Наиболее простой способ приготовления рыбы – отваривание ее в воде. В отварном виде можно приготовить любую рыбу, однако такую, как карась, навага, корюшка, целесообразно только жарить.
Отварная рыба подается горячей или холодной; горячая – с отварным картофелем, а холодная – с винегретом, картофельным или капустным салатом, маринованной свеклой, огурцами или с зеленым салатом. К холодной и горячей рыбе подают хрен с уксусом или соус.
Припущенной называется рыба, сваренная в очень небольшом количестве воды или бульона с добавлением ароматических овощей, грибов, огуречного рассола и виноградного вина; припускают рыбу в закрытой посуде на плите.
1 кг рыбы, 1 морковь, 50 г корня петрушки, 1 луковица, 1 соленый огурец, 60 г грибов, 30 г каперсов, 60 г оливок, 500 г томатного соуса, ½ лимона, 50 г зелени, перец.
Куски осетрины без кожи и хрящей припустить. Морковь, корень петрушки нарезать брусочками, лук – полукольцами или дольками, соленый огурец очистить от кожицы, удалить семена, нарезать ломтиками. Все отдельно припустить до готовности. Грибы отварить, нарезать ломтиками, каперсы отжать от рассола, у оливок удалить косточки.
Подготовленные продукты положить в томатный соус, прокипятить.
К блюдам из осетровых рыб можно добавлять хрящи от головизны.
Подать рыбу с отварным картофелем, полить соусом, сверху положить ломтик лимона.
Так же можно приготовить судак, сома, налима, треску, минтай, палтус, ставриду, морской окунь.
500 г рыбы, 800 г картофеля, 100 г зелени, соль.
Подготовленную рыбу (судак, щуку, сома, линь и др.) нарезать на куски, сварить в подсоленной воде. Отдельно сварить очищенный цельный картофель. К моменту подачи на стол вынуть рыбу шумовкой из отвара на блюдо, обложить картофелем и украсить блюдо зеленью петрушки.
Отдельно в соуснике подать соус яично-масляный или хрен с уксусом. Можно подать вместо соуса масло, размягченное до состояния густой сметаны и смешанное с рубленой зеленью петрушки.
1 кг рыбы, 1 морковь, 1 свекла, 1 луковица, 800 г картофеля, 30 г сливочного масла, ½ стакана молока, перец, лавровый лист, соль.
Судак очистить и нарезать на куски. Очищенные и промытые морковь, свеклу, лук нарезать тонкими кружками, а картофель крупными дольками (на половинки и четвертушки). Уложить на дно кастрюли свеклу, морковь, лук, а потом картофель, влить 1,5 стакана воды, посолить. Куски рыбы посолить и уложить поверх овощей. Прибавить перец и лавровый лист.
Варить под крышкой на слабом огне в течение часа, не перемешивая, а встряхивая кастрюлю каждые 10 минут, чтобы овощи не пригорели. Когда рыба и овощи будут почти готовы, влить в кастрюлю молоко, положить масло и варить еще 15–20 минут. Сняв с огня, поставить кастрюлю наклонно, ложкой осторожно зачерпнуть снизу сок, полить им рыбу и оставить под крышкой до подачи.
500 г рыбы, 1 морковь, 1 луковица, 1 ст. ложка лимонного сока или разведенной лимонной кислоты, 60 г сливочного масла, зелень, перец, соль.
Филе рыбы нарезать на куски, на 5 минут залить соленой водой (на стакан холодной воды – 1 ст. ложку соли), затем вынуть и дать воде стечь. На пергаментную бумагу, смазанную маслом, положить рыбное филе. Рыбу поперчить, положить сверху масло, натертые морковь и лук, сбрызнуть лимонным соком или разведенной кислотой и посыпать мелко нарезанной зеленью. Сложить края бумаги в виде пакета, опустить в кастрюлю, на две трети заполненную кипящей водой, и варить 15–20 минут на слабом огне.
При подаче на стол рыбу вынуть из пакета и уложить на подогретое блюдо вместе с соусом. К рыбе можно подать отварной картофель, заправленный маслом, и свежие малосольные огурцы.
