Птичье мясо вкусное, легко переваривается и содержит много белков, а жиры имеют низкую температуру плавления и хорошо усваиваются организмом. Мясо некоторых птиц, например гусей и уток, содержит много жира.
Качество птичьего мяса зависит от возраста, породы и упитанности птицы. Мясо молодой птицы мягче, сочнее и легче переваривается, но в нем меньше жиров и минеральных веществ. При жаренье оно быстро становится мягким. Мясо старой птицы более жесткое, в нем больше соединительной ткани, минеральных и экстрактивных веществ; оно становится мягким только при продолжительном тушении или варке. Из него можно приготовить вкусные и питательные супы.
Мясо птицы яйценосных пород более тощее и жесткое, а мясных – более жирное и мясистое. Чем жирнее птичье мясо, тем оно лучше.
В пищу употребляется мясо как домашней, так и дикой птицы. Из домашней птицы чаще всего используется мясо кур, гусей, индеек и уток, а из дикой – куропаток, тетеревов, глухарей, диких гусей и уток, куликов и другой мелкой птицы.
Курица. Из мяса кур или петушков приготавливают вареные, жареные, тушеные и запеченные блюда. Жаренье и варка продолжаются от 1 до 3 часов в зависимости от возраста птицы. Для жаренья пригодны птицы не старше полутора лет. Чтобы быстрее сварить мясо старых птиц, его вынимают из кипящего бульона, кладут в холодную воду и охлаждают в ней. Затем мясо снова варят в том же бульоне. В результате резкой перемены температуры соединительная ткань быстрее размягчается.
Молодую птицу можно узнать по внешнему виду. Ноги и шея молодых кур более толстые, грудная кость гибкая.
Цыплята. Наиболее вкусно мясо 2–3-месячных цыплят, когда у них вырастают перья, однако употреблять можно мясо цыплят уже 4–5-недельного возраста. Чтобы мясо зарезанных цыплят было вкуснее, его следует на сутки поставить в холодное место.
При приготовлении блюд из мяса цыплят не следует употреблять острых приправ (перца, лука) или их надо класть в небольшом количестве. Цыплят нужно жарить в низкой закрывающейся посуде, чтобы при жаренье они не пересохли.
Гусь и утка. Для приготовления кушаний наиболее пригодно мясо молодых гусей и уток в возрасте 6–12 месяцев. Молодых гусей можно узнать по тому, что их ножки желтоватого цвета, а у старых гусей они красные. Топленое гусиное сало употребляется вместо сливочного масла.
Индейка. Мясо молодых индюшат тощее и невкусное. Индеек начинают резать с 6-месячного возраста. Наиболее вкусно мясо годовалой индейки, а мясо старой индейки жесткое и тощее.
Кожа старых индеек более желтая, когти на пальцах ног длинные, а кораллы на шее большие.
Индейка вкуснее всего в жареном виде, но ее можно, так же как и курицу, варить и тушить.
Жареная индейка хороша для праздничного обеда.
Дикие птицы. Мясо дикой птицы более темное и тощее, чем домашней, но в нем содержится больше экстрактивных веществ. Чтобы мясо стало вкуснее, застреленную неочищенную и невыпотрошенную птицу надо на 1–2 дня положить в холодное место.
Мясо дичи вкуснее всего в жареном виде. Мелкую дичь жарят в закрытой посуде для жаренья (гусятнице), в таком случае мясо становится более сочным и ароматным. Мелкую дичь перед жареньем можно обернуть тонко нарезанными ломтиками свежего свиного сала или же грудку и бедрышки птицы нашпиговать кусочками шпика. Перед шпигованием птицу на короткое время надо окунуть в горячую воду.
1 кг курятины, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 ст. ложка сливочного масла, 8 горошин душистого перца, 1 лавровый лист, соль.
Курицу сварить так же, как указано выше. Затем разрезать ее на куски, положить на сковороду с хорошо разогретым маслом и жарить, пока поверхность не зарумянится.
При подаче на стол мясо аккуратно положить на подогретое блюдо, полить растопленным маслом, а рядом положить поджаренный на масле отварной картофель.
Отдельно подать зеленый салат, свежие огурцы со сметаной или брусничное повидло.
1 небольшая курица или половина крупной курицы, 1 морковь, 1 корень петрушки, ½ корня сельдерея, 50 г сливочного масла, 8 горошин душистого перца, 1–2 лавровых листа, соль. Для каши: 1 стакан риса, ½ ст. ложки масла, 2 стакана воды.
Очищенную, хорошо обмытую и обсушенную курицу разрезать на крупные части, положить в горячую воду, добавить очищенную, крупно нарезанную морковь, корень петрушки и сельдерея, лавровый лист, перец и варить при слабом кипении 1–1,5 часа, пока мясо не станет мягким. Старую курицу приходится варить дольше. Чтобы курятина была вкуснее, коренья и пряности надо положить в середине варки, а посолить в конце.
Сваренную курятину разрезать на более мелкие куски, аккуратно положить на блюдо и залить растопленным маслом. Рядом с мясом положить рассыпчатую рисовую кашу. Вместо рисовой каши можно подать горячий отварной зеленый горошек, ячневую кашу или картофель.
