1 кг баранины, 2 л воды, 2 корня петрушки или сельдерея, 5 клубней картофеля, 1 луковица, 1 морковь, ½ стакана пшена, 30 г зелени петрушки и укропа, соль и перец.
Мякоть баранины нарезать кубиками, положить в глиняный горшочек, налить воду, добавить коренья петрушки или сельдерея, поставить в духовку и варить до готовности. Вынуть баранину, бульон процедить. В бульон положить картофель, пассерованные морковь и лук, промытое пшено, сваренную баранину и варить до готовности пшена.
Похлебку заправить солью, рубленой зеленью петрушки и укропа.
500 г курицы, 500 г картофеля, 20 г сушеных грибов, 1 луковица, 20 г свежих помидоров или томата-пасты, 20 г зелени, сливочное масло, 100 г сметаны, перец горошком, лавровый лист, соль.
Очищенную и вымытую курицу сварить до готовности. Вынуть из бульона и разрубить на небольшие кусочки (на каждую порцию по кусочку).
В чугунок с бульоном положить кусочки курицы, сырой картофель, нарезанный кубиками, предварительно отваренные сушеные грибы, горошинки черного перца, лавровый лист, посолить. Варить похлебку не более 15 минут. Добавить обжаренные в кипящем масле лук, морковь, помидоры или томат-пасту. При подаче разлить похлебку по тарелкам, положить сметану и посыпать рубленой зеленью петрушки или укропа.
250 г грудинки, 1–2 морковки, 80–100 г кореньев пастернака, 1–2 луковицы, 1 ч. ложка томатной пасты, соль, специи по вкусу. Для голубцов: небольшой кочан квашеной капусты, 100 г мяса, 1 ст. ложка риса, ложка масла, лук по вкусу.
Приготовить наваристый бульон. Целый кочан квашеной капусты обварить кипятком и разобрать на листья. Затем приготовить фарш из мяса и риса, как для обычных голубцов. Положить его на листья капусты, завернуть. Нарезать картофель, морковь, репчатый лук, корень пастернака. Положить слой овощей в небольшую кастрюлю (лучше всего чугунок), на них голубцы, затем снова слой овощей и голубцов.
♥ Из 1 кг сырого мяса получается около 600 г вареного или 620–650 г жареного.
♥ Когда отварное мясо готово, его вынимают из супа и хранят до подачи к столу в небольшом количестве бульона в закрытой посуде.
♥ Отварную ветчину и курицу вынимают из бульона непосредственно перед подачей на стол, чтобы мясо не заветрилось и сохранило сочность.
♥ Вареное мясо не рекомендуется долго прогревать: оно становится сухим и жестким.
Грудинку нарезать на куски средней величины и распределить их между слоями овощей. Залить бульоном и поставить тушить в духовку. За 10 минут до готовности добавить обжаренные на сливочном масле и разведенные бульоном помидоры (или томат-пюре) и влить в долму. Прокипятить и положить щепотку соли и специи (перец, лавровый лист).
Долма – это первое блюдо. Ее лучше подавать в глиняных горшочках, со сметаной.
1 кг мелкой рыбы, 500 г крупной рыбы, 100 г сушеных грибов, 2 клубня картофеля, 1 морковь, 1 корень сельдерея, 1 луковица, 3 свежих помидора, 3 зубчика чеснока, зелень петрушки, соль, перец по вкусу.
Сварить из мелкой рыбы 2 л бульона. Замочить в холодной воде грибы, затем промыть их, отварить и нарезать. Подготовить и нарезать рыбу (лучше судака или карпа), картофель. Спассеровать грибы, морковь, корень сельдерея, лук. Подготовленные продукты положить в глиняный горшочек, залить рыбным бульоном и поставить в духовку. Перед окончанием варки добавить свежие помидоры, нарезанные дольками, посолить и поперчить. При подаче положить рубленый чеснок, зелень петрушки.
Похлебку подать с кулебяками из слоеного теста с фаршем из рыбы.