Так можно приготовить судак, леща, треску и другую рыбу, используя для этого готовое филе.
750 г рыбы, 800 г картофеля, 1–2 луковицы, 100 г шпика, зелень петрушки, перец, соль.
Свиной шпик нарезать мелкими кусочками, поджарить на сковороде вместе с луком, очищенным и нарезанным ломтиками. Положить очищенный картофель, также нарезанный кружочками, посыпать солью и перцем и влить стакан воды. Накрыть крышкой и варить 5 минут на слабом огне. После этого подготовленную и нарезанную рыбу положить на картофель и варить до готовности.
Чем меньше жидкости используется при варке, тем вкуснее получается отварная рыба. Нежным и приятным вкусом обладает рыба, отваренная на пару. Но отваривание в небольшом количестве жидкости (припускание) и варка на пару неэкономичны, так как в этом случае получается только второе блюдо, а из отвара можно в лучшем случае приготовить только соус.
При подаче на стол куски рыбы выложить на подогретое блюдо, обложить вокруг картофелем и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.
♥ В холодную воду, где отваривается рыба, кладут на 1 л воды измельченные коренья – морковь, петрушку (по ½ шт.), луковицу (1 шт.), 1–2 лавровых листа, 1 ч. ложку соли, ½ г перца горошком.
♥ Вареную рыбу до подачи хранят в горячем бульоне, но не более 30 минут.
♥ Если надо отварить рыбу, имеющую сильный специфический запах (треску, камбалу, морского окуня, а иногда и щуку, линя, сома, ставриду), в воду кладут большое количество кореньев, лука и специй и добавляют на 1 л воды ½ стакана огуречного рассола или 50 г ароматизированного уксуса. Этот отвар кипятят в течение 10–15 минут, затем охлаждают и уже в охлажденный отвар закладывают рыбу для варки.
800 г трески, 60 г овощей и специй для пряного отвара, 250 г соуса или 60 г сливочного масла.
Рыбу, разделанную на филе с кожей и реберными костями или вместе с хребтовой костью, нарезать по одному куску на порцию; некрупные экземпляры рыбы, не пластуя, нарезать на куски.
В посуду с кипящим пряным отваром положить в один ряд куски рыбы кожей вверх и варить их 12–15 минут. При изготовлении пряного отвара в воду (1 л) кладут соль (15 г), душистый и горький перец горошком (по 0,1 г), лавровый лист (1 шт.), морковь (15 г), лук (15 г), петрушку или сельдерей (15 г), немного тимьяна или чабера.
Перед подачей вареную рыбу вынуть шумовкой из отвара, положить кожей вверх на блюдо или тарелку: рядом с рыбой уложить отварной картофель.
Рыбу полить томатным или белым соусом с рассолом либо русским соусом. Можно подать соус отдельно. Вместо соуса рыбу можно полить сливочным маслом.
Так же можно приготовить судак, щуку, сома или налима.
800 г трески, 60 г овощей и специй для пряного отвара, 300 г огуречного рассола, 300 г соуса.
В посуду с кипящим пряным отваром добавить огуречный рассол, нагреть его до кипения, положить в один ряд куски рыбы кожей вверх и варить их 12–15 минут. Подать, как и треску отварную.
Так же можно приготовить камбалу, щуку, сома, налима.
800 г трески, 300 г огуречного рассола, 3 соленых огурца, 80 г грибов, 200 г головизны, 400 г соуса, 60 г зелени петрушки или укропа.
Из филе рыбы нарезать порционные куски и припустить их в бульоне (0,3 л на 1 кг рыбы) с добавлением огуречного рассола.
Соленые огурцы очистить от кожицы, мелкие огурцы разрезать пополам, а крупные на четыре части, удалить семена, нарезать огурцы на ломтики или дольки и сварить. Вареные хрящи осетровых рыб и белые грибы нарезать ломтиками, смешать с вареными огурцами.
Готовую рыбу положить на блюдо или тарелку, рядом с рыбой уложить отварной картофель, а на рыбу положить огурцы, вареные хрящи и вареные свежие белые грибы. Полить соусом и посыпать зеленью петрушки или укропа.
Так же можно приготовить судак, щуку, налима, сома.
