Свадьба – большой праздник. В повседневном же питании в прошлом настоящий хлеб бедняк употреблял очень редко даже в такую богатую пору года, как осень, когда, как говорили, и воробей был богатым. Тогда для приготовления теста в муку или тесто добавляли значительную долю различных примесей. Если хлеб пекли из чистой ржаной муки, то его в бедных семьях называли пирогом. Самое низкое качество хлеба было весной. Тогда считали еще хорошими такие сорта хлеба, как градовы и паловы. Градовы хлеб пекли из непросеянной муки, паловы составляли из двух частей: одну – из ржаной, а вторую – из ячменной, гречневой или овсяной муки. Такой хлеб не успевали еще испечь, как он становился черствым. Наиболее распространенным хлебом для простого люда был мякинный, для приготовления которого брали просеянную гречневую, овсяную или ржаную мякину и добавляли немного муки. О таком хлебе говорили, что с мякиною легко ходить, да трудно ноги волочить. Однако хозяйки на гродненской земле обладали высоким кулинарным мастерством и умели из простых продуктов создавать вкусные блюда, выпечку и напитки.
Часто пользовались заменителями хлеба, приготовляя из ржаной, ячменной и изредко из пшеничной муки сачни (толстые мучные блины), драчоны, скавародники. Скавародники обычно пекли из кислого теста. Сачни делали тоньше скавародников, но толще, чем блины. Для приготовления сачней часто в качестве начинки использовали картофель, яблоки, вишни, сливы и др. Для драчон брали сыворотку или свежее молоко, а также хлебный, кленовый или березовый квас. Тесто делали более жидким, чем для выпечки хлеба. Очень часто драчоны и коржи пекли пресными. Их брали с собой на лесные работы, на сенокос, в дорогу. С ржаными и картофельными блинами часто употребляли толченые семена льна, и конопли, льняное масло (олей), конопляное молоко (из растертых семян конопли), жареное сало (шкварки), а также огуречный и капустный рассол.
По праздникам из лучших сортов пшеничной муки пекли хрусты, коржи, перники. Из квашеного теста делали пироги (с грибами, капустой, яйцами, ягодами и т. п.), пампушки. Из мучных блюд любили клецки, затирку, кулеш, лапшу, ламанцы, налистники. Из крупяных – крупник, панцак, гуща и др. Их готовили с мясом, жареным салом, маслом, молоком. Блюда из картофеля были очень разнообразными: картофельная бабка, комы, драники, запеканки, колдуны, клецки, копытка, тушенка и др. Любили постный картофельный суп. В постные дни в него добавляли побольше лука, а в разговение – кусок сала.
Из мясных блюд готовили верещаку, печисты, вантробянку, студенину, полендвицу, колбасу крестьянскую. Печисты представляет собой отварные, тушеные или жареные тушки поросенка, птицы или большие куски свинины либо говядины. Издавна наиболее употребляемым было свиное мясо. Кроме свинины питались бараниной, реже говядиной и домашней птицей. В XVI–XVIII веках на Гродненщине свиное мясо, сало, баранина, говядина и другое мясо шли на уплату церковной десятины и натуральной дани феодалу. В кладовых феодальных имений (например, имение Ружаны Гродненского повета) всегда имелись значительные запасы мяса и мясных изделий. Так, в господской кладовой владения Сморгонь Ошмянского повета хранилась свинина, сало простых и голландских свиней, окорока, языки, грудинки, корейки, толстые колбасы, вяленые гуси и др.
На крестьянском столе колбасы, ветчина и другие мясные продукты появлялись лишь по праздникам и семейным торжествам. В повседневном питании мясо служило приправой к овощным и крупяным блюдам.
Сметана и сыр появлялись чаще, несмотря на то, что основная часть этих продуктов также шла на уплату оброка и на продажу. Сметану и масло подавали к блинам, оладьям, драникам, бабке и другим блюдам. Из творога делали клинковый сыр, сырницу. Основной пищей издавна считалась вегетарианская, в которую помимо полевых культур традиционно входили дары леса. Множество блюд готовили из овощей: капусту, холодник, грыжанку (из брюквы). Употребляли овощи сырыми, добавляли в другие блюда. Капусту, огурцы, свеклу квасили и солили. В большом почете были грибы – свежие, сушеные, соленые, маринованные, а также лесные ягоды – земляника, черника, голубика, калина, малина, брусника, клюква и др. Олей и грибы входили в состав пищи во время постов. Фрукты (яблоки и груши) сушили, мочили, из них готовили варенье, напитки (медуха, березовик, сыта, сбитень), узвары, кисели.
Любили острые блюда с большим количеством чеснока. А в жаркие дни на покосах горшками пили ржаной, смешанный с черносмородинной настойкой квас, заедая его картофелем.
