Столовая, или поваренная, соль всегда была одним из самых аппетитных элементов пищи. Однако известно чуть ли не всем, что соль называют «белой смертью». И это неспроста! Столовая соль – действительно очень вредный продукт. Почему же мы так привержены соленой пище?
Известный врач Михаэль Горен считает так.
Во-первых, чем больше употребляется соли, тем больше хочется пить. Раньше содержатели постоялых дворов, трактирщики пользовались этим обстоятельством: чем больше соленого съест посетитель, тем больше выпьет, тем выше доход. Так постепенно укоренилась привычка к соленой пище.
Во-вторых, когда не существовало холодильников и морозильников, соль служила для сохранения продуктов от порчи и гниения. Попробовав овощей из рассола, люди стали солить, квасить и мочить свежие овощи. Человек так привык все солить, что готов даже смириться с некоторыми болезнями, только бы не отказываться от соли. Постепенно вырабатывалась привычка солить всякую пищу, даже не пробуя ее.
В-третьих, мы мало знаем о том, сколько нашему организму требуется натрия и хлора (соль – это хлористый натрий). Многие продукты содержат эти вещества в излишних для человека количествах. Так называемая бессолевая диета содержит, по крайней мере, 1 г соли в день и более 2 г, если в рационе присутствуют хлеб и картофель.
Итак, еще одна привычка, которая губит здоровье. И причина ее – невежество. Давайте же наконец проясним вопрос: сколько соли нужно нашему организму, и в каком виде она должна в него поступать.
Человеческий организм при здоровом сердце и почках может выделить в сутки 25 г соли – большей частью с мочой, частично с калом и потом. Если человек употребляет в день больше 25 г соли, остатки ее будут накапливаться в организме. Но это возможно лишь теоретически. В действительности все иначе.
Моча здорового человека содержит в 1 л не более 9 г хлористого натрия. Если здоровый человек, со здоровыми почками получает в день 12 г соли, но выделяет менее 1 л мочи, в его организме ежедневно задерживается 3 г соли. Если этот процесс продолжается годами, тело становится складом просоленных клеток. Нарушается равновесие между калием и натрием. Появляются отеки, воспаления. Кожа и подкожные ткани, легкие, кости, мышцы получают значительное количество хлористого натрия, поэтому одновременно в его тканях уменьшается содержание других важных минеральных солей, таких как соли калия, кальция, магния, фосфора, железа. Это, естествен но, приводит к болезням. Когда же человек станет воздерживаться от добавления в пищу поваренной соли, излишки хлористого натрия начнут постепенно выводиться. Этому будут способствовать кислое молоко, кефир, простокваша, продукты, богатые калием (мед и яблочный уксус содержат наибольшее его количество).
Количество выводимой соли никогда не достигает 25 г. С мочой и потом обычно может выйти 3–4 г в день. Кроме того, речь идет о здоровом организме; если же человек болен, поваренная соль увеличивает нагрузку на сердце, почки