Взять 100–120 г изюма, промыть теплой водой, положить в молочную бутылку, залить водой с температурой, при которой разводят дрожжи, добавить немного сахара, завязать в четыре слоя марлей и поставить в теплое место. На 4–5-й день начнется брожение, и можно ставить тесто. Оно должно получиться душистым и некислым.

Закваска из ржаного хлеба. Полкилограмма ржаного хлеба измельчить, добавить пол-литра теплого кислого молока, 2–3 ст. ложки сахарного песка, горсть изюма и поставить на сутки для брожения. Затем массу процедить через сито, а хлеб отжать на сите. На полученном настое приготовить опару (мучную болтушку) консистенции сметаны и поставить в теплое место на 2–3 часа.