Верхняя часть грудинки, которая состоит из мышечного слоя, небольшой жировой прослойки и средней части рёбер (схемы туш см. в статьях Баранина, Говядина, Свинина). Межрёберное мясо особенно ценится гурманами, оно обладает сладковатым вкусом и сочностью, благодаря жировым прослойкам.

Если рёбра имеют небольшое количество мяса, то их лучше использовать для приготовления первых блюд, а для второго нужно выбирать более мясистые. Чтобы в результате продукт был особенно сочным, рекомендуется проводить двойную термическую обработку, например, отваривание и запекание или жарку и тушение. Маринованные рёбра получатся сочными, даже если их просто обжарить, но при условии, что они пробыли в маринаде не менее 8 часов, а в процессе приготовления их периодически поливали маринадом.