500 г капусты, 700 г картофеля, 100 г репы, 1 морковь, 3 помидора, 30 г кореньев петрушки, 2 луковицы, 60 г сливочного масла или маргарина, 60 г сметаны, 30 г зелени, 2,2 л воды или бульона, соль.
Коренья нарезать ломтиками, капусту – квадратиками, картофель, репу – кубиками, репчатый лук нашинковать. В кипящий бульон или воду положить капусту, картофель, репу, добавить пассерованные коренья и лук, варить суп 20–25 минут. За 5–10 минут до окончания варки посолить и положить нарезанные помидоры.
Подавать со сметаной и измельченной зеленью.
Это блюдо готовят так же, как крестьянский суп, но при заправке в бульон засыпают гречневую крупу, после чего, когда закипит, кладут картофель. Суп подают к столу, нарезав мясо небольшими кусочками.
400 говядины с костями, по 1 небольшой моркови, луковицы, коренья сельдеря, петрушки, соль, черный перец горошком, 80 г вермишели.
Мясо отварить вместе с овощами, вынуть его, а бульон процедить. Мясо и овощи мелко порубить. В бульоне сварить вермишель. За 5–10 минут до окончания варки посолить и положить нарезанные овощи и мясо.
500 г цветной капусты, 180 г лука-порея, 500 г картофеля, 120 г зеленого горошка, 60 г сливочного масла, 60 г сметаны, 2 л воды или бульона, соль, зелень петрушки.
Лук-порей (белую часть) нарезать вдоль на кусочки длиной 2,5–3 см, слегка спассеровать с маслом. В кипящий бульон или воду положить подготовленный лук, цветную капусту, картофель, нарезанный брусочками. За 5 минут до окончания варки добавить зеленый горошек и листики петрушки, посолить.
Для того чтобы мороженое мясо оттаяло, положите его в кастрюлю и держите при нормальной комнатной температуре (18–20 °C), но не ставьте мясо в теплое место и не заливайте его водой, чтобы оно не потеряло вкуса и пищевой ценности. Можно разделывать мясо и не до конца оттаявшее.
Суп заправить сметаной или смесью желтка с молоком или приготовить его с молоком.
1 кг картофеля, 2 моркови, 30 г кореньев петрушки, 2 луковицы, 30 г томата-пюре, 30 г столового маргарина, 2 л бульона. Для фрикаделек: 350 г говядины, баранины или свинины, 1 луковица, 2 яйца, 30 мл воды, перец, соль.
Сварить картофельный суп на мясном бульоне. Приготовить фарш для фрикаделек и разделать его в форме шариков по 8–10 г. Сварить фрикадельки отдельно в бульоне. При подаче положить в суп.
Так же можно приготовить суп на рыбном бульоне с фрикадельками из рыбы.
1 кг картофеля, 350 г свежих белых грибов, 2 моркови, 30 г кореньев петрушки, 2 луковицы, 60 г столового маргарина, 60 г сметаны, 30 г зелени, 2 л воды или бульона.
Свежие грибы очистить, промыть. Ножки белых грибов мелко нарезать, спассеровать на жиру и варить в бульоне или воде 30–40 минут. Коренья нарезать ломтиками, лук нашинковать, спассеровать с жиром. Картофель нарезать кубиками. В кипящий бульон или воду положить нарезанные шляпки грибов, картофель, пассерованные овощи, варить 15–20 минут.
Подавать со сметаной и зеленью.
500 г лисичек, 60 г шпика, 1 луковица, 2 ст. ложки муки, 50 г сметаны, соль.
Шпик мелко нарезать и истолочь. Нашинкованный репчатый лук потушить в сале 10 минут, потом добавить грибы и тушить еще 45 минут. Затем залить грибы с луком кипятком, посолить и варить 30 минут. Готовый суп заправить мукой, разведенной в сметане.
500 г мяса, 100 г вермишели, 500 г картофеля, 50 г кореньев петрушки, 1 небольшая луковица, 60 г сливочного масла, соль, перец, лавровый лист.
Сварить мясной бульон. Коренья и лук нашинковать в виде соломки и поджарить на масле. Картофель нарезать, положить вместе с кореньями и луком в кипящий бульон и варить в течение 15 минут.
