Испечь 2–3 луковицы, очистить их, нарезать мелко, поджарить слегка в 2 ст. ложках подсолнечного масла, всыпать полстакана муки, поджарить, размешать, развести 2,5 стакана рыбного бульона, влить уксус, или лимонный сок, или сок из крыжовника, или яблочный сок; положить 2–4 куска сахара для придания кисло-сладкого вкуса, прокипятить, процедить, облить соусом рыбу, а остальной подать в соуснике к столу.
1,5 стакана очищенной красной смородины протереть, влить ¼–½ стакана вина, стакан соуса из-под крупной печеной рыбы, немного корицы, ½ стакана сахара, всыпать чайную ложку крахмала, размешанную с ложкой холодной воды, размешать, прокипятить, процедить, облить печеную рыбу.
Полную ложку поджаренной муки смешать с 2 ст. ложками подсолнечного масла, развести рыбным бульоном (до 1,5 стакана), прокипятить, положить жженый сахар, вскипятить, процедить, добавить лимонный сок, полную ложку каперсов или вдоль разрезанных корнишонов, или полную ложку маринованных грибов, пол-лимона, нарезанного ломтиками, куска 2–4 сахара, прокипятить и горячим облить жареные рыбные котлеты или жареную или вареную рыбу. Можно добавить 50–100 мл вина, в таком случае взять меньше рыбного бульона.
2 ложки прожаренной муки прожарить в 2–3 ст. ложках подсолнечного масла, развести рыбным бульоном или водой, кипяченной с луком, кореньями и специями, положить жженого сахара, прокипятить несколько раз, процедить и влить рюмку вина, положить 3–4 куска сахара, ½ стакана обваренного кишмиша и ¼ стакана сладкого очищенного миндаля и прокипятить. Подавать к рыбе, картофельным и рисовым котлетам.
1 ст. ложку поджаренной муки прожарить с 2–3 ст. ложками подсолнечного масла, развести 2 стаканами воды, в которой сварить сперва 3 большие, мелко нарезанные луковицы, прибавить уксус, соль, жженый сахар, вскипятить, протереть сквозь сито, всыпать зелень; соус этот должен быть кисло-сладкий, подавать его с разваренным картофелем, рыбными котлетами.
1 ст. ложку горчицы, ¼ ст. ложки муки, 1–2 ст. ложки подсолнечного масла заварить с 2 стаканами воды, кипяченной с луком, кореньями и специями, размешать до однородности, прокипятить, процедить, влить ½ стакана столового вина, положить ломтики лимона, 2–3 куска сахара, можно прибавить 2 ст. ложки каперсов, вскипятить, облить судака и проч.
1 селедку вымочить, вынуть из нее кости, мелко изрубить с 1 луковицей; 2–3 ст. ложки подсолнечного масла смешать с 1 ст. ложкой поджаренной муки и селедкой с луком, поджарить, влить 2,5 стакана рыбного бульона, немного лимонного сока, прокипятить, процедить, облить разваренный картофель, картофельные котлеты и т. д.
Соус из грецких орехов к рыбе
Взять полную ложку горчицы, положить в нее 20 свежих очищенных и мелко истолченных грецких орехов, соль, ложку масла, ложку сухой истолченной просяной булки, полстакана уксуса, смешать, развести чистой кипяченой водой или кипяченной с луком, кореньями и специями, размешать, облить вареную или печеную рыбу. Соус готовить непосредственно перед подачей на стол.