15 клубней картофеля, 1 стакан молока, 1 ст. ложка сливочного масла, 100 г шкварок, соль.
Очищенный картофель отварить в подсоленной воде. Когда картофель станет мягким, слить с него воду. Размять, затем добавить масло, соль, горячее молоко и хорошо растереть. Хорошее картофельное пюре должно быть без твердых комков и пышным. Залить шкварками.
Вместо масла в картофельное пюре можно положить сало. В картофельное пюре, предназначенное для запеканок и отделки, надо добавить 1–2 яичных желтка. Для улучшения вкуса добавляют пару ложек сметаны. Картофельное пюре подается как горячий гарнир к различным мясным, рыбным и грибным блюдам. При подаче на стол пюре поливают растопленным маслом.
1 кг картофеля, 250 г сметаны, 30 г зелени укропа, соль, перец, лавровый лист.
Вареный картофель очистить, нарезать, добавить перец, лавровый лист, посолить, залить сметаной, тушить под крышкой на слабом огне.
Подать с зеленью укропа.
800 г картофеля, 360 мл молока, 100 г сливочного масла, 30 г зелени укропа, соль, перец.
Очищенный сырой картофель нарезать крупными кубиками, положить в кипяток, довести до кипения, варить 2–3 минуты. Затем воду слить, картофель залить горячим молоком, добавить масло, посолить, поперчить, варить на слабом огне до готовности. Подать с зеленью укропа.
Рассыпчатый картофель варят после закипания воды 15 минут, затем сливают почти всю воду (оставив очень немного только на дне) и доваривают на маленьком огне, плотно закрыв посуду крышкой.
800 г картофеля, 3–4 луковицы, 500 г свежих или 250 г сушеных грибов, 120 мл растительного масла, 200 г сметаны, 30 г зелени, соль.
Очистить и отварить картофель. Свежие грибы очистить, вымыть, отварить до полуготовности, нарезать ломтиками, обжарить на растительном масле, добавить пассерованный лук. Жареные грибы с луком положить в картофель, полить сметаной, посыпать зеленью и тушить 5 минут.
10 клубней картофеля, 6–8 грибов, 2 ст. ложки сливочного масла, 6–12 килек, сухари, 1 луковица, 1 ст. ложка муки.
Взять 10 крупных клубней картофеля, очистить и сварить до полуготовности, вынуть середину и наполнить следующей массой: взять половину картофеля, растереть его, положить 6–8 сваренных, мелко нарубленных грибов и 6–12 мелко нарубленных килек, смешать и нафаршировать картофель, смазать маслом, посыпать сухарями, поставить в духовку, чтобы подрумянился. Подавая, облить соусом: 1–2 ложки масла поджарить с 1 луковицей, смешать с ложкой муки, развести грибным бульоном, прокипятить.
800 г картофеля, 400 г свежих грибов, 2 луковицы, 60 г сливочного масла, 50 г сыра, 500 г сметанного соуса, 30 г зелени, перец горошком, соль, лавровый лист.
Картофель нарезать кубиками, отварить в подсоленной воде, положить на смазанную маслом сковородку. Грибы отварить, нарезать, затем обжарить вместе с луком, соединить со сметанным соусом. Залить соусом картофель, посыпать тертым сыром, сбрызнуть растопленным маслом и запечь. Подавать в горячем виде, посыпав зеленью.
10–12 клубней картофеля, 3 яйца, 30 г муки, 150 г сушеных грибов, 3 луковицы, 100 г маргарина, соль, перец.
Отварить и протереть картофель, слегка охладить, добавить яйца, муку, посолить и все хорошо перемешать. Картофельную массу разделать в виде лепешек, на середину каждой положить грибной фарш, соединить края лепешек, придавая пирожку форму полумесяца. Для ватрушек картофельную массу сформовать в виде шариков, сделать в них углубления и заполнить фаршем. Подготовленные пирожки или ватрушки уложить на смазанный маслом противень, смазать яйцом и выпекать в духовке.
Такие пирожки или ватрушки можно приготовить с фаршем из овощей, мяса, зеленого лука.
Отдельно подать сметану.
10 клубней картофеля, 1,5 стакана топленого масла, 30 г зелени, соль.
Сырой очищенный картофель нарезать соломкой, положить в холодную воду, промыть и обсушить. Переложить на сковороду с сильно нагретым топленым маслом, разровнять, чтобы весь картофель был накрыт жиром, и жарить при периодическом помешивании до образования румяной корочки. Готовый картофель переложить на дуршлаг, дать жиру стечь, посолить и подать к столу, посыпав нарубленной зеленью.
3 крупных клубня картофеля, 4 желтка, 1 ч. ложка сливочного масла, ½ кг творога, 2 яйца, сахар, соль, растительное масло.
