Минералы играют важную роль в поддержании баланса кислот и щелочей в организме. Соотношение уровней кислот и щелочей обозначается как pH-фактор, имеющий значения от 0 до 14, где 0 – самая кислая среда, а 14 – самая щелочная (основная). рН, равный 7,0, – нейтральный; вещества, имеющие рН ниже 7,0, являются кислотными, тогда как вещества, имеющие рН выше 7,0, являются щелочными. рН человеческой крови – слегка щелочной. Он варьирует от 7,35 до 7,45 и в среднем составляет 7,4. Этот выверенный баланс pH очень жёстко регулируется.

Рис. 5.1. pH человеческой крови варьирует от 7,35 до 7,45

pH внутри отдельных клеток организма в среднем составляет около 7,0 и регулируется так же жёстко, как и pH крови. Такое небольшое, но важное различие в значениях pH крови и клеток играет решающую роль в обмене питательных веществ, продуктов выделения, кислорода и углекислого газа. Без такой регуляции pH изменилась бы скорость химических реакций, ферменты не смогли бы функционировать, белки распались бы и поддержание жизни стало бы невозможным.

Поскольку баланс pH играет такую критически важную роль, организм имеет множество механизмов формирования pH, которые поддерживают этот баланс; среди них – частота дыхания, выведение определённых веществ с мочой и другие важные механизмы. Исследование 22 034 взрослых мужчин и женщин, опубликованное в «Британском журнале о питании», показало, что рационы, содержащие больше фруктов и овощей и меньше мяса, имели корреляцию с более щелочной мочой, чем рационы, содержащие меньше фруктов и овощей и больше – мяса. Кроме того, исследователи считают, что кальций, присутствующий в скелете, играет роль в поддержании кислотно-щелочного баланса.

Учёные из Научно-исследовательского института детского питания в Германии измерили, как выведение кислот и щелочей коррелирует с конкретными типами продуктов. Продукты, связанные с общим выведением через мочу кислот, названы кислотообразующими, в то время как продукты, связанные с общим выведением щелочей, названы щелочными. Все продукты питания представляют собой некоторое сочетание минералов и других питательных веществ, и исследователи выявили, что продукты, богатые кальцием, калием и магнием, имеют корреляцию с суммарным выведением щелочей, в то время как продукты, богатые фосфором, серой и хлором, имеют корреляцию с суммарным выведением кислот. Большая часть фруктов богата калием. Листовая зелень, среди прочих растительных продуктов, – богатый источник магния и нередко кальция. Как мы уже говорили в этой главе, магний – центральный атом в молекуле хлорофилла, а зелёные растения, особенно листовая зелень, в избытке содержат хлорофилл. Вообще говоря, в целом фрукты и овощи – щёлочеобразующие продукты, в то время как большинство других продуктов – обычно в той или иной мере кислотообразующие. Особенно это касается продуктов животного происхождения с высоким содержанием белка, поскольку в них содержится больше серосодержащих аминокислот цистеина и метионина, чем в сопоставимом объёме растительного белка.

В ряде исследований было высказано предположение, что увеличение количества фруктов и овощей в рационе может оказывать положительное влияние на здоровье костей. Британское исследование 2008 г., опубликованное в «Журнале о питании», показало, что соблюдение взрослыми мужчинами и женщинами в течение одного месяца продуктов с высоким содержанием калия и других щелочных минералов, таких как фрукты и овощи, имело корреляцию с лучшей сохранностью костей по сравнению с людьми, которые употребляли в пищу меньше продуктов, содержащих эти минералы. Другие исследования, в том числе DASH (исследование диетических подходов к борьбе с высоким артериальным давлением), а также результаты исследования остеопороза Фрэмингхэма показали, что рационы, богатые магнием и калием, содержащимся во фруктах и овощах, имели положительную корреляцию с большей плотностью костей на протяжении более четырёх лет. Включение в питание продуктов, богатых этими щелочными минералами, способно снижать потребность в использовании костного кальция для нейтрализации избыточной кислоты, которая образуется из-за пищи или факторов обмена веществ. Дополнительные исследования показывают, что другие питательные вещества, содержащиеся во фруктах и овощах, такие как витамины К и С и бетакаротин, могут играть вспомогательную роль в поддержании здоровья костей.

Кроме того, если люди заменяют кислотообразующие продукты в своём питании щёлочеобразующими фруктами и овощами, такой рацион создаёт меньше кислот и одновременно обеспечивает более высокое поступление щёлочеобразующих минералов. Это положительно влияет как на баланс минералов, так и на рН.