в исследовании, является наиболее смертоносным. В исходной версии «Пищевой пирамиды» Минсельхоза США не делали различия между переработанными и непереработанными углеводами, так что немалую часть углеводного рациона американцев составляли самые проблемные, переработанные продукты вроде белого хлеба и макарон.
Рис. 11.3. С повышением потребления насыщенных жиров снижается смертность