Супы, в которые добавляют картофель, рис, перловую крупу, макаронные изделия, мукой не заправляют. Зелень петрушки и сельдерея не изменит свой цвет, если ее ввести в суп перед тем, как снять его с огня.
Затем засыпать вермишель, добавить соль, перец, лавровый лист и варить еще 12–15 минут.
Такой суп можно приготовить и на грибном бульоне.
500 г мяса, 250 г гороха, 50 г кореньев петрушки, 2 луковицы, 60 г сливочного масла, соль.
Сварить мясной бульон. Замоченный заранее горох положить в бульон и варить около 1,5 часа. Промытые и очищенные коренья и лук нарезать мелкими кубиками, слегка поджарить на масле и за 15–20 минут до подачи на стол положить в суп, добавив соль.
Гороховый суп можно варить с ветчиной или копченой свиной грудинкой.
Гороховый суп подавать с гренками, приготовленными из белого хлеба, нарезанного кубиками.
½ стакана фасоли, по 1 шт. кореньев петрушки и моркови, 1 луковица, 1 ст. ложка томата-пюре, 60 г сливочного масла, перец, лавровый лист, соль, сметана, зелень.
Замоченную фасоль поставить варить. Коренья и лук нарезать и поджарить на масле с томатом-пюре. Через 20–30 минут с начала варки фасоли добавить поджаренные коренья, перец, лавровый лист и соль, после чего продолжать варку до готовности фасоли.
При подаче к столу суп посыпать зеленью петрушки или укропа и положить в тарелки сметану.
1,5 стакана фасоли, 1 луковица, 100 г лапши, 60 г сливочного масла, 1,5 л бульона или воды, перец, соль, зелень петрушки.
Перебранную и промытую фасоль на 3–4 часа залить холодной водой. Затем воду слить, фасоль залить 1,5 л бульона или холодной воды и сварить до мягкости. Добавить поджаренный с маслом лук, соль, перец, засыпать лапшу и варить еще 20 минут.
При подаче на стол посыпать суп зеленью петрушки.
200 г солонины, 150 г фасоли, 1 луковица, коренья петрушки, 2 ст. ложки растительного масла, томат-пюре, лавровый лист, перец, соль.
Отварить до готовности солонину. Предварительно замоченную фасоль поставить варить в этом бульоне. Коренья и лук нарезать и поджарить с добавлением томата-пюре. После того как фасоль поварится 20–30 минут, добавить в суп поджаренные коренья, перец, лавровый лист и соль и продолжать варить до готовности.
При подаче к столу в каждую тарелку положить ломтик мяса.
1 стакан фасоли, 5–6 клубней картофеля, 1 морковь, 1 луковица, 60 г сливочного масла, лавровый лист, перец, соль.
Замоченную фасоль варить до мягкости. Затем положить картофель, поджаренные морковь и лук, соль, перец, лавровый лист и продолжать варку супа до готовности.
500 г баранины, 60 г репчатого лука, 50 г моркови, 500 г сладкого перца, 20 г риса, 3 ст. ложки томата-пюре или свежих помидоров, 20 г зелени, соль, перец.
Баранину (грудинку и мякоть) промыть в холодной воде. Грудинку мелко нарубить, залить холодной водой и поставить варить. Когда вода закипит, снять пену, положить в кастрюлю мелко нарубленный лук и варить до готовности мяса. У стручков сладкого перца вынуть сердцевину и обдать их кипятком. Из мякоти баранины приготовить фарш, положить в него сырой рис, мелко рубленную зелень, посолить, поперчить, влить немного воды (20% от веса фарша). Тщательно перемешать фарш и начинить им перец. Положить фаршированные стручки в кастрюлю, залить их бульоном, посолить и варить, пока перец не будет готов. Затем нарезать морковь, добавить томат-пюре или помидоры, обжарить на сливочном масле, заправить этим соусом суп и еще раз прокипятить.
При варке картофельного супа с макаронными изделиями сначала следует положить макароны и варить их 10–15 минут, а затем добавить картофель. Лапшу, вермишель или суповые засыпки класть вместе с картофелем
.