Отдельно подать брусничное повидло или зеленый салат.
1 курица, 5 морковок, 1 корень петрушки, 5 клубней картофеля, ½ стакана зеленого горошка, 1 ст. ложка сливочного масла, ½ стакана сметаны, 8 горошин душистого перца, бульон, соль.
Выпотрошенную и обмытую курицу разрезать на куски. В посуду для тушения или кастрюлю положить нарезанную дольками морковь и корень петрушки и картофель. На них положить курятину, посолить, посыпать горошками перца, залить до половины бульоном или горячей водой, накрыть посуду крышкой и варить. В конце варки добавить отварной зеленый горошек, сметану, масло.
При подаче на стол куски птицы положить на блюдо и залить жидкостью, в которой она варилась.
Отдельно подать сладкий или зеленый салат.
Таким образом готовят мясо молодой курицы. Если варится мясо старой курицы, то картофель нужно положить позднее, когда мясо уже стало более мягким.
1 курица, 2 ломтика белого хлеба, 150 мл молока, 2 ст. ложки масла, 1 яйцо, 1 стакан сметаны, 50 мл бульона, соль.
Куриные бедрышки и крылышки отрезать от куриной тушки так, чтобы с ними осталось возможно больше кожи. Затем с бедрышек и крылышек снять кожу до сустава; отрубить косточку со всем мясом, оставив с кожей только ее кончик.
Мясо, снятое с бедрышек, крылышек и других мест, отделить от костей, пропустить через мясорубку, добавить замоченный в молоке хлеб и снова пропустить через мясорубку. Затем мясо хорошо растереть, посолить, добавить растертое масло, яйцо, слегка разбавить бульоном и все тщательно перемешать. В этот фарш можно добавить поджаренную на масле куриную печенку, отварной желудок, сердце, причем при приготовлении фарша их следует пропустить через мясорубку вместе с курятиной.
Приготовленным фаршем начинить кожу, снятую с куриных бедрышек и крылышек, затем зашить ее; оставшиеся куски кожи с шеи и других мест также начинить фаршем, свернуть рулетом и перевязать ниткой. Потом обжарить их на масле, положить в посуду для тушения, залить сметаной и оставшимся от жаренья маслом, накрыть посуду крышкой и тушить в духовке.
Перед подачей на стол нитки удалить, рулеты положить на середину блюда, а рядом с ними – фаршированные бедрышки и крылышки.
Отдельно подать печеные яблоки, брусничное повидло или маринованные фрукты.
Из оставшейся курятины можно сварить студень, а из мякоти, снятой с грудной части, приготовить шницели или котлеты.
1 курица, 100 г сметаны или 50 г сливочного масла, 1 морковь, 2 корня петрушки, 7–8 горошин душистого перца, 200 мл бульона, соль.
Выпотрошенную и обмытую курицу посолить, крылышки и ножки связать, тушку намазать сметаной или маслом, положить на противень спинкой вниз и жарить в горячей духовке, пока курица не зарумянится со всех сторон. Затем влить 1 стакан горячего бульона, добавить нарезанные дольками морковь, корни петрушки, душистый перец и, уменьшив жар, жарить ее, поливая каждые 10–15 минут образовавшимся при жаренье соком. Чтобы курица не пригорела, жаркое можно прикрыть смазанной жиром бумагой. Жарить курицу около 1,5 часа. Если в самом толстом месте вилка свободно входит в мясо, жаркое готово.
В середине жаренья на этот же противень рядом с курицей положить картофель, морковь или яблоки. Их также надо поливать соком от жаркого. Картофель обычно жарят разрезанным на две или четыре части, морковь – разрезанной на дольки, яблоки (с кожурой) – целыми.
Слегка охлажденное жаркое разрезать острым ножом на куски и положить на блюдо в виде целой курицы. Затем подогреть в духовке, положить вокруг жареные картофель, морковь или яблоки. Оставшийся от жаркого сок разбавить горячей водой, немного поварить, процедить и подать в соуснике.
1 курица, 1 ст. ложка сметаны, соль. Для рисовой начинки: 1 стакан риса, 1–2 яйца, 1 ст. ложка масла, 2 стакана бульона, 1 стакан изюма.
Курицу аккуратно освободить от костей. Кости бедрышек и крылышек оставить для бульона. Курицу заполнить рисовой начинкой, спинку зашить, бедрышки и крылышки связать ниткой, чтобы они не отставали, посолить, намазать сметаной или маслом, положить на противень спинкой вниз, сделать наколы для выхода воздуха и жарить в горячей духовке, как указано выше. Чтобы жаркое запекалось одинаково со всех сторон, его можно положить на две чистые лучинки.
Перед подачей на стол жаркое следует немного охладить, удалить нитки, положить курицу на подогретое блюдо спинкой вниз и, не нарушая общего вида птицы, разрезать ее очень острым ножом на куски: сначала осторожно отрезать бедрышки и крылья, затем жаркое разрезать вдоль пополам, потом эти части разрезать поперек на куски толщиной 2–3 см.
