Раки ловятся в мае, июне, июле и августе. Следует различать живых и сонных раков, так как последние употреблять в пищу нежелательно. У сонного рака хвост, называемый шейкой, всегда вытянут, у живого – поджат.
Перед варкой живых раков надо сполоснуть от грязи в большом количестве холодной воды, затем откинуть на сито. Когда вода стечет, их нужно сварить. Подают их горячими или холодными. Готовность раков после варки определяют по наличию трещины между шейкой и спинкой.
10 раков, 1 морковь, 1 луковица, маленький пучок зелени петрушки, 1 пучок укропа, лавровый лист, 1 ст. ложка соли.
Промытых раков положить в кастрюлю, добавить нарезанные морковь и лук, зелень петрушки, укроп, лавровый лист, соль, залить 4–5 стаканами кипятка и варить 10 минут.
Подавать раков на стол в кастрюле вместе с отваром или переложить в глубокую миску и залить отваром вместе с кореньями.
10 раков, 1 стакан белого вина, 1 ч. ложка муки, ¼ ч. ложки тмина, 2 ст. ложки масла, 2 лавровых листа, перец, соль.
Промытых раков положить в разогретую кастрюлю, в которой предварительно растопить ложку масла, и обжарить до розового цвета, переворачивая вилкой. Посыпать раков солью, перцем, молотым тмином, положить 2 лавровых листика, залить белым вином и, накрыв кастрюлю, варить 10 минут.
Готовых раков вынуть, уложить в миску или на блюдо, накрыть крышкой.
Из бульона, полученного при варке раков, приготовить соус. Для этого процедить бульон через сито в кастрюлю, поставить на огонь, добавить муку, смешанную с чайной ложкой масла. Прокипятить 1–2 минуты и, сняв с огня, положить еще масла, помешивая ложкой, пока оно не распустится в соусе.
При подаче раков на стол блюдо украсить веточками зелени петрушки. Соус подать отдельно.