500 г рыбы, 300 г грибов, 1 ч. ложка уксуса, 2 ст. ложки растительного масла, 300 г сметаны, 100 г сливочного масла, 2 желтка, 3 клубня картофеля, 100 г сыра, соль.
Морскую рыбу проварить с овощами и небольшим количеством уксуса 10–15 минут. Снять с рыбы кожу. Выложить рыбу на глубокую сковородку, смазанную маслом, положить вокруг рыбы нарезанные грибы. Можно добавить картофель, сваренный до полуготовности.
Мелкую рыбу и порционные куски крупной рыбы опускают для варки в кипящую воду. Крупные куски осетровой рыбы и крупную рыбу заливают холодной водой, а затем доводят до кипения. При варке ухи рыбу независимо от размера и веса закладывают только в холодную воду.
Соусом, приготовленным из 300 г сметаны, 100 г сливочного масла и двух желтков, залить рыбу, грибы и картофель. Посыпать сверху тертым сыром и 10–12 минут запекать в духовке.
800 г рыбы, 1 луковица, 30 г корня петрушки, 1 морковь, 200 г грибов, 60 г крабов, 400 г томатного соуса, 60 г зелени петрушки.
Порционные куски рыбы, нарезанные от филе, припустить с добавлением репчатого лука, моркови и петрушки. На гарнир отварить картофель. Перед подачей положить на рыбу шампиньоны или белые грибы и кусочки крабов. Полить томатным соусом и посыпать зеленью петрушки.
500 г трески, 400 г кнельной массы, 180 г грибов, 12 раковых шеек, 400 г белого соуса. Для кнельной массы: 1 кг рыбного филе, 100 г белого хлеба, 500 мл молока или сливок, 20 г соли, 110 г яичных белков (от 5–6 яиц).
Филе рыбы без кожи и костей нарезать лентами шириной 3–4 см и длиной 20–25 см. Каждую ленту смазать сырой рыбной кнельной массой или выпустить ее из бумажной трубочки. Ленту свернуть в рулон.
Подготовленную рыбу положить в сотейник, закрыть промасленной бумагой, налить немного бульона и припустить в духовке. Перед подачей на стол на рыбу уложить грибы, раковые шейки, а сбоку рыбы – отварной картофель. Полить белым соусом.
Так же можно приготовить судак.
Для приготовления кнельной массы рыбное филе без кожи, нарезанное на куски, и размоченный в молоке пшеничный черствый хлеб (с предварительно обрезанными корками) пропустить 3–4 раза через мясорубку. Измельченную массу смешать с сырыми яичными белками и хорошо взбить, понемногу подливая молоко или сливки. Чем больше взбивают массу, тем она становится пышнее. Соль положить в конце взбивания.
Филе рыбы, 1 луковица, ½ стакана молока или воды, картофельный крахмал, перец, соль.
Филе рыбы нарезать на куски, пропустить через мясорубку вместе с репчатым луком, добавить немного картофельного крахмала, соль, перец, полстакана воды или молока и перемешать. Разделать на галушки величиной с яблоко и отварить в соленой воде.
Подавать в холодном виде с хреном.
Скумбрия, припущенная в рассоле
700 г скумбрии, 150 г огуречного рассола, 3 соленых огурца, 100 г грибов, 40 г зелени петрушки или укропа.
Филе скумбрии нарезать на куски, припустить их в бульоне, добавив шампиньоны или белые грибы и огуречный рассол. Соленые огурцы очистить от кожицы, мелкие разрезать пополам, а крупные – на четыре части, удалить семена, нарезать огурцы на ломтики или дольки и припустить.
Готовую рыбу положить на тарелку, а на нее – огурцы и грибы, полить соусом, в котором припускалась рыба, посыпать измельченной зеленью петрушки или укропа. На гарнир подать отварной картофель.
Так же можно приготовить треску, морского окуня, ледяную рыбу и др.
500 г щуки, 2 луковицы, 120 г пшеничного хлеба, 120 мл молока, 60 г сливочного маргарина, 3 яйца, 3 зубчика чеснока, 500 г соуса, перец, соль.