Картофель отварить в кипящей подсоленной воде, воду слить, картофель подсушить и горячим протереть через сито. Добавить 3 желтка и масло и все тщательно вымесить. Для начинки творог протереть через сито, добавить 2 яйца, сахар и соль. Сформовать из теста лепешки и в углубление каждой из них положить начинку. Сверху смазать желтком и запечь на противне, смазанном растительным маслом.
10–12 клубней картофеля, 3 яйца, 100 г сливочного масла, 1 луковица, 30 г молотых сухарей, 150 г сметаны, 30 г зелени петрушки, молотый перец, соль.
Крупные клубни картофеля очистить, срезать верхнюю часть и обжарить ее на масле. Картофель отварить до полуготовности. Затем из клубней вынуть ложкой середину, доварить эту массу, протереть, соединить с растопленным сливочным маслом, пассерованным луком, сырыми яйцами, черным молотым перцем, мелко нарубленной зеленью. Полученным фаршем заполнить углубления в клубнях, уложить их в сковородку, смазанную жиром, посыпать сухарями, сбрызнуть растопленным маслом и запечь.
При подаче на каждый клубень положить срезанную жареную верхушку. Полить сметаной или растопленным маслом.
12 клубней картофеля, 150 г сливочного масла, 3 желтка, 100 г тертого сыра, 1 стакан сметаны, соль, перец.
Картофель, не очищая от кожуры, вымыть щеткой в холодной воде, смазать маслом, натереть солью, положить на сковороду и испечь в духовке. Затем с каждого клубня срезать верхушку, вынуть ложкой внутреннюю часть, размять, смешать с маслом, сыром, желтками и сметаной. Посолить, поперчить по вкусу и этой массой нафаршировать клубни. Затем посыпать тертым сыром и снова запекать в духовке, пока сыр не растопится.
Чтобы картофель, который вы варите в «мундире», не слишком разварился (это делает его непригодным для последующего жарения), добавьте в воду больше соли, чем вы это делаете при обычной варке.
1 кг картофеля, 1–2 яйца, 3 ст. ложки растительного масла, 50 г сухарей, соль.
Сваренный или печеный картофель протереть горячим через сито или пропустить через мясорубку, добавить яйца, соль, хорошо перемешать. Картофельную массу разделать на котлеты, обвалять в сухарях. Котлеты обжарить на растительном масле и затем еще прогревать в духовке в течение 5–7 минут.
Подавать с грибным, сметанным или молочным соусом.
1,5–2 кг картофеля, 2 стакана муки, ½ стакана молока, 2 яйца, 2–3 зубчика чеснока, 200 г сала, соль, перец.
Сырой картофель очистить, натереть на терке, отжать и дать подсохнуть. Затем влить молоко, яйца, добавить муку, измельченный чеснок, посолить, перемешать. Из получившегося теста сделать лепешки и жарить их на раскаленной сковороде в сале.
1 кг картофеля, 200 г сливочного масла, 1–2 яйца, 1,5 стакана муки, ¼ стакана манки, ½ стакана тертых сухарей, 25 г сахарной пудры, 300 г повидла, соль.
Отварить картофель, размять его толкушкой или деревянной ложкой, чтобы не было комочков. Добавить муку, манную крупу, ввести яйца, посолить, перемешать. Приготовленное таким образом картофельное тесто раскатать тонким слоем и стаканом вырезать кружки. На каждый кружок положить повидло, тщательно защипнуть края. Положить вареники в подсоленный кипяток и варить около трех минут. Вынуть шумовкой, обвалять в жареных тертых сухарях, посыпать сахарной пудрой и приправить маслом.
500 г картофеля, 1 стакан муки, 2 яйца, 200 г чернослива, 200 мл растительного масла, сахар, соль.
Отваренный картофель пропустить через мясорубку, добавить 1 яйцо, муку, соль, сахар и все перемешать. Мелко нарезать распаренный чернослив. Сделать из картофельной массы лепешки, положить на них чернослив и слепить пончики круглой формы.
Обмакнуть пончики во взбитое яйцо, обвалять в сухарях и жарить в кипящем растительном масле. Горячие пончики подавать со сметаной, холодные – посыпать сахарной пудрой.
8 клубней картофеля, легкие, 1 сердце, 1 луковица, 1 морковь, ½ ст. ложки жира, 2 ст. ложки крошек черного хлеба, уксус, соль.
Сердце и легкие сварить в подсоленной воде с луком и морковью, вынуть, нарезать на кусочки, поджарить с жиром. Положить их обратно в тот же бульон вместе с нарезанным сырым картофелем и тушить в закрытой посуде. Под конец добавить немного уксуса и обжаренные крошки черного хлеба.
