Кусок говяжьей вырезки весом 250–300 г обмыть, зачистить от сухожилий, обровнять ножом (но не отбивать), посолить, посыпать перцем, надеть на металлический вертел и жарить над раскаленными углями (без пламени) в течение примерно 40 минут.
Во время жарения филе надо смазывать сливочным маслом, а вертел поворачивать, чтобы филе равномерно прожарилось.
При подаче к столу готовое филе снять с вертела, уложить на блюдо, полить соком лимона и посыпать зеленым луком.
Мясо (400 г) нарезать крупными кусками, положить в котел, залить водой (1,5 л) и сварить до готовности, снимая пену и жир. Затем мясо вынуть. В бульон добавить перебранное и промытое пшено (1 стакан), соль и продолжить варку. 2 луковицы порубить и обжарить на сале (50 г) и положить в бульон за 10–15 минут до конца варки. Вареное мясо, нарезанное мелкими кусочками, можно раскладывать непосредственно в тарелки, а можно добавить в бульон за несколько минут до готовности.
Обмытую баранину (грудинку или лопатку) нарубить, удалив из лопатки трубчатые кости, посыпать солью, молотым перцем и обжарить на сковороде. После этого куски мяса, не снимая со сковороды, посыпать мелко нарезанным луком и жарить еще несколько минут. Обжаренную баранину сложить в неглубокую кастрюлю, залить 2–3 стаканами бульона или воды, добавить томат-пюре и поставить тушить. Через 1–1,5 часа (молодую баранину через 40–50 минут) после начала тушения положить стакан риса, промытого и проваренного в течение 10 минут в кипящей воде, размешать, накрыть крышкой и тушить еще 30 минут. Подать на стол в посуде, в которой баранина тушилась.
Очистить зайца, нашпиговать его шпиком (100 г), поджарить с двумя ложками масла почти до готовности. Остудить, нарезать ломтиками, а для более изысканного стола из этих ломтиков вырезать равные по величине кружки. Из обрезков этих и из всей оставшейся мякоти приготовить фарш: мелко изрубить их, истолочь в ступке, протереть, положить испеченную из 5 яиц яичницу, 150 г сыра, 100 г масла, немного мускатного ореха, размешать.
Взять паштетную форму, смазать ее маслом, выложить ее внутри приготовленным тестом, положить ряд фарша, ряд кружочков зайца, кто хочет – ряд трюфелей, мелко нашинкованных и кипяченных в мадере, опять ряд фарша и так до конца. Прикрыть фаршем и затем слоем теста, смазать края яйцом, слепить их, смазать верх яйцом, прикрыть бумагой, поставить в духовку на 45 минут.
Вынув, подрезать сверху крышечку, влить стакан соуса, приготовленного из сваренных жареных костей зайца, из стекшего при жарении сока, прокипяченных с бульоном, в котором распустить кусочек сухого бульона из дичи, влить 2–4 ложки мадеры и лимонного сока.
Очистить утку, нарезать, посолить, посыпать перцем, 3–5 бутонами гвоздики, подлить немного бульона или воды, положить коренья, накрыть крышкой, тушить до готовности, потом дать остыть. Из ½ телячьей печени и 200 г телятины приготовить фарш, положить на блюдо слой фарша, разрезанную утку, опять фарш, накрыть тестом, намазать его яйцом, разбитым с ½ ложкой воды, поставить в духовку на 1 час.
Перед подачей надрезать сверху тесто, влить соус, в котором варилась утка, прибавить в него немного лимона или маринованных шампиньонов, немного муки и 2 ложки хереса. Остальной подать в соуснике.
300 г брюквы очистить, сварить до полной готовности и протереть. Затем положить в нее 1 ст. ложку сахара, 2 ст. ложки подсолнечного масла и варить до густоты. После этого брюкву охладить, вбить в нее белок, растереть до пышности, влить лимонный сок, положить лимонную цедру и снова растереть. Подавать соус к жареному и тушеному мясу, к дикой и домашней птице.
Разварив 400 г хорошего чернослива, протереть его сквозь сито, развести в кастрюле белым виноградным вином, прибавить туда же мелкотолченой корицы и сахара; вскипятить раза два и подавать к жареному мясу и птице.
Поджаренную на масле муку (по 1 ст. ложке того и другого) развести бульоном (1,5 стакана), добавить поджаренный на масле мелко нарезанный лук (2 больших луковицы), перец, соль, протушить 5–7 минут, затем добавить сметану (полстакана), ложку томата-пасты и чайную ложку горчицы. Соус подается к мясу и птице.
Взять 2–3 цыпленка или молодую индейку, зарезанную днем раньше, очистить, разрезать на порции, положить в кастрюлю, прибавить туда же 100 г масла, 200 г шпика, нарезанного тоненькими ломтиками, 200 г ломтиками нарезанного лимона без зерен, мускатного ореха, соли, 1 лавровый лист, 1 луковицу, нашпигованную 3–4 бутонами гвоздики, пучок зеленой петрушки, укроп, прикрыть крышкой, тушить докрасна с полчаса.