Щуку очистить от чешуи и промыть в холодной воде, прорезать кожу вокруг головы, затем, отделив ее пальцами от мяса, аккуратно снять. У хвоста хребтовую кость отрубить так, чтобы хвост остался при коже. Рыбу выпотрошить, вымыть, отделить мясо от костей, приготовить фарш, наполнить им кожу щуки, придать форму целой рыбы. Отверстие, через которое фаршировалась рыба, зашить.
Для приготовления фарша мякоть рыбы, пассерованный лук, чеснок, пшеничный хлеб, размоченный в воде или молоке, пропустить через мясорубку, добавить размягченный маргарин, яйца, соль, молотый перец, все хорошо вымесить.
Фаршированную рыбу положить на смазанную маслом сковороду, подлить немного бульона, покрыть фольгой и припустить в духовке.
Готовую рыбу нарезать на куски, полить паровым или томатным соусом (см. «Соусы для блюд из рыбы»), подать с отварным картофелем или картофельным пюре.
400 г трески, 60 г белого хлеба, 60 мл молока, 120 г лука, 30 г сливочного масла, зубчик чеснока, 1 яйцо, зелень, перец, соль.
Среднего размера рыбу почистить, промыть и, стараясь не повредить кожу, вынуть филе и провернуть его через мясорубку. Добавить замоченный в молоке белый хлеб и поджаренный в масле лук, перемешать и еще раз пропустить через мясорубку. Добавить яйцо и тщательно выбить всю массу. Затем сформовать ее в виде батончика и уложить в кожу от рыбы или, если она порвалась, в рукав для запекания, завязать и варить в подсоленной воде на слабом огне минут 40 с добавлением специй, зубчика чеснока, зелени.
Когда рыба остынет, вынуть ее из целлофана, нарезать на порции, украсить и залить желе, приготовленным на бульоне, в котором варилась рыба.
800 г морского окуня, 200 г шампиньонов или свежих белых грибов, 180 г лука, 60 мл растительного масла, 500 г соуса, 60 г зелени, перец, соль.
Морского окуня разделать на филе без кожи и реберных костей, нарезать на продолговатые кусочки (по 2 на порцию) и слегка отбить тяпкой. На середину каждого кусочка рыбы положить фарш, завернуть кусочки рыбы, придав им форму котлет.
Для приготовления фарша мелко нарубленные свежие шампиньоны или белые грибы слегка обжарить на растительном масле вместе с нарубленными обрезками рыбы, зеленью петрушки, рубленым луком, затем посыпать солью и перцем.
Разделанные котлеты положить завернутой стороной вниз в сотейник, смазанный жиром, налить бульон и припустить в закрытой посуде на слабом огне.
При подаче полить соусом «Белое вино» или томатным соусом с грибами. На гарнир подать отваренный картофель.
Так же можно приготовить лососевые породы рыб, камбалу.
400 г рыбы, 70 г сливочного масла, 70 г сыра, 2 зубчика чеснока, 250 г картофеля, 250 г горошка, панировочные сухари, растительное масло, мука, 1 яйцо, зелень петрушки, соль.
Очистить рыбу от кожи и реберных костей, нарезать на куски по 100 г, хорошо отбить, посолить. На середину положить начинку, состоящую из тертого сыра, кусочков сливочного масла, чеснока и рубленой зелени петрушки, завернуть в форме колбаски. Запанировать в муке, яйце и сухарях. Обжарить в большом количестве растительного масла. Подать с картофелем, жаренным кружочками, с зеленым горошком и зеленью. Это блюдо можно приготовить из любой рыбы.
Все рыбные блюда нельзя варить при сильном кипении. В начале закипания следует уменьшить нагрев, удалить пену и излишек жира с поверхности жидкости, а затем продолжать варку при слабом кипении, что видно по едва заметному, но непрекращающемуся движению жидкости.
500 г салаки (филе), 80 г белого хлеба, 30 г пшеничной муки, 2 моркови, 1 яйцо, мука, 3 луковицы, 60 г петрушки, 500 мл бульона, 90 г укропа, перец, соль.
Разделанную на филе без костей салаку дважды пропустить через мясорубку вместе с намоченным в воде белым хлебом. В рыбную массу добавить яйцо, муку, соль, молотый перец, тщательно перемешать и сформовать из нее круглые (размером с грецкий орех) шарики-фрикадельки.
