Пищевые жиры обычно делятся на два типа: насыщенные и ненасыщенные (которые, в свою очередь, бывают мононенасыщенными и полиненасыщенными). Насыщенный жир называется так, потому что его углеродный «стержень» насыщен, то есть заполнен, атомами водорода, и больше он не может принять ни одного. Мононенасыщенный жир, например олеиновая кислота в оливковом масле, может принять один дополнительный атом водорода (моно означает один), а полиненасыщенные жиры могут принять несколько атомов водорода (поли означает много).

Все натуральные источники жира содержат смесь всех типов жиров: насыщенных, мононенасыщенных и полиненасыщенных. Пропорции, однако, бывают разными. Животные продукты, например молоко и мясо, содержат в основном насыщенные жиры, а вот растительные масла содержат в основном полиненасыщенные жиры омега-6. Натуральные источники полиненасыщенных жиров, например льняное семя и жирная рыба, содержат жирные кислоты омега-3, в том числе альфа-линоленовую кислоту (АЛК, ее много в семенах льна) и докозагексаеновую и эйкозапентаеновую кислоты (ДГК и ЭПК, их много в морепродуктах).

Рис. 11.1. Различные типы жиров

Хотя мы обычно ставим знак равенства между животными и насыщенными жирами, жир в беконе содержит больше олеиновой кислоты (мононенасыщенного жира, которого много в оливковом масле), чем насыщенных жиров. Куриный жир содержит примерно 50 процентов мононенасыщенных и 30 процентов насыщенных жиров. Полезное оливковое масло содержит почти 14 процентов насыщенных жиров. Самая большая концентрация насыщенных жиров – не в животных, а в растительных продуктах; кокосовое масло более чем на 90 процентов состоит из насыщенных жиров.