15 клубней картофеля, 1 стакан муки, 100 мл молока, 2 ст. ложки растительного масла, 20 г дрожжей, 100 г шкварок, соль.
Отварить неочищенный картофель. Затем очистить его, размять, добавить дрожжи, немного молока или воды и дать подняться. Затем добавить муку, посолить, перемешать и дать вторично подняться. Когда масса подойдет, класть по ложке на смазанный маслом лист и выпекать. При подаче залить шкварками.
Чтобы сырой картофель, натертый для оладий, не темнел, нужно налить в него немного горячего молока.
♥ При длительном хранении в воде картофель теряет часть крахмала и витамина С; его вкус ухудшается. Особенно велики потери крахмала и витамина, если в воде хранится картофель, нарезанный кусочками.
♥ Чтобы пюре получилось вкусным, нужно готовить его из обсушенного картофеля и добавить масло, горячее молоко и яйцо, взбив лопаткой.
15 клубней картофеля, 2 яйца, 1 ст. ложка масла, ½ стакана сметаны, сухари,400–500 г вареного мяса, ½ ст. ложки масла или сала, 1 луковица, перец, соль.
Отваренный, еще горячий картофель размять до образования тягучей массы, добавить яйцо и, по мере надобности, немного муки.
Приготовленную массу выложить на посыпанную мукой доску и раскатать. Вареное мясо для фарша пропустить через мясорубку, обжарить вместе с мелко нарезанным луком на сале или масле, добавить соль, молотый перец и перемешать. На тесто, на некотором расстоянии от одного края, положить фарш слоем толщиной 3–4 см и перекрыть его свободным краем теста. Эту часть отрезать от остального теста и разрезать поперек на прямоугольные куски. Таким же образом сделать пирожки и из остального раскатанного теста. Сверху смазать взбитым яйцом, посыпать сухарями и с обеих сторон поджарить на сковороде с хорошо разогретым маслом или салом.
Можно также уложить их на смазанный жиром лист и выпечь в духовке.
Поджаренные картофельные пирожки полить растопленным маслом со сметаной и подать к столу.
15 клубней картофеля, 1 стакан крахмала, 100 мл молока, 1 ст. ложка сухарей, 1 яйцо, 1,5–2 стакана сметанного соуса, 20 г масла, 150 г сушеных грибов, 2–3 луковицы, 1 ст. ложка муки, 2 ст. ложки сметаны, молотый перец, соль.
Очищенный вареный картофель хорошо размять или пропустить через мясорубку. Добавить крахмал, молоко, соль и замесить тесто. Вместо крахмала в картофельную массу можно добавить стакан муки и 1 яйцо. Приготовленное тесто раскатать толстым слоем, положить на него фарш из грибов. Сушеные грибы для фарша отварить, тщательно промыть, пропустить через мясорубку и вместе с мелко нарезанным луком обжарить на масле. Муку поджарить на масле, разбавить грибным бульоном, немного поварить, добавить перец, соль, немного сметаны и перемешать с грибами. Тесто свернуть в рулет и хорошо защипнуть края. Положить на смазанный жиром лист, поверхность рулета смазать взбитым яйцом или сметаной, обсыпать сухарями, проколоть в 2–3 местах, чтобы воздух мог свободно выйти, полить маслом и выпекать в духовке, пока он не зарумянится. При подаче на стол рулет разрезать на ломтики толщиной 2 см.
Сметанный соус или соус из хрена подать отдельно.
5 клубней картофеля, 1 ст. ложка сливочного масла, ½ ст. ложки муки, 2 больших помидора, 1 стакан молока, 2 яйца, 1 луковица, перец, соль.
Сваренный картофель разрезать на тонкие ломтики и вместе с мелко нарезанным луком поджарить на масле. Яйца взбить, добавить муку, соль и молоко. Залить этой массой обжаренный на сковороде картофель и запечь. Помидоры нарезать ломтиками, обжарить на масле, посыпать перцем, солью и при подаче на стол положить их на запеченный картофель.
♥ Если в пюре попадает отвар, в котором варился картофель, оно не будет белым и воздушным. Чтобы приготовить пюре-крем, лучше добавить в него сливочное масло, яйцо и сметану, а не молоко.
♥ Чтобы картофель при жаренье не склеивался, не прилипал к посуде и покрылся хрустящей корочкой, его после нарезания промывают в холодной воде, затем обсушивают на полотенце (иначе влага замедлит образование корочки на поверхности) и кладут в хорошо разогретый жир.
8 клубней картофеля, 2–3 яйца, 1 ст. ложка растительного масла, ½ стакана молока или 2 ст. ложки сметаны, 30 г молотых сухарей, 2 ст. ложки натертого сыра, соль.