В сотейник положить ровным слоем нарезанные тонкими ломтиками морковь, лук, петрушку, а на них – фрикадельки, все залить горячим рыбным бульоном или водой, посолить и варить при слабом кипении 1–1,5 часа.
Подать фрикадельки вместе с бульоном и овощами, посыпать укропом. На гарнир подать отварной картофель, зеленый горошек или тушеную свеклу.
800 г сельди, 3 соленых огурца, 70 г томата-пюре или 5–6 свежих помидоров, 500 г рыбного бульона, 30 г пшеничной муки, 60 г сливочного масла, 50 г зелени петрушки, перец, соль.
Порционные куски филе свежей сельди с кожей без костей уложить одним слоем в смазанный маслом сотейник, добавить соленые огурцы, нарезанные тонкими ломтиками, томат-пюре или свежие помидоры без кожи и семян, нарезанные мелкими кусочками. Все это залить рыбным бульоном на половину высоты кусков рыбы и, закрыв посуду крышкой, припускать при слабом кипении в течение 25–30 минут.
Готовую рыбу переложить в другую посуду или же аккуратно слить из посуды с рыбой бульон и приготовить на нем соус. Для этого бульон нагреть до кипения, положить в него небольшими кусочками смесь муки со сливочным маслом и, помешивая, проварить до загустения. Соус заправить по вкусу солью, перцем, сливочным маслом и процедить его в посуду с рыбой. Рыбу, залитую соусом, прогреть до кипения.
При подаче положить кусок рыбы на блюдо или тарелку вместе с огурцами, полить соусом и посыпать зеленью петрушки. На гарнир подать отварной картофель.
500 г рыбы, 200 г свежих грибов, 3 ст. ложки белого столового вина, 1 стакан рыбного бульона, 1 ст. ложка муки, 60 г сливочного масла, перец, соль.
Очищенную, ошпаренную, промытую и нарезанную рыбу положить в неглубокую кастрюлю. Между кусками рыбы положить очищенные, вымытые и нарезанные ломтиками грибы (белые, шампиньоны).
Рыбу посолить, посыпать перцем, влить белое вино, стакан бульона (или воды) и, закрыв кастрюлю, варить 15–20 минут.
Когда рыба сварится, бульон слить в другую кастрюлю, поставить на огонь и кипятить до тех пор, пока его не останется около стакана. Положить в него неполную столовую ложку муки, смешанной с таким же количеством масла, и, помешивая, кипятить еще 3–4 минуты. Полученный соус снять с огня, положить в него кусочек сливочного масла и снова размешать, чтобы масло соединилось с соусом, добавить соль и процедить.
Осетровую рыбу варят только крупным куском. Ее тщательно промывают в холодной воде, затем ошпаривают кипятком и вновь моют в холодной воде.
Если рыба будет вариться без вина, то в готовый соус добавить чайную ложку лимонного сока или разведенной лимонной кислоты.
При подаче на стол куски рыбы переложить в подогретое блюдо, сверху на каждый кусок положить грибы и полить приготовленным соусом. К рыбе можно подать отварной картофель, огурцы или салат, а также ломтики очищенного лимона.
750 г рыбы (или 500 г готового филе), ½ стакана столового вина, ¾ стакана рыбного бульона, 200 г свежих грибов, 1 ст. ложка муки, 1 яйцо, 200 г белого хлеба, 100 г сливочного масла, перец, соль.
Филе судака, нарезанное на куски, и ломтики грибов (белых или шампиньонов) уложить в неглубокую кастрюлю, посолить, посыпать перцем, влить белого вина и ¾ стакана бульона (или воды). Варить рыбу 15–20 минут.
Срезав с булки корку, разрезать мякиш булки наискось крупными и мелкими ломтиками. Крупных ломтиков нужно нарезать по одному на каждый кусок рыбы, а мелких – по два и поджарить их на масле.
Когда рыба сварится, слить бульон в другую кастрюлю и приготовить соус как для припущенной осетрины.