С сока, оставшегося от жаркого, снять жир, разбавить сок горячей водой, немного поварить, процедить и подать в соуснике. Фаршированную таким образом курицу можно не только жарить, но и варить или тушить. Вареная фаршированная курица становится сочнее. При варке ее следует завернуть в марлю.
Рис для начинки промыть, залить куриным бульоном, сваренным из костей курицы, и варить, пока рис не разварится. Затем добавить сливочное масло и поставить на 20 минут в духовку, чтобы рис набух. Вынуть рис, охладить, добавить взбитые яйца, немного соли, изюм и размешать. В случае надобности немного разбавить рис бульоном, затем начинить им кожу курицы. Вместо изюма можно положить нарезанные сушеные сливы или мелко нарубленные, поджаренные на масле лук и печенку.
Курицу можно также фаршировать такой же начинкой, как куриные бедрышки.
1 курица, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 стакан сметаны, соль.
Выпотрошенную и обмытую курицу разрезать пополам или на четыре части, посолить и обжарить на сковороде с маслом. Курицу можно также обжарить в духовке, пока поверхность не зарумянится. Затем в посуду для тушения влить оставшийся от жаренья жир, положить поджаренные и намазанные со всех сторон сметаной куски курицы, залить оставшейся сметаной, накрыть посуду крышкой и тушить в духовке.
Перед подачей на стол мясо разрезать на более мелкие куски, залить соком, вокруг положить рисовую кашу, тушеную морковь или политый сливочным маслом отварной зеленый горошек. Можно положить гарнир из нескольких видов овощей.
Отдельно подать салат или брусничное повидло.
1 курица, 100 г белого хлеба, 60 г сыра, 80 г сливочного масла, 30 г зелени, соль, перец. Для соуса: 100 г грецких орехов, 2 зубчика чеснока, томатный соус, зелень, перец.
Выпотрошенную и опаленную курицу промыть и нафаршировать кубиками белого хлеба, нарезанного кубиками сыра, сливочным маслом, положить туда же куриные потроха. Курицу зашить, посолить, поперчить и слегка смазать маслом. Влить в сковороду полстакана воды, положить курицу и поставить в духовку. Жарить, поливая соком. Готовую курицу остудить и выложить на блюдо, удалить нитку, украсить курицу маринованными фруктами и соленьями. К курице подать соус: растолочь орехи и зелень с чесноком, добавить немного томатного соуса, черного перца и все перемешать.
500 г куриной грудки, 1 яйцо или ½ стакана сливок, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 стакан сухарей, соль, перец.
Удалить с куриной грудинки пленки и сухожилия, отбить молотком, затем, рубя тупой стороной ножа и поливая сливками, разделать овальные шницели толщиной ½ см. Посыпать их солью, перцем, обвалять в сухарях и зажарить на хорошо разогретом масле. Вместо сливок шницели можно также смочить яйцом, взбитым с небольшим количеством соли и молока или сливок.
К шницелю подать горячий отварной или жареный картофель, горячий отварной свежий или консервированный зеленый горошек.
Отдельно подать салат из фруктов или же брусничное повидло.
600 г курятины (без костей), 1 стакан сливок, 1 яичный белок, 1 яйцо, 50 г топленого сала, 30 г зелени петрушки, 30 г муки, 100 г белого хлеба, 50 г сливочного масла, перец, соль. Для начинки: 1 ст. ложка муки, 1 ст. ложка масла, 1 стакан молока, 1 стакан вареных свежих белых грибов, 1 яичный желток, соль.
С мякоти грудной части и бедрышек (без кожи), удалить пленки и сухожилия, разрезать на небольшие куски и два раза пропустить через мясорубку. Затем молотое мясо положить в миску, тщательно растереть деревянной ложкой, добавить яичный белок. Массу хорошо растереть, а затем выбить, доливая понемногу сливки. Масса должна быть однородной и пышной. Добавить в нее немного соли, белого перца, затем брать порции по 50 г подготовленной массы, сплющить их, посередине положить начинку. Муку для начинки поджарить на сливочном масле до желтоватого цвета, разбавить горячим молоком и, помешивая, варить 10 минут. Затем посуду снять с огня, массу немного охладить, добавить яичный желток и мелко нарубленные, поджаренные на масле вареные грибы, посолить. Начинка должна быть густой. Сформовать фрикадельки в форме яйца. Посыпать их мукой, смочить яйцом, взбитым с небольшим количеством соли и молока, и обвалять в кусочках белого хлеба, нарезанного небольшими продолговатыми брусочками.
Приготовленные таким образом «пушинки» жарить в большом количестве хорошо разогретого топленого сала. Обжаренные «пушинки» положить в миску и на несколько минут поставить в духовку для дожаривания.
Перед подачей на стол приготовленные «пушинки» положить на блюдо. Полить их растопленным маслом, рядом положить картофель, зажаренный в большом количестве жира.
Отдельно подать салат или маринованные фрукты.
Таким же образом можно приготовить «пушинки» из индейки.
500 г курятины (мякоти с куриной грудки или бедрышек), 2 ломтика белого хлеба, 150 мл молока, 1 яйцо, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 стакан сухарей, соль, перец.
Мякоть с грудки и бедрышек (без кожи) пропустить через мясорубку вместе с замоченным в молоке хлебом, добавить яйцо, соль, растертое масло, перемешать, в случае надобности разбавить бульоном и сформовать котлеты. Обвалять их в сухарях и поджарить на масле. Затем на 7–10 минут поставить в духовку для дожаривания.
Перед подачей на стол котлеты выложить на блюдо и залить растопленным маслом. В качестве гарнира подать горячий отварной зеленый горошек, жареный картофель, картофельное пюре, рисовую кашу. Отдельно подать зеленый салат, маринованные фрукты или брусничное повидло.
300 г куриного филе, 40 г сушеных грибов, 100 г сливочного масла, 40 г лука, 100 г белого хлеба, 1 яйцо, 50 мл молока, зелень, соль, сухари.
Курицу помыть и отделить мякоть от костей. Пропустить ее через мясорубку вместе с замоченным в воде белым хлебом, добавить немного соли, перемешать и разделить на небольшие шарики. Подготовить начинку. Вареные грибы мелко порубить и поджарить вместе с луком. Смешать с 50 г сливочного масла (нерастопленного), слегка посолить. Из подготовленного куриного филе сделать плоские лепешки, на каждую из них положить по столовой ложке фарша и завернуть, придав форму колбаски. Опустить каждую в смесь яйца с молоком, запанировать в сухарях, еще раз опустить в смесь яйца с молоком и жарить в большом количестве жира до золотистого цвета.
500 г курятины, 2 ломтика белого хлеба, 2 ст. ложки растительного масла, 1,5 стакана молока, 2 яйца, соль.
Сырое или вареное мясо пропустить через мясорубку, добавить замоченный в молоке белый хлеб и хорошо растереть или еще раз пропустить через мясорубку. Затем добавить яичные желтки, соль, разбавить молоком, размешать и добавить взбитые яичные белки. Подготовленную массу ложкой класть на сковороду и жарить с обеих сторон на хорошо разогретом масле, пока оладьи не подрумянятся.
При подаче на стол положить на блюдо, сбрызнуть растопленным маслом. Отдельно подать брусничное повидло.
500 г вареной или жареной курятины, 1 ст. ложка сливочного масла, 2 ломтика белого хлеба, 150 мл молока, 2 яйца, ½ стакана сметаны, 30 г сухарей, перец, соль.
Вареную или жареную курятину, удалив кости, пропустить через мясорубку, добавить замоченный в молоке белый хлеб, растертое масло, яичные желтки, сметану, соль, молотый перец и все растереть. Затем добавить взбитые белки, осторожно перемешать и выложить в смазанную маслом и посыпанную сухарями миску. Запекать 40 минут в духовке, поставив миску на противень с горячей водой.
Перед подачей на стол запеканку опрокинуть на мелкую тарелку. Чтобы запеканка отделилась, на короткое время обернуть миску салфеткой, смоченной холодной водой.
К запеканке можно подать сметанный соус и зеленый или сладкий салат.
500 г мякоти курицы, 100 г белого хлеба, 150 мл молока, 250 г грибов, 50 г сметаны, 50 г сливочного масла, 50 г маргарина, 75 г молотых сухарей, соль.
Мякоть курицы нарезать кусочками, смешать с замоченным в молоке белым хлебом, посолить, пропустить через мясорубку два раза и хорошо размешать. Подготовленную массу разделать в виде лепешек, на середину положить фарш, закрыть края лепешки и придать изделию форму котлеты, запанировать в сухарях и обжарить в масле.
Для приготовления фарша свежие белые грибы или шампиньоны вымыть, мелко нарезать, положить в кастрюлю, добавить немного жидкости и тушить. Через 15–20 минут посолить, добавить сметану и продолжать тушение до готовности, затем охладить.
Котлеты можно готовить без начинки.
2–3 цыпленка, 6 морковок, 1 стакан свежего зеленого горошка, 2 ст. ложки сливочного масла, 2 ст. ложки сметаны, 1 ч. ложка сахара, 300 мл бульона, соль.
Очищенных цыплят разрезать пополам или на четыре части, посолить и поджарить на масле. Затем положить в посуду для тушения или в кастрюлю, переложить цыплят слоем мелко нарезанной моркови, влить оставшееся от жаренья масло, залить до половины бульоном, накрыть посуду крышкой и потушить. К концу тушения добавить по вкусу соль, сахар и заправить сметаной. Отварной зеленый горошек положить, когда цыплята уже готовы. Вместе с морковью и горошком можно тушить с цыплятами молодой картофель.
Готовых цыплят и овощи выложить на блюдо и полить оставшимся от жаренья соком. Рядом положить жареный картофель.
Отдельно подать зеленый салат или салат из свежих фруктов.
1 цыпленок, 250 г творога, орехи (любые, кроме арахиса), 100 г чернослива.
Приготовить фарш: творог, толченые орехи, мягкий чернослив, без косточек, мелко нашинкованный. Выпотрошенного и хорошо промытого цыпленка наполнить фаршем, отверстие зашить. Зажарить в духовке. Поливать жиром его надо непременно, чтобы получилась румяная хрустящая корочка.
6 маленьких или 3 больших цыпленка, 2 ст. ложки масла, 1 стакан сметаны, соль. Для начинки: печенка, почки и сердечки цыплят, 1 стакан белых сухарей, 2 ст. ложки масла, 2 яйца, 1 морковь, 1 луковица, 200 мл бульона, 30 г зелени петрушки, молотый перец, соль.
Почки, сердечки и печенки для начинки поджарить, залить бульоном и потушить. Пропустить через мясорубку вместе с поджаренными морковью и луком. Массу растереть, добавить растертое масло, поджаренные на масле сухари, соль, перец, нарубленную зелень петрушки, яичные желтки, размешать, разбавляя бульоном или сметаной, добавить взбитые яичные белки.
Цыплят выпотрошить через отверстие в шейке, обмыть, посолить и начинить приготовленной начинкой. Затем отверстие зашить, намазать цыплят сметаной, положить на сковороду или в кастрюлю и со всех сторон жарить в духовке, пока они не подрумянятся. Влить бульон или сметану и жарить, поливая соком, образовавшимся при жаренье. Чтобы цыплята не пережарились и не пересохли, к концу жаренья накрыть посуду крышкой.
Жареных маленьких цыплят подать неразрезанными, а крупных разрезать на две части, положить на блюдо и полить соком от жаркого.
В качестве гарнира подать горячую вареную и политую маслом цветную капусту, спаржу или жареный картофель.
2 цыпленка, 2 ст. ложки масла или жира, 2 ст. ложки сметаны, 500 г помидоров, 500 г кабачков, 50 г зелени петрушки или укропа, соль, перец.
Подготовленных цыплят разрезать на четыре части, надрезать сухожилия суставов ножек и крылышек, расправив их, и слегка отбить тяпкой. Затем посолить, посыпать перцем, положить кожицей вниз в разогретую с маслом сковороду или неглубокую кастрюлю и обжарить. Затем перевернуть, обжарить другую сторону, добавить сметану, накрыть кастрюлю крышкой и дожаривать цыплят на слабом огне в течение 10–15 минут. Отдельно поджарить помидоры, разрезанные пополам, и кабачки, очищенные и нарезанные кружочками. При подаче готовых цыплят уложить на подогретое блюдо и загарнировать кружками обжаренного кабачка и помидора, полить процеженным соком, полученным при жарении, и посыпать зеленью петрушки или укропа.
1,5 кг утки или гуся, 1 морковь, 1 луковица, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 ст. ложка растительного масла, ½ стакана сметаны, 1 корень петрушки, 12 горошин перца, 2 лавровых листа, соль, молотый перец.
Очищенного гуся или утку разрезать на две или четыре части и сварить в бульоне из кореньев и пряностей. Затем разрезать на куски, посолить и поджарить на растительном масле, пока они не подрумянятся.
При подаче на стол куски гуся или утки положить на блюдо и залить растопленным маслом со сметаной. Рядом положить горячий вареный картофель, картофельное пюре или рагу из овощей. Зеленый салат, маринованные грибы подать отдельно.
2–3 цыпленка, 1 яйцо, 2 ломтика белого хлеба, 1 ст. ложка масла, 30 г муки, 40 мл молока, соль.
Цыплят разрезать на две или четыре части, удалить кости, оставив только кости бедрышек. Мясо посолить, посыпать мукой, смочить яйцом, взбитым с солью и молоком. Свернуть рулетом так, чтобы бедрышко осталось снаружи, обвалять в кусочках нарезанного белого хлеба и жарить на масле или в большом количестве жира. Затем положить в миску и дожаривать в духовке.
Жаркое подать с жареным картофелем или картофельным пюре. Отдельно подать салат или свежие огурцы.
2 цыпленка, 1 морковь, 2 ст. ложки муки, 1 яйцо, 1 ст. ложка молока, 1 стакан сухарей, 50 г сливочного масла, 5 горошин душистого перца, 1 лавровый лист, соль.
Очищенных цыплят разрезать на четыре части, положить в кипящий бульон из кореньев и пряностей и варить 15–20 минут, пока мясо не станет мягким. Четвертушки отваренных цыплят посыпать мукой, смочить яйцом, взбитым с молоком и солью, обвалять в сухарях и поджарить на масле.
При подаче положить жареных цыплят на блюдо и сбрызнуть растопленным маслом. В качестве гарнира подать горячий отварной зеленый горошек, тушеную морковь и вареный или жареный картофель.
1,5 кг гуся или утки, 1 ст. ложка растительного масла, ½ стакана сметаны, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 луковица, 2 лавровых листа, 12 горошин перца, соль.
Гуся или утку разрезать на куски, обжарить с маслом на сковороде, пока поверхность не пожелтеет. Затем положить в посуду для тушения, залить до половины оставшимся от жаренья маслом и соком, добавить перец, лавровый лист, мелко нарезанные коренья, накрыть посуду крышкой и тушить, пока мясо не станет мягким. К концу тушения посолить и добавить сметану.
При подаче на стол мясо положить на блюдо и полить соком, в котором оно тушилось. В качестве гарнира подать горячий отварной зеленый горошек, вареный картофель, картофельное пюре или рагу из овощей. Отдельно подать салат.
При тушении гуся или утки вместо моркови можно добавить несколько очищенных и нарезанных свежих или маринованных белых грибов.
100–120 г цыплят, 10 г яблок, 30 г чернослива, 100 г сметаны, соль, перец.
Цыплят обработать, разрезать на 4 части, посолить, посыпать перцем, обжарить на сковороде с двух сторон. Положить в кастрюлю с толстым дном или в горшочек, добавить яблоки, очищенные от кожицы и серединки, нарезанные крупными дольками, если есть – чернослив без косточек, залить сметаной и проварить 10–15 минут на тихом огне до готовности яблок. Подавать на стол в тарелках или в горшочках, посыпав рубленой зеленью. Гарнир к этому блюду не нужен.
1,5 кг гуся, 800 г яблок, 30 г сахара, 60 г сливочного масла, уксус, соль, перец.
Гуся выпотрошить, тщательно промыть и замочить на 2 часа в воде с уксусом или лимонной кислотой и солью. Яблоки очистить от кожицы, удалить сердцевину, нарезать дольками, посыпать сахаром.
Подготовленного гуся нафаршировать сырыми яблоками, зашить, положить в гусятницу, сбрызнуть холодной водой, чтобы предохранить жирную кожу от пригорания, поставить в духовку. Когда гусь зарумянится, налить в гусятницу немного бульона или воды. В процессе жаренья поливать гуся вытопившимся жиром и соком. Жарить гуся 1,5–2 часа.
Из готового гуся удалить нитки, вынуть ложкой яблоки, поместить их на блюдо, гуся разрубить на куски, уложить на яблоки, полить соком и растопленным маслом.
1 гусь или утка, 600 г квашеной капусты, 100 г гусиного или утиного сала, 1 луковица, 1 морковь, 2 ч. ложки сахара, 8 горошин перца, соль.
Квашеную капусту (если она очень кислая, то промыть) положить в кастрюлю, добавить поджаренный на гусином сале лук, влить немного горячей воды, накрыть кастрюлю крышкой и тушить. Помешивать, чтобы не пригорело. К концу тушения добавить поджаренную нарезанную морковь, перец и, если требуется, сахар.
Очищенного гуся посолить, нафаршировать тушеной капустой, брюшко зашить, ножки и крылышки связать, положить в гусятницу или на противень и зажарить в горячей духовке, поливая соком от жаркого. Если сока мало, долить немного воды. Чтобы жаркое не пригорело, надо закрыть его смазанной жиром бумагой. Гуся жарить 2–3 часа, утку – немного меньше.
Жареного гуся разрезать на части. Капусту положить посередине блюда и полить жиром, в котором жарился гусь. На капусту положить куски гуся так, чтобы он имел вид целой птицы. Обложить жареным картофелем или картофельным пюре.
Гусь с капустой подается на стол только в горячем виде. Гуся можно зажарить и без капустной начинки, капусту тушить отдельно, а при подаче на стол положить возле жаркого. Однако капуста, которая тушилась в гусе, вкуснее.
Утку с тушеной капустой жарить так же, как гуся.
1 гусь, 2 стакана гречневой крупы, перец, соль.
Гуся выпотрошить, опалить, удалить лапки, тщательно промыть и поставить в духовку. Во время жаренья периодически поливать его жиром, чтобы корочка получилась мягкой и сочной. Когда гусь приобретет золотистый цвет, он готов. Вынуть гуся из духовки, разрезать на порции. Приготовить гречневую кашу и заправить горячими шкварками с жареным луком.
1 гусь или утка, 1–1,5 стакана перловой крупы, 2–3 стакана воды, 1 луковица, 10 сушеных белых грибов, зелень петрушки, соль, перец.
Сварить рассыпчатую перловую кашу, добавить нарезанные и поджаренные на масле лук и вареные грибы, зелень петрушки, все перемешать и, если требуется, разбавить грибным отваром.
Выпотрошенного через спинку гуся или утку обмыть, обсушить, удалить кости (кости бедрышек и крылышек оставить), посолить. Подготовленной массой начинить гуся или утку и зашить отверстие. Зажарить в духовке, поливая соком.
При подаче на стол жаркое положить на блюдо и разрезать на куски так, чтобы жаркое имело вид целой птицы. Сок от жаркого, сняв жир, немного поварить, разбавив водой, процедить и подать в соуснике.
Отдельно подать салат из свежих помидоров и огурцов.
Вместо перловой крупы для начинки можно взять гречневую.
1,5 кг индейки, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 луковица, 1 стакан сметанного соуса, 2 лавровых листа, 12 горошин душистого перца, соль.
Индейку сварить в воде с кореньями и пряностями. При подаче на стол залить ее сметанным соусом.
Куски вареной индейки можно поджарить на масле.
В качестве гарнира подать горячий вареный картофель, тушеную морковь или рассыпчатую рисовую кашу.
1,5 кг индейки, 2 ст. ложки растительного масла, 200 г кореньев (морковь, петрушка, сельдерей), 1 стакан вареных свежих или 50 г сушеных грибов, 8 ягод можжевельника, ½ стакана сметаны, 2 лавровых листа, 8 горошин душистого перца, соль.
Индейку натереть растолченными ягодами можжевельника и оставить на 3 часа, чтобы улучшился вкус мяса. Затем разрезать мясо на крупные куски, посолить и обжарить на сковороде с хорошо разогретым маслом или жарить в духовке, пока оно не зарумянится. В гусятнице или низкой кастрюле растопить немного масла, положить индейку, посыпать нарезанными кореньями, пряностями, добавить очищенные нарезанные вареные грибы, влить бульон или горячую воду, накрыть посуду крышкой и тушить в духовке или на плите. Для любителей острых блюд коренья можно предварительно положить на сковороду с разогретым жиром и поджарить на масле с добавлением лука или томата-пюре.
Перед подачей на стол тушеную индейку разрезать на более мелкие куски и аккуратно уложить на блюдо. В качестве гарнира подать горячую запеканку из цветной капусты или рассыпчатую рисовую кашу.
Подготовленную массу из цветной капусты выложить в небольшие формочки, смазанные маслом, и посыпать сухарями, затем запечь в духовке, опрокинуть из формочек и положить вокруг тушеной индейки.
Предназначенный для соуса сок, в котором тушилось мясо, процедить, овощи протереть, добавить тушенные вместе с мясом нарубленные грибы, заправить сметаной, вскипятить и залить индейку или подать отдельно в соуснике.
1 индейка, 1 кг свежих или 700 г сушеных слив, 2 ст. ложки сметаны, соль. Для рисовой каши: 1 стакан риса, 1 ст. ложка масла, соль.
Очищенную и выпотрошенную индейку обмыть, обсушить и посолить, натирая изнутри и сверху солью. В брюшко и в зоб положить вымоченные сушеные сливы, затем зашить. Крылья отогнуть к спине и связать. Ноги связать спереди. Индейку намазать сметаной, положить на противень спинкой вниз, подложив две лучины, и жарить в горячей духовке 2–2,5 часа, поливая жаркое соком, пока мясо не станет мягким. Если сока мало, долить немного бульона.
Можно зажарить и половину индейки. В этом случае тушить сливы в отдельной посуде, долив сок от жаркого.
При подаче на стол жаркое разрезать на куски, аккуратно положить на блюдо и полить соком, в котором оно тушилось. Рядом положить рассыпчатую рисовую кашу, сваренную в бульоне из остатков индейки, и сливы.
Остывшую жареную индейку со сливами можно подать в качестве холодной закуски. Тогда рисовую кашу и соус подавать не следует.
Половина индейки, 1 ст. ложка масла, 100 г кореньев (морковь, петрушка, сельдерей), 80 г сушеных грибов, соль. Для начинки: мясо индейки, печенка, сердце и желудок, 1–2 ломтика белого хлеба, ½ стакана молока, 1 луковица, 100 г шпика, 1 яйцо, 30 г зелени петрушки, 160 мл бульона, соль, перец.
Для рулета взять половину индейки. Вынуть кости, мясо подровнять. С крыльев и бедрышек мякоть снять, кожу втянуть и заделать отверстие.
Предназначенное для начинки срезанное мясо индейки, отваренные желудок, сердце и поджаренную печенку пропустить через мясорубку вместе с замоченным в молоке белым хлебом и поджаренным луком. Эту массу хорошо растереть, добавить сырое яйцо, мелко нарезанную зелень петрушки, соль, молотый перец, перемешать и разбавить небольшим количеством бульона.
Приготовленной начинкой намазать половину индейки, положив ее кожей вниз, свернуть рулетом, концы и края зашить и перевязать прочной кулинарной нитью. Затем рулет обжарить на масле, положить в посуду для тушения вместе с разрубленными костями индейки, посыпать кореньями, добавить свежие или сушеные грибы, залить до половины бульоном и тушить в закрытой посуде.
Перед подачей на стол рулет нарезать ломтиками, удалить нитки, положить на блюдо. Вокруг обложить политой маслом отварной цветной капустой, тушеной морковью или рисовой кашей. Сок, оставшийся от тушения, процедить и подать как соус.
Остывший тушеный рулет с маринованными фруктами или печеными яблоками можно подать и в качестве холодной закуски.
500 г мякоти грудной части индейки, 150 г шпика, 1 яйцо, 1 стакан сухарей, 2 ст. ложки масла, 2 ст. ложки молока, молотый перец, соль.
Нарезанную нетолстыми кусками мякоть грудной части индейки хорошо отбить, сверху положить пропущенный через мясорубку шпик или жирное мясо индейки (без кожи). Отбивая тупой стороной ножа, сформовать овальные шницели толщиной ½ см, посыпать их солью, молотым перцем, смочить яйцом, взбитым с молоком, солью, обвалять в сухарях и зажарить на масле. Затем шницели поставить на несколько минут в духовку для дожаривания.
Для шницелей можно взять также мякоть с бедрышек индейки, но ее нужно пропустить через мясорубку или порубить.
В качестве гарнира к шницелю можно подать горячую вареную и политую маслом цветную капусту, отварной зеленый горошек и жареный картофель. На каждый шницель можно положить по две вареные сливы.
500 г индейки, 100 г белого хлеба, 150 мл молока, 2 ст. ложки сливочного масла, 200 мл бульона, соль.
Мякоть индейки без кожи пропустить через мясорубку, добавить белый хлеб, замоченный в молоке, все посолить, размешать и вновь пропустить через мясорубку. В фарш добавить размягченное масло, молоко и тщательно размешать. Из приготовленной массы сформовать небольшие котлеты. Неглубокую эмалированную посуду смазать маслом, уложить котлеты, влить небольшое количество бульона, закрыть крышкой и припускать 15 минут.
Готовые котлеты подать с рассыпчатым рисом и полить растопленным сливочным маслом.
500 г вареной или жареной индейки, 1 яйцо, 1 ломтик белого хлеба, ½ стакана молока, 2 ст. ложки растительного масла, 1 стакан сухарей, соль.
Вареное, жареное или тушеное мясо индейки разрезать вместе с кожей на куски, добавить замоченный в молоке белый хлеб, куски жирного мяса индейки или шпика, пропустить через мясорубку. Массу растереть, немного разбавить горячей водой или молоком, добавить яйцо, соль, перемешать и сформовать котлеты. Обвалять их в сухарях и поджарить на масле.
Таким же образом можно приготовить котлеты из сырого мяса индейки.
Перед подачей на стол котлеты положить на блюдо и полить растопленным маслом или сметанным соусом. В качестве гарнира подать горячий отварной или тушеный зеленый горошек, картофельное пюре или тушеную морковь.
1 дикая утка или гусь, 6 горошин душистого перца, 6 горошин горького перца, 1 ст. ложка растительно масла, ¼ мускатного ореха, ¼ ч. ложки тмина, 30 г зелени петрушки, соль, перец.
Очищенную, выпотрошенную и хорошо обмытую утку обсушить, натереть солью, молотым перцем, натертым мускатным орехом, тмином, мелко нарезанной зеленью петрушки и оставить на полчаса, чтобы удалить специфический запах.
Подготовленную таким образом утку жарить на растительном масле в духовке, поливая соком от жаркого. Если сока мало, долить горячей воды или бульона. Утку жарить около часа.
Жареную утку разрезать пополам или на четыре части и подать на стол с картофельным пюре, жареным картофелем, тушеной капустой или печеными яблоками.
Так же надо жарить и дикого гуся.
1 дикая утка или гусь, 2 луковицы, 1 ст. ложка масла, 5 сушеных белых грибов, 200 мл сметаны, 200 мл бульона, 6 горошин душистого перца, 6 горошин горького перца, ½ ч. ложки майорана, соль.
Подготовленную для жаренья утку натереть солью, разрезать на куски и обжарить на масле или неразрезанную жарить в духовке, пока она не подрумянится. Затем куски утки положить в кастрюлю, посыпать перцем, майораном, нашинкованным луком, отваренными свежими или сушеными грибами, влить бульон, добавить сметану, накрыть кастрюлю крышкой и тушить в духовке. Утку можно тушить без грибов и сметаны.
Подать на стол с вареным картофелем, полив маслом и посыпав тертым сыром. Отдельно подать салат из свежей капусты, маринованные фрукты, печеные или моченые яблоки.
Так же надо тушить и дикого гуся.
3 куропатки весом по 350–400 г, 150 г шпика, 1 ст. ложка масла, 1 морковь, 2 корня петрушки, ½ корня сельдерея, 1 луковица, 1 стакан отваренных свежих грибов, ½ стакана сметаны, 400 мл бульона, перец, соль.
Очищенных и выпотрошенных куропаток опустить на 1 минуту в кипяток, затем посолить, мякоть на грудках и бедрышках нашпиговать кусочками шпика. Обжарить на масле или обмазать маслом и жарить в духовке, пока поверхность не подрумянится. Затем положить в посуду для тушения, посыпать кореньями, отварными грибами, залить 2 стаканами бульона, накрыть посуду крышкой и тушить на плите или в духовке. К концу тушения добавить сметану, перец.
При подаче на стол куропаток разрезать на куски, положить на блюдо и залить процеженным соком, оставшимся от тушения. Рядом положить горячий жареный картофель или тушеные огурцы, начиненные печенками куропаток.
1 тетерев, 150 г свежего свиного сала, 1 ст. ложка масла, ½ стакана сметаны, перец, соль.
Очищенного и выпотрошенного тетерева опустить на 1 минуту в кипяток, затем посолить, мясо на грудке и бедрышках нашпиговать кусочками сала, положить на сковороду и поджарить на масле. Влить сметану, положить перец и в накрытой крышкой посуде жарить в духовке 35–45 минут, поливая соком от жаркого.
При подаче на стол жареного тетерева разрезать на четыре части и положить куски на блюдо так, чтобы они имели вид целой птицы. Обложить рассыпчатой рисовой кашей, украсить тушеными сливами или печеными яблоками.
Сок от жаркого подать отдельно в соуснике.
Жареного тетерева можно также подать в качестве холодной закуски.
Глухарей жарят так же, как тетеревов, а другие блюда приготовляют так же, как из индейки.