Распространенными блюдами были кулага из черники или голубики с примесью пшеничной муки и сахара, саладуха – каша из ржаной или пшеничной муки и солода. Приготовляли напитки из овощей, картофеля, фруктов, ягод, дикорастущих растений.
Для родин всегда готовили бабину кашу. Варили ее в глиняном горшке из пшеничной, реже гречневой крупы, с добавлением яиц, масла, сахара. Кашу украшали цветами и цветной карамелью. За право овладения кашей шла очень веселая и шумная своеобразная торговля. Это был один из интересных обрядовых торжественных моментов. По традиции горшок с кашей вручали гостю, который дарил самый богатый подарок. Тот, кому доставалась бабина каша, разбивал горшок и угощал каждого гостя. Разбитая посуда считалась символическим пожеланием счастья и материального благополучия.
Для приготовления пищи пользовались набором кухонной утвари и посуды. Были известны различные типы гончарной посуды (кувшины, макатры, солонки, горшки, миски). Широко использовалась деревянная посуда: ковши, ложки, кадушки, дежи, маслобойки, половники, липовники, а также изделия из лозы: корзины, хлебницы, кошели и др.
Многие старинные народные блюда распространены и сейчас. Например, талакно, жур (овсяный кисель), крупник (суп из крупы) имеет общее название у белорусов, поляков и литовцев; пячона (каша из пшенной крупы, заправленная внутренним свиным жиром и запеченая), калатуха, полиука (похлебка), верашчака (мясное блюдо). Это белорусское блюдо популярно стало в Литве. Богатым был традиционный стол Понемонья, более 150 различных блюд входили в него. Предлагаем попробовать приготовить наиболее примечательные, распространенные старинные традиционные кулинарные изделия, блюда и напитки Гродненщины, по рецептам, оставленным нам предками с заповедных времен.
Студень
Субпродукты (свиные ножки, уши, хвосты) опалить на огне, очистить, разрезать на части и оставить на 2,5–3 часа в холодной воде. Затем переложить в кастрюлю, залить водой и варить на медленном огне 4–5 часов. За 10 минут до готовности добавить порезанную кружочками морковь, петрушку, лавровый лист, перец, соль.
Сваренные субпродукты вынуть из бульона, мясо отделить от костей, мелко нарезать, разложить в тарелки, добавить мелко нарезанный чеснок и залить процеженным горячим бульоном. Тарелки поставить в холодное место для охлаждения.
Подать с черным хлебом, ржаными блинами, охлажденным сваренным и очищенным картофелем.
1 кг субпродуктов, 1 морковь, 1 луковица, петрушка, лавровый лист, 5 долек чеснока.
Редька тертая с яйцом
Редьку очистить, положить в холодную воду на 10 минут, затем измельчить на терке. Добавить растертый желток вареного яйца, посолить, перемешать. Готовое блюдо полить сметаной, подать с блинами или черным хлебом.
2 редьки, 2 яйца, 5 столовых ложек сметаны, соль.
Картофель со свеклой
Отдельно сварить в кожуре картофель и свеклу, охладить, очистить и нарезать небольшими кубиками. Свеклу сбрызнуть растительным маслом, добавить поджаренный репчатый лук и перемешать с картофелем.
4 картофелины, 1 свекла, 2 ст. ложки растительного масла, 1 луковица, соль.
Огурцы с медом
Малосольные или свежие огурцы нарезать на кружочки. Отдельно подать мед, черный хлеб.
4 огурца, 50 г меда .
Мак тертый
Мак тщательно промыть, ошпарить, процедить через густое сито или марлю, растолочь в ступке до выделения макового молочка. Добавить мед или сахар, кипяченую воду и перемешать. Подать с блинами или оладьями.
140 г мака, 2 ст. ложки сахара.
Конопля тертая
В горшок налить небольшое количество кипяченой воды, всыпать семена конопли, добавить мед или сахар, перемешать и растереть деревянной ложкой до выделения конопляного молочка. Подать с пшеничными блинами или оладьями.
100 г конопли, 1 ст. ложка сахара.
Клинковый сыр
Кислое неснятое молоко в глиняных кувшинах поставить в слабонагретую печь или духовку на непродолжительное время. Затем добавить соль, тмин, тщательно размешать, выложить в полотняный мешок (клинок) и подвесить, подставив посуду для стока сыворотки.
После того как сыворотка стечет, клинок крепко завязать шпагатом, положить между двумя деревянными досками, сверху – груз и выдерживать в течение суток. Готовый сыр нарезать ломтиками и подать к столу.
5 л молока, тмин, соль.
Сало с чесноком
Крестьянское сало нашпиговать чесноком и выдержать в прохладном темном месте в течение суток. Готовое сало нарезать на тонкие ломтики и подать с ржаным хлебом к сваренному в кожуре и очищенному картофелю.
300 г сала, 5 долек чеснока.