Сняв с огня, соус посолить, ввести в него желток яйца, стертого в стакане со столовой ложкой масла, и хорошо перемешать.
При подаче на стол положить на подогретое блюдо поджаренные ломтики белого хлеба и на каждый из них – кусок рыбы, на который уложить грибы. Залить рыбу процеженным через сито соусом. Вокруг рыбы разложить поджаренные маленькие ломтики хлеба. Отдельно можно подать спаржу, стручки горошка или фасоли и зеленый горошек.
750 г трески, 2 луковицы, 800 г картофеля, 300 г помидоров, 1 ст. ложка уксуса, 4 ст. ложки растительного масла, соус, зелень петрушки, перец, соль.
Очищенный, промытый и нарезанный тонкими ломтиками лук слегка поджарить в масле на сковороде. На эту же сковороду положить подготовленные и посоленные куски рыбы, покрыть ломтиками помидоров, подлить 3–4 ст. ложки воды, посыпать помидоры солью и перцем и уложить вокруг рыбы кружочки жареного картофеля. Сверху полить маслом, накрыть сковородку крышкой и поставить в духовку на 20–30 минут.
При подаче на стол посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки и полить соусом.
Таким же способом готовят камбалу, щуку, усач, угря.
1,5 кг рыбы, ½ стакана рыбного бульона, 20 мл огуречного рассола, 2 моркови, 1 репа, 2 луковицы, 30 г кореньев петрушки, 2 соленых огурца, 150 г соленых грибов, 2 ст. ложки томата-пюре, соль, перец.
В бульоне с добавлением огуречного рассола проварить нарезанные брусочками морковь, петрушку, репу, лук, очищенные огурцы, соленые или маринованные грибы.
Филе рыбы (карпа, толстолобика, судака или щуки) посолить, поперчить, положить в сотейник, залить бульоном с кореньями, дать немного постоять, затем припустить под крышкой на маленьком огне до готовности с добавлением томата-пюре.
Подать на блюде с овощами и полученным соусом. Отдельно подать тертый хрен и отварной картофель.
1,5 кг филе рыбы, 50 г сливочного масла, 2 ст. ложки огуречного или капустного рассола, 100 г маринованных грибов, ½ стакана вишни без косточек, 2 малосольных огурца, 100 г соленых груздей, 1 луковица, 2 ст. ложки растительного масла, соль, перец, зелень.
Филе рыбы (карпа, толстолобика или сома) посолить, поперчить, положить в сотейник с распущенным сливочным маслом, поставить в духовку для подрумянивания. Затем полить огуречным или капустным рассолом, положить маринованные грибы, вишни без косточек, очищенные и нашинкованные малосольные огурцы, соленые грузди или рыжики, пассерованную луковицу, полить маслом и тушить до готовности.
Рыбу выложить на блюдо вместе с овощами, с которыми она тушилась, полить соком и посыпать зеленью.
1 кг карпа, по 50 г кореньев петрушки и сельдерея, 2 луковицы, 100 г тертого хрена, зелень петрушки, ¼ лимона, 2 кислых яблока, 1 ч. ложка сахара, столовый уксус, соль, лавровый лист, перец, соль.
Выпотрошенного зеркального карпа промыть и нарезать на порционные куски, подержать 5–10 минут в слабом растворе уксуса. Петрушку, сельдерей, репчатый лук или лук-порей проварить в 300 мл воды с добавлением перца, соли и лаврового листа. Рыбу залить процеженным бульоном и варить до готовности.
Подать на блюде, оформив долькой лимона, тертым хреном, зеленью. Хрен можно подать отдельно. На гарнир подать отварной картофель.
Хрен для этого блюда натереть на терке, соединить с тертыми кислыми яблоками, добавить сахар, уксус и немного рыбного бульона по вкусу.
500–750 г камбалы, 1 стакан красного столового вина, 1 стакан рыбного бульона, 1 ст. ложка муки, 800 г картофеля, 1 корень петрушки, 1 луковица 60 г сливочного масла, 4 бутона гвоздики, лавровый лист, перец, соль.
