О том, как в Греции делают пасту «орзо». Это вот что: на вид – рис, а на самом деле – макароны. По-гречески блюдо называется «ювеци».
Самое главное – купить вкусное орзо. Оно может быть на овечьем молоке, на коровьем, на козьем. Может быть белесое, а может – оранжевое, если яйца домашние. Может быть с базиликом, кабачком, флоринскими перцами… В этот раз у меня было критское, с кабачками и травами.
Второе самое главное – купить свежее мясо. Честно говоря, все и началось с того, что я удачную купила говядину. Ах, как она пахла! Сладкими детскими слезами, цветущими лугами, парной молочной пеной. А какая она была розовая, блестящая, пружинистая. Мясник разрезал ее на красивые ровные кусочки; так грациозно способен резать только очень большой и очень острый нож. Прямо не кусочки вышли, а ножки балерины.
Третье самое главное – это соус, красный. Его основа – это мелко нарезанный лук, который надо долго-долго, терпеливо карамелизовать, с давленым чесноком, с веточкой чабреца, или что вам там послали боги – палочку корицы, гвоздику, лавровый лист. Не будет лишней и морковь соломкой.
Позвольте мне совет: чем лучше вино, которое вы плеснете в кастрюлю, тем вкуснее выйдет соус. Мой друг Эвклид, опытный эпикуреец, признается, что прячет от домашних вкусное вино. Но это не от жадности. Так надо: бережет на соусы.
Нашла в корзине проживший долгую счастливую жизнь помидор: в салат старик уже не годился, и я его потерла в соус. Вылила еще пол банки какого-то томатного соуса, простого, без затей, для цвета и густоты; посолила, поперчила смесью перцев. Может быть, добавила воды, но не слишком много.
Кусочки мяса обжарила. Когда их запечатало корочкой, положила их в соус и томила, томила, томила, пока они не пали духом и не смягчились.
Вылила кипящий соус в форму, положила орзо из расчета один к двум – и в духовку, на двести градусов и двадцать пять минут.
Вышло из печки румяное, душистое, волнующее, как первый поцелуй, как весенний ветер, как хорошее стихотворение.
Ювеци у нас дома – любимое блюдо. Его готовила еще моя свекровь. Спрашиваю мужа:
– А что было самое вкусное в мамином ювеци?
– То, что она его делала каждую неделю!