500 г мяса, 500 г картофеля, 200 г свежей капусты, 200 г помидоров, 200 г кореньев сельдерея и петрушки, 3 луковицы, 60 г сливочного масла, 100 г салата или шпината, лавровый лист, перец, соль.
Сварить мясной бульон. Капусту промыть и нарезать небольшими квадратиками. Коренья и лук нарезать ломтиками, сложить в суповую кастрюлю и слегка поджарить на масле или на жире, снятом с бульона. Затем кастрюлю снять с огня, положить в нее подготовленную капусту, залить процеженным бульоном, вновь поставить на огонь, дать закипеть, добавить нарезанный кубиками картофель и варить 30 минут. За 5–10 минут до окончания варки положить нарезанные листики шпината или салата, помидоры, перец, лавровый лист и соль.
На стол суп подать со сметаной.
Такой суп можно приготовить на грибном бульоне или на овощном отваре.
300 г ржаного хлеба, 80 г изюма, 150–200 г сахара, 80 г клюквы, 120 г свежих яблок, ½ л воды, корица, сливки.
Ржаной хлеб нарезать на кусочки и подсушить в духовке. Обдать сухари крутым кипятком и ненадолго оставить. Затем воду слить, протереть размокшие сухари через сито, добавить половину слитой воды. Во вторую половину воды положить изюм и варить минут 5–10. Затем добавить сахарный песок, нарезанные на ломтики яблоки и еще раз вскипятить. Положить эту смесь в протертые сухари и снова вскипятить.
В суп добавить корицу, клюквенный сок, сливки, остудить. Подавать на стол обязательно холодным.
150 г подсохшего пшеничного или ржаного хлеба, 250 г яблок, 2 ст. ложки изюма, 1 л воды, лимонная цедра, соль, сахар, 1 ст. ложка сливочного маргарина.
Измельченный хлеб размягчить в воде, затем проварить до кашеобразного состояния. Добавить лимонную цедру. Полученную массу протереть через сито. Положить заранее замоченный изюм и довести еще раз до кипения. Добавить измельченные яблоки без кожицы и косточек, соль, сахар, маргарин.
Подавать горячим.
5 клубней картофеля, 1 баклажан средней величины, 1 морковь, 100 г кореньев пастернака, 1 луковица, 1 болгарский перец, 30 г манной крупы, 60 г сливочного масла, вода, соль.
Баклажан нарезать ломтиками и обжарить в сливочном масле, предварительно обваляв в муке. Обжарить мелко нарезанные морковь, коренья пастернака, луковицу, болгарский перец. В кипяток положить нарезанный картофель, а когда наполовину сварится – обжаренные овощи. Посолить, всыпать манную крупу и варить на небольшом огне.
Суп особенно вкусен, когда постоит. Есть его лучше теплым, не очень горячим.
1 курица, 1 морковь, 30 г кореньев петрушки, 1 луковица, 60 г лука-порея, 30 г сливочного масла, 30 г зелени, 2,5 л бульона. Для лапши: 1 стакан муки, яйцо, 60 мл воды, соль.
Коренья и лук нарезать соломкой, спассеровать с жиром, снятым с бульона, или со сливочным маслом. Приготовить домашнюю лапшу, подсушить ее и отсеять через сито. В кипящий куриный бульон положить коренья, а после того как бульон снова закипит – лапшу. Для сохранения прозрачности супа лапшу сначала опустить на 1 минуту в горячую воду, откинуть на сито и, когда вода стечет, переложить в бульон. Варить лапшу в бульоне в течение 15–20 минут.
Подавать с куском курицы, измельченной зеленью петрушки или укропом.
40 г белых сушеных грибов, 1 морковь, 30 г кореньев петрушки, 1 луковица, 60 г лука-порея, 30 г сливочного масла, 30 г зелени, 2,5 л бульона.
Сварить грибной бульон, приготовить суп, как описано в предыдущем рецепте (исключая курицу). Сваренные грибы нашинковать, положить в суп при закладке лапши.