На дно кастрюли положить очищенные, промытые и нарезанные корень петрушки и лук, прибавить бутоны гвоздики, немного перца и лавровый лист. Поверх кореньев поместить подготовленную и нарезанную на куски рыбу, посолить, залить красным столовым вином и стаканом рыбного бульона (или воды). Накрыть кастрюлю крышкой и варить 15–20 минут. Когда рыба будет готова, бульон слить в другую кастрюлю и приготовить соус такой же, как для припущенной осетрины.
При подаче на стол куски рыбы переложить на подогретое блюдо, гарнировать отварным картофелем и полить соусом, процеженным сквозь сито.
Таким же способом можно приготовить судак, щуку, угря.
1 кг карпа, 1 стакан столового 3%-ного уксуса, 1 стакан пива, 1 стакан сушеных яблок, 4–5 бутонов гвоздики, 1 стакан толченых белых сухарей, по 6–7 горошин душистого и горького перца, 50 г сливочного масла, соль, перец.
Подготовленного карпа разрезать на куски, посолить, поперчить, залить уксусом и поставить на полчаса в холод. В кастрюле подогреть до кипения пиво, вложить рыбу с уксусом, всыпать толченые сухари, добавить масло, гвоздику и перец горошком и припустить в закрытой посуде 30 минут. За 10 минут до готовности положить яблоки.
Блюдо можно подавать на стол в горячем или холодном виде.
750 г рыбы (или 500 г готового филе), 300 г стручков фасоли, 100 г мякиша белого хлеба, ½ стакана молока, 200 г свежих грибов, 1 стакан белого столового вина, 1 яйцо, 4 ст. ложки растительного масла, соль, перец.
Приготовить рыбный фарш, как для рубленых котлет, и сформовать битки. Битки разместить в один ряд на дне кастрюли, смазанной маслом, в промежутки положить очищенные, промытые и нарезанные грибы (белые, шампиньоны). Сбрызнуть маслом, залить белым вином и долить бульоном, сваренным из костей рыбы, так, чтобы битки были погружены в жидкость на три четверти. Накрыть кастрюлю крышкой и варить 15–20 минут. По окончании варки бульон слить в кастрюлю и приготовить соус так же, как для осетрины припущенной и судака в белом вине. Отдельно отварить очищенные и промытые стручки фасоли и заправить их маслом.
♥ В котлетную массу из рыбы добавляют на 1 кг 20 г черствого белого хлеба, замоченного в 250–300 мл воды, 20 г соли и 1 г перца.
♥ На гарнир к отварной рыбе используют отварной, а к жареной – отварной или жареный картофель, а также жареные помидоры.
К тушеной или запеченной рыбе можно подавать отварной рассыпчатый рис. Макаронные изделия в качестве гарнира к рыбным кушаньям не используют.
При подаче на стол битки переложить на подогретое блюдо, сверху битков уложить грибы. Гарнировать блюдо стручками фасоли и полить соусом.
Для приготовления битков рекомендуются судак, щука, налим, сом, треска.
600 г рыбы (минтай, ледяная, морской окунь), 100 г пшеничного хлеба, 150 мл молока, 2 яйца, 35 г сливочного масла, перец, соль.
Приготовить рыбную котлетную массу, добавить размягченное сливочное масло, яичные желтки, массу размешать, ввести взбитые белки, перец и соль. Готовую массу выложить в смазанную форму, варить на пару. Охладить, вынуть из формы, разрезать на порции.
Подать с картофельным пюре, отварным картофелем, рисом, сметанным соусом.
70 г кальмаров, ¼ луковицы, 20 г грибов, 75 г сметанного соуса, сыр, масло, зелень, перец, соль.
Кальмары очистить от пленки, промыть, нарезать соломкой, положить в один слой на горячую сковородку с маслом и быстро обжарить, добавить пассерованный лук с грибами, сметанный соус, соль, перец, довести до кипения. Переложить в кокотницы или маленькие сковородочки, посыпать тертым сыром и запечь.
Это горячая закуска, и подавать ее надо сразу же, вынув из духовки и посыпав рубленой зеленью.
Приготовление сметанного соуса. 1 ч. ложку муки слегка поджарить на сковородке или в духовке, просеять, смешать с 5 г сливочного масла, ввести в 100 г горячей сметаны и прокипятить, посолить.