Для приготовления пастилы используют разные фрукты и ягоды, мякоть которых протирают через сито, смешивают с сахаром, сахарным сиропом или медом. Затем взбивают, как гоголь-моголь, в крутую пенистую массу. При использовании меда его следует предварительно взбить в ровную белую массу.
Рыхлость пастилы обеспечивается продолжительностью взбивания, ее можно увеличить путем добавления взбитых яичных белков. Лучшая рыхлая пастила выходит из яблок поздних осенних сортов, особенно из антоновки. Часто в яблочное пюре добавляют всевозможные фруктовые соки и ягодные пюре. Как правило, на 1 кг яблочного пюре нужно добавить 2 – 3 стакана ягодного пюре, 1 белок и 180 г сахара на каждые 1,75 стакана массы. Расход сахара может быть различен для каждого сорта пастилы, однако сахар всегда следует вмешивать перед окончанием взбивания массы, это не уменьшает рыхлости.
Излишек сахара делает пастилу тяжелой и вязкой, что мешает разрыхлению. Качество пастилы снижается при избыточном добавлении сока, он осаживает массу и мешает доступу воздуха. Избежать этого можно, если пюре перед взбиванием уложить на сито, чтобы сцедить лишний сок.
Затем массу взбить, ровным слоем толщиной 2 – 4 см выложить в подготовленные формы, в бумажные коробочки или на блюдо и запекать в печи или духовке при умеренной температуре от 2 до 10 ч. Срок выпекания зависит от компонентов пастилы, но ее нельзя передерживать, поскольку она темнеет и делается сухой. Можно подсушивать пастилу, охлаждая, в 2 – 3 приема. Ее готовность определяется по началу газообразования, которое проявляется легким шипением.
Готовую пастилу нужно охладить в форме, осторожно обвести вокруг ножом, легким ударом по дну выбить из формы, обсыпать сахарным песком или сахарной пудрой, завернуть в бумагу и слегка подсушить в духовке для лучшего сохранения.
Для приготовления многослойной пастилы выкладывать последующие слои по мере того, как подсыхают нижние. Оригинальный эффект получается, если окрасить слои пастилы в разные цвета. Готовую пастилу следует хранить в сухом прохладном помещении.
Требуется: 1 кг пюре из вишни, 850 г сахара.
Приготовление. Вишни без косточек на слабом огне варить до появления сока. Затем сок слить, а мякоть протереть через сито, смешать с сахаром и уварить до густоты желеобразной массы.
Массу разлить в небольшие тарелочки, смоченные водой, или в бумажные формы и остудить. Заготовку с двух сторон обсыпать сахаром, поставить в не очень горячую духовку до того, как пастила покроется корочкой. Вынуть ее, остудить и еще раз немного выдержать в духовке, эти действия повторить 3 раза. Готовую пастилу еще раз обсыпать сахаром, переложить чистой бумагой и хранить в коробках или ящиках в сухом прохладном помещении.