Не все питательные вещества испытывают одинаковое воздействие при нагревании. Минералы, хотя они сами не меняются при нагревании, могут вымываться при сливании воды после варки. Водорастворимые витамины, как правило, при определённых способах приготовления разрушаются легче, чем жирорастворимые витамины, и при приготовлении на пару обычно теряется меньшее количество водорастворимых витаминов, чем при других способах приготовления.

Ферменты – это белки, и поэтому тепловое воздействие может их повреждать. Растительные ферменты, такие как аллииназа и мирозиназа, важны для активации фитонутриентов в чесноке и крестоцветных овощах соответственно. Организм человека создаёт пищеварительные ферменты амилазу, протеазу и липазу для переваривания углеводов, белков и жиров. Ещё предстоит выяснить, в какой степени амилазы, протеазы и липазы, содержащиеся в растениях, могут способствовать пищеварению человека.