Изготовление сахара, как и бумаги, отчетливо демонстрирует интернациональный характер развития многих технологических процессов. Впервые сахар начали получать в Индии. Технология очистки сахара, по-видимому, была освоена в Персии, а затем усовершенствована в Египте и Сирии^{277}. Марко Поло писал, что из Египта опыт производства сахара проник в Китай. Первоначально ремесленники ограничивались тем, что сок сахарного тростника сгущали и осветляли с помощью молока. Египтяне очищали сахарный сироп известью или золой. Леденцы и кристаллический сахар были весьма ценными товарами, которые позже стали монополией арабских торговцев. Именно арабы способствовали распространению посевов сахарного тростника на Сицилии и в Испании.

Как и многие другие товары, сахар поступал в Европу с Востока через Венецию. Долгое время в европейских странах сахар был настолько дорогим, что его применяли лишь в медицинских целях. C открытием Нового Света в XVI в. произошло расширение площадей, отведенных под сахарный тростник, новые плантации были заложены в Бразилии, Мексике, на острове Сан-Доминго и на Кубе. Увеличение производства сахара было обусловлено и быстро возросшим в XVI–XVIII вв. спросом на другие колониальные товары: чай, кофе и какао.

Вплоть до XVIII в. технология производства сахара мало отличалась от разработанной в средневековом Египте. Правда, в отличие от Египта, в Европе для совершения механической работы в производстве использовали не людей и животных, а чаще всего ветряные двигатели или водяные колеса. Силой ветра или падающей воды в движение приводили вальцы, которые выжимали сок из стеблей сахарного тростника, и мешалки, предохраняющие сироп от пригорания к стенкам варочных котлов.

Для очистки сахарного сиропа многократно повторяли промывание известковой водой со щелоком и нагрев, при котором вместе с образующейся пеной от сахара отделялись примеси. Густую сахарную массу после этого заливали в глиняные формы, в которых сахар затвердевал. Сахар обкладывали специальной сырой глиняной «кашей», которая поглощала примеси. После удаления этой «каши» и промывки сахарная «голова» приобретала чистый белый цвет. Производительность процесса очистки была сравнительно низкой: из 100 частей сахара сырца удавалось получить всего лишь примерно 20 частей рафинада^{278}.

C конца XVI в. рафинация тростникового сахара была освоена в Антверпене, Гамбурге, Нюрнберге, Аугсбурге, Дрездене, а также в некоторых английских и французских городах. В XVII–XVIII вв. производство сахара стало важнейшей отраслью химических ремесел, связанных с получением органических продуктов^{279}. В XVIII в. произошло заметное укрупнение предприятий по производству сахара-рафинада, они имели большие по тем временам производственные возможности.

Во второй половине XVIII в. в производстве сахара наметился переход на новое сырье и более передовые технологии рафинирования конечного продукта. В 1747 г. Андреас Сигизмунд Маргграф выпустил книгу, в которой описал способы получения из свеклы и некоторых других растений такого же сахара, как из тростника. Процессы, описанные А.С. Маргграфом, были наглядными примерами многочисленных химических реакций, осуществляемых в ту весьма практичную эпоху. Правители европейских государств стремились заменить на внутреннем рынке своих стран импортные продукты товарами собственного изготовления. Технология, предложенная Маргграфом, была необычайно важна для развития сахарной промышленности, однако предложенные им способы производства и сырье были слишком дороги, чтобы обеспечить полноценную замену тростниковому сахару. Лишь благодаря обширным изысканиям, проведенным в конце XVIII в. Францем Карлом Ахардом, удалось упростить процессы получения сахара и вывести сорт свеклы, содержащей повышенное количество сахарозы. В Германии промышленное производство сахара из свеклы распространилось в начале XIX в., а вскоре и во Франции сахароварение превратилось в мощную отрасль индустрии.

Появление отрасли промышленности, производящей сахар из свеклы, вызвало большие изменения в структуре сельского хозяйства и повлияло на переустройство системы землепользования во многих странах Европы. Прежде всего, производство сахара из свеклы привело к резкому снижению стоимости конечного продукта. В результате падения цен на сахар существенным образом изменился и рацион питания людей — сахар и кондитерские изделия, которые раньше могли позволить себе только состоятельные буржуа и аристократы, стали доступными для широких слоев населения.