Шкварки с луком
Крестьянское сало нарезать на продолговатые ломтики и жарить на небольшом огне до выделения жира. Добавить нашинкованный репчатый лук и поджарить до светло-золотистого оттенка. Отдельно подать ржаные или картофельные блины, ржаной хлеб, сваренный в кожуре и очищенный картофель.
230–300 г крестьянского сала, 3 луковицы.
Заколота со шкварками
Соленое сало с прорезью мяса нарезать брусочками и поджарить на сковороде до выделения жира. Насыпать в миску пшеничную, ячменную или гречневую муку, сделать углубление, и вливая в него понемногу молоко, размешать до получения полужидкой однородной массы. Затем добавить соль, сметану, яйца, перемешать до образования однородной массы и вылить на сковороду со шкварками. Жарить, помешивая, на небольшом огне до готовности.
Отдельно подать картофельные, ржаные блины, черный хлеб, картофель.
300 г сала, 4 яйца, 4 ст. ложки молока, 4 ст. ложки сметаны, 0,6 ст. ложки муки, соль.
Шкварки из внутреннего жира
Внутренний свиной жир, нарезанный кусочками, перетопить, слить в отдельную посуду. Оставшиеся шкварки перемешать с мелко нарезанным сельдереем, лавровым листом или тмином, посолить и прогреть две минуты на огне.
Отдельно подать блины, хлеб ржаной, картофель, сваренный в кожуре и очищенный, тертый хрен.
300 г внутреннего жира, лавровый лист, сельдерей, хрен, соль.
Колбаса крестьянская жареная
Мелко нарезанные кусочки соленого сала обжарить на сковороде с небольшими кусочками крестьянской колбасы, добавить сметану и прогреть в течение 5 минут. Отдельно подать отварной картофель, пшеничные или картофельные блины, черный хлеб.
400 г крестьянской колбасы, 70 г сала, 2 ст. ложки сметаны.
Крупник
Крупник представляет собой полужидкое блюдо, содержащее 30–40 % бульона или воды. Обычно крупник готовят из пшена, но можно использовать другие крупы (перловую, ячневую и др.) Пшено перебрать, тщательно промыть в теплой воде, затем всыпать в кастрюлю с кипящей подсоленой водой. Периодически помешивая, пшено довести почти до готовности. Положить нарезанный кубиками картофель. Свиное сало нарезать мелкими кубиками и обжарить с рубленым репчатым луком. За 10 минут до готовности положить сало с луком, лавровый лист, петрушку. Готовый крупник посыпать мелко нарезанной зеленью.
2 л воды, 5 картофелин, 0,5 стакана пшенной муки, 80 г сала (шпик), 2 луковицы, 1 корень петрушки, лавровый лист, зелень, соль.
Затирка
Пшеничную муку просеять, слегка поджарить на сковороде без масла до светло-коричневого оттенка, добавить немного воды, сливочного масла, яйца, соль. Все тщательно перетереть. Полученные рваные комочки теста засыпать в кастрюлю с кипящим молоком. Варить на небольшом огне, периодически помешивая.
2 стакана муки, 2 яйца, 40 г сливочного масла, 7 стаканов молока, соль.
Верещака
В кастрюлю налить воды, хлебного кваса (в соотношении 4:1), довести до кипения, всыпать предварительно спассерованную, разведенную водой пшеничную или ячменную муку и проварить в течение 5 минут. Обжарить кусочки сала вместе с нашинкованным репчатым луком и сельдереем, переложить в кастрюлю, добавить соль и поставить на 8 минут в духовку.
200 г сала, 3 ст. ложки муки, 1 стакан воды, 0,25 хлебного кваса, 1 луковица, 1 корень сельдерия, соль.
Щавельник
Сварить мясной бульон. Кости (200 г) разрубить и промыть в холодной воде. Телячьи и свиные кости желательно обжарить в духовке. Положить в кастрюлю, залить холодной водой (2,5 л), накрыть кастрюлю крышкой и быстро довести до кипения. Снять пену и варить при слабом кипении 2–3 часа. Всплывающий на поверхность бульона жир необходимо периодически частично удалять, оставляя лишь небольшой слой, который способствует сохранению в бульоне ароматических веществ. За 1,5 часа до конца варки положить 300 г мяса. После вторичного закипания бульона добавить соль, подпеченые морковь, лук, 1 корень петрушки, сельдерей, 1 луковицу, соль. Варку бульона вести при слабом кипении.
В кипящий мясной бульон положить картофель (2 картофелины), нарезанный кубиками, и сварить его до полуготовности. Добавить вымытый и нарезанный щавель (300 г), хлебный квас (1 стакан) и варить до готовности. Щавельник посыпать измельченной зеленью, полить сметаной.
Картофельник с маком
Очищенный картофель сварить в подсоленой воде, протереть и развести картофельным отваром.