Еще в 50-е годы ученые обнаружили, что люди, которые употребляют продукты с пропорциональным содержанием определенных веществ, менее восприимчивы к раку, атеросклерозу и другим заболеваниям. При этом самые полезные диеты были богаты бета-каротином и витаминами С и В, но содержащимися в сырых (естественных) продуктах. В настоящее время исследования подтверждают ту же зависимость. Похоже, что эти три вещества уменьшают вред, наносимый клеткам нестабильным кислородом, который содержится в клетках живых растений. Вот как это происходит.

Клетки организма используют кислород, чтобы расщеплять питательные вещества и производить энергию. У человека молекулы кислорода при вдохе попадают в легкие, а затем кровью разносятся по всему организму. Обычно кислород поступает в форме стабильных молекул, имеющих по восемь пар электронов. Но время от времени появляется нестабильная форма кислорода. Называется эта форма свободным радикалом. Результатом является атеросклероз, который может привести к инфаркту или инсульту. Ученые предполагают также, что свободные радикалы повреждают гены, регулирующие рост клеток. Иначе говоря, они могут привести к образованию рака.

Неспаренный электрон действует как магнит, притягивая к себе электрон из соседней молекулы в клетке – будь это молекула жира или белка. Далее может последовать цепная реакция, в ходе которой свободный радикал блуждает по клетке, переходя из одной молекулы в другую. При этом каждая из молекул видоизменяется.

Было установлено, что вызываемые свободными радикалами нарушения в клетках человеческого организма с возрастом накапливаются и становятся причиной не только болезней, но и старения.

Свободные радикалы, считают ученые, играют существенную роль и в возникновении некоторых заболеваний. Например, липопротеин низкой плотности, или так называемый плохой холестерин, после окисления свободными радикалами скапливается.