Сваренный или сырой картофель, нарезанный ломтиками, обжарить; положить на смазанный маслом и посыпанный сухарями противень. Затем взбить яйца, посолить, добавить молоко или сметану и залить этой смесью картофель. Сверху посыпать натертым сыром, сбрызнуть маслом и запекать в духовке до золотистой корочки. Запеканку подать на стол в посуде, в которой она готовилась.
15 клубней картофеля, 3 яйца, 1 морковь, 1 ст. ложка растительного масла, 2 ст. ложки сметаны (по желанию), 2 стакана томатного соуса, соль.
Очищенный картофель сварить, слить воду, немного подогреть, чтобы он обсох. Горячий картофель размять или пропустить через мясорубку. Затем добавить вареную натертую морковь, соль, сырые яйца, масло и все перемешать. Приготовленную массу положить на смазанный маслом и посыпанный сухарями или мукой противень, поверхность массы разровнять, смазать смесью сметаны с сырым яйцом, посыпать сухарями и запекать в духовке, пока не зарумянится.
Если картофельная запеканка делается без начинки, ее также можно несколько разнообразить. Перед выпечкой в массу можно добавить натертый сыр или творог.
Перед подачей запеканки на стол ее надо разрезать на куски и полить маслом, шкварками, томатным или сметанным соусом. К запеканке с мясным фаршем можно подать соус из хрена.
8 вареных клубней картофеля, 1 кг квашеной капусты, 1 луковица, 1 ст. ложка жира.
Потушить капусту на жире вместе с нашинкованным луком. На противень, смазанный жиром, положить слоями поочередно вареный картофель и тушеную капусту (сверху должен быть картофель). Наверх положить кусочки жира и запечь в духовке.
Капусту можно тушить вместе с вареными и поджаренными на масле сушеными грибами, а также с остатками вареного или жареного мяса или же с колбасой.
15 клубней картофеля, 1 яйцо, 2 ст. ложки жира или ½ стакана растительного масла для жаренья, 100 мл молока, 1 стакан сметаны, соль.
Натереть очищенный сырой картофель, отжать излишек сока, добавить яйцо (по желанию), посолить, размешать. Поджарить на сковороде с хорошо разогретым жиром, выкладывая по 1 ст. ложке массы для каждой оладьи. Если оладьи приготовляют из молодого картофеля, в массу надо добавить 1 ст. ложку муки.
♥ Картофель будет вкуснее, если при варке положить в воду несколько зубчиков чеснока, 1 луковицу и немного тмина или же добавить немного укропа и 1–2 лавровых листа.
♥ Прежде чем испечь картофель, его надо тщательно промыть, а чтобы клубни не полопались, наколоть их вилкой.
♥ Картофельные котлеты получаются вкуснее, если их перед панированием в сухарях смочить в льезоне.
Массу для оладьев можно также приготовить на молоке. Отжатый от сока натертый картофель заварить кипящим молоком, добавить яйцо, соль, хорошо перемешать и жарить оладьи.
Подать к столу со сметаной или со шкварками, с маслом и сметаной или с брусничным повидлом.
12 клубней картофеля, 2 ст. ложки растительного масла, 1 стакан картофельного крахмала или муки, 1 яйцо, 75 г шкварок или шпика, перец, соль. Для фарша: 300–400 г вареного мяса, 1 луковица, молотый перец, соль.
Очищенный картофель отварить, слить воду и хорошо размять его или пропустить через мясорубку. Затем добавить крахмал, перец, соль и яйцо, хорошо перемешать, сделать круглые шарики и начинить их фаршем из мяса. Шарики положить в подсоленную кипящую воду и варить 10–15 минут. Потом вынуть их из воды и добавить шкварки, масло, томатный или сметанный соус.
Для фарша вареное мясо пропустить через мясорубку, немного поджарить вместе с нарезанным луком, добавить перец, соль, размешать и нафаршировать фрикадельки.
5–6 клубней картофеля, 2 яйца, 1 ст. ложка жира, 2–3 луковицы, 1 ст. ложка муки, 2 ст. ложки сухарей, соль.
В размятый или пропущенный через мясорубку вареный картофель добавить 1 сырое яйцо, 1 ст. ложку масла, хорошо размешать, сформовать небольшие шарики и обвалять их в муке. Затем шарики смазать взбитым яйцом, обвалять в молотых сухарях и обжарить в жире. Перед формовкой нафаршировать крокеты рубленым вареным яйцом, смешанным с поджаренным луком.
♥ Картофель варят на умеренном огне. Если огонь будет сильным, картофель разварится снаружи, а изнутри останется сырым.
♥ Если надо сварить картофель быстрее, положите в воду столовую ложку маргарина.
Подавать как самостоятельное блюдо или как гарнир к жареным мясным блюдам или жареной птице.