На русском столе баранина также представлена большим разнообразием блюд. Наилучшим является мясо овец в возрасте 2 лет, так как оно достаточно мягкое. Мясо взрослых овец имеет специфический запах, но он меньше ощущается в мясе молодых овец. Чтобы баранина стала мягче и приобрела более приятный вкус, ее маринуют для приготовления жаркого и тушения мяса.
Корейка и задняя нога используются для жаренья; лопатка, грудинка и пашина – для варки, тушения, для блюд из рубленого мяса, а иногда и для жаренья. Шея используется для приготовления супов и блюд из рубленого мяса.
1 кг баранины, 1 луковица, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1–2 лавровых листа, 12 горошин перца, соль.
Кусок бараньей грудинки или лопатки обмыть, положить в кипящую воду, добавить очищенные, промытые, крупно нарезанные коренья и пряности. Варить 1,5–2,5 часа, пока мясо не станет мягким. Баранину не следует переваривать, так как при этом она теряет свой вкус. К концу варки посолить.
Сваренную баранину разрезать на куски, положить на блюдо и полить бульоном, в котором она варилась. Рядом с мясом положить вареный картофель или рассыпчатую рисовую кашу, сваренную в бульоне из баранины.
К баранине можно подать салат из маринованного лука.
1 кг баранины, 1 морковь, 1 луковица, 1 корень петрушки, 1 ст. ложка топленого сала, 2 ст. ложки сметаны, 1 ст. ложка муки, 2–3 лавровых листа, 12 горошин перца, 300 мл бульона, соль.
Обмытую, обсушенную баранью грудинку или лопатку разрезать на куски или оставить целым куском. Посыпать солью, перцем, мукой и со всех сторон обжарить на топленом сале. Очищенные и нарезанные морковь, лук, корень петрушки поджарить вместе с мясом или отдельно на небольшом количестве топленого сала. В посуду для тушения или в низкую кастрюлю положить обжаренное мясо, обжаренные овощи, влить жир, на котором они жарились, залить до половины бульоном, накрыть кастрюлю крышкой и тушить, пока мясо не станет мягким. К концу тушения посолить и добавить сметану.
Из тушеного мяса удалить кости. Баранину нарезать ломтиками. Затем аккуратно уложить на блюдо один на другой и залить соком, в котором тушилось мясо. На гарнир подать тушеную свеклу, капусту или вареный картофель.
Перед приготовлением баранину можно замариновать и нашпиговать салом (шпиком).
700 г баранины, 500 г картофеля, 2 моркови, 1 репа, 1 брюква, 60 г кореньев петрушки, 2 луковицы, 50 г зелени, чеснок, соль.
Грудинку или лопатку нарубить кусочками вместе с костями, положить в кастрюлю, залить водой (700 мл) и варить 10–15 минут, снимая пену. Баранину положить в глиняный горшочек, добавить нарезанные дольками картофель, морковь, репу, брюкву, корень петрушки, лук, соль и готовить в духовке. Часть картофеля вынуть, размять и снова добавить к баранине, положить мелко рубленный чеснок, соль и довести до кипения.
При подаче посыпать зеленью.
1 кг баранины, 1 ст. ложка топленого сала, 2 ст. ложки сметаны, 2 ст. ложки томата-пюре (по желанию), 1 ст. ложка муки, 300 мл бульона, соль, молотый перец. Для начинки: 6 луковиц, 1 ломтик черного хлеба, 100 г шпика, перец, соль.
Заднюю ногу баранины разрезать поперек волокон на нетолстые куски (на порцию по 2 куска), слегка отбить их молотком, посыпать перцем, солью, положить по ½ ст. ложки начинки, свернуть рулетом, заделать концы, перевязать кулинарной нитью, затем посыпать зразы мукой и поджарить на сале. Положить в кастрюлю, влить бульон, добавить сметану и томат-пюре (по желанию), затем потушить.
Для начинки: лук нарезать, поджарить на жире вместе с хлебными крошками и кусочками шпика, добавить перец, соль, перемешать.
Перед подачей на стол нить удалить, зразы положить на блюдо и залить соком, в котором они тушились. На гарнир подать гречневую, ячневую кашу или картофельное пюре.
1 кг бараньей грудинки, 100–150 г шпика, 1 ст. ложка топленого сала, 200 мл бульона, молотый перец, соль. Для гарнира: 500 г фасоли, 3 луковицы, ½ стакана томата-пюре, ½ ст. ложки муки, 1 ст. ложка сливочного масла или топленого сала, соль.
Обмытую и обсушенную баранью грудинку (ребра удалить) слегка отбить молотком, посыпать солью, перцем, обложить нарезанными продолговатыми кусочками шпика, если мясо нежирное, и свернуть рулетом. Затем перевязать кулинарной нитью, края зашить и со всех сторон поджарить рулет на сковороде с хорошо разогретым топленым салом, пока поверхность не подрумянится. Затем рулет положить на противень или в кастрюлю, влить бульон и жарить в духовке, часто поливая образовавшимся при жаренье соком, или тушить в закрытой кастрюле на плите или в духовке.
Из жареного или тушеного рулета удалить нить, нарезать его ломтиками толщиной 1 см и аккуратно уложить на блюдо.
К мясу можно подать вареную фасоль. Приготовить ее следующим образом: мелко нарезанный лук поджарить на масле или сале, посыпать мукой, добавить томат-пюре, еще поджарить и разбавить соком от жаренья мяса. Затем добавить вареную фасоль и еще 10 минут медленно тушить. Приготовленную фасоль положить на блюдо с одной стороны рулета. Мясо полить соком.
Отдельно подать салат из свежей капусты, помидоров, огурцов, редиски или редьки.
1–1,5 кг баранины (корейка или задняя нога), 2 луковицы, жир, 250 мл бульона, молотый перец, соль.
Обмытый кусок баранины, удалив крупные пленки и оставив жир, положить в глиняную миску, посыпать нарезанным кольцами луком, залить разбавленным уксусом, накрыть крышкой и мариновать в течение 23–24 часов.
Маринованное мясо обсушить, потом завернуть в салфетку и слегка отбить. Мясо натереть солью, перцем и со всех сторон поджарить на сковороде с хорошо разогретым жиром, пока оно не зарумянится. Потом мясо положить на противень, влить стакан бульона и жарить в духовке, поливая его каждые 10–15 минут образовавшимся при жаренье соком. За полчаса до окончания жаренья на этот же противень можно положить очищенный и нарезанный крупными дольками одинаковой величины и формы или разрезанный пополам сырой картофель и жарить, поливая соком от жаркого.
Перед подачей на стол баранину нарезать ломтиками, аккуратно уложить на блюдо, вокруг или с одной стороны положить жареный лук и картофель.
Оставшийся сок разбавить водой, немного поварить, процедить и подать отдельно в соуснике.
К баранине можно подать свежие или квашеные овощи.
600 г вареной баранины (без костей), 1 ст. ложка топленого сала, 2 луковицы, молотый перец, соль.
Вареную баранину разрезать на куски или ломтики, посыпать солью, перцем, поджарить вместе с луком на жире, затем залить белым соусом с добавлением хрена, луковым или томатным соусом с грибами и потушить в течение 15–20 минут.
На стол подать с вареным картофелем или картофельным пюре.
1 кг баранины, 2 ст. ложки топленого сала, 5 клубней картофеля, 2–3 моркови, 1 стакан фасоли, 1 корень петрушки, 4 луковицы, 2 ст. ложки томата-пюре, 1 ст. ложка муки, перец, соль.
Обмытое мясо (грудинку, лопатку или шею) разрубить вместе с костями на куски весом около 30–40 г. Полить, поперчить и обжарить на жире. Затем посыпать мясо мукой, добавить томат-пюре, положить в кастрюлю, залить бульоном или горячей водой и тушить 45–60 минут. Затем добавить нарезанные кусочками и поджаренные на жире овощи: картофель, морковь, лук, корень петрушки; все перемешать, накрыть кастрюлю крышкой и еще полчаса тушить в духовке, пока овощи не станут мягкими. К концу варки положить вареную фасоль и добавить ½ стакана сметаны (по желанию).
В рагу можно положить любые овощи, например свежую капусту, репу, а томат-пюре заменить свежими помидорами.
1 кг бараньей грудинки, молотый перец, соль, 1 ст. ложка сметаны, ½ ст. ложки масла. Для начинки: 150 г вареного риса, 200 г телячьей или бараньей печенки, 2 луковицы, 1 яйцо, 2 ст. ложки сливочного масла или маргарина, 50 г зелени петрушки, 30 г муки, 50 мл бульона, соль, перец.
Баранью грудинку подготовить и изжарить. Печенку, предназначенную для начинки, нарезать ломтиками, обвалять в муке и поджарить на сливочном масле вместе с нарезанным луком. Охлажденную печенку пропустить через мясорубку, хорошо растереть ложкой, разбавить бульоном, добавить соль, молотый перец, растопленное сливочное масло, мелко нарезанную зелень петрушки, хорошо растереть, добавить вареный рис и яйцо, затем все перемешать.
Подготовленной массой начинить баранью грудинку, посолить ее, сверху посыпать молотым перцем, полить маслом и зажарить в духовке, поливая соусом от жаркого.
Перед подачей на стол нарезать жаркое ломтиками толщиной 2 см (ребра лучше удалить), аккуратно положить на блюдо. С одной стороны мяса положить горячие поджаренные половинки помидоров. Их можно поджарить вместе с мясом, поливая тем же соусом.
В посуду, в которой жарилось мясо, влить воды (разбавить сок от жаркого), снять жир, сок немного поварить, процедить и подать отдельно в соуснике.
1 кг баранины, 1 кг стручковой фасоли, 2 луковицы, 4 ст. ложки сливочного или топленого масла, перец, соль, зелень.
Мякоть баранины нарезать небольшими кусочками, посолить и поперчить, обжарить в кипящем масле. Затем сложить мясо в кастрюлю, добавить немного воды, закрыть крышкой и тушить до полуготовности. Промытые стручки фасоли положить поверх мяса, добавить обжаренный до золотистого цвета лук и тушить еще минут 10–15. Перед тем как подать на стол, посыпать баранину зеленью петрушки.
600 г жареной или вареной баранины (без костей), 1 ст. ложка сливочного масла или маргарина, 1 стакан фасоли, 2 стакана сметанного соуса, сухари или сыр.
Жареную баранину разрезать на ломтики или кусочки. Отварную баранину (разрезанную) обжарить на жире.
Посуду для запекания или сковороду смазать маслом, положить ломтики мяса, обложить их отварной фасолью, все залить сметанным соусом, сверху посыпать тертым сыром или сухарями, сбрызнуть растопленным маслом и 20–30 минут запекать в духовке.
На стол подать в той же посуде, в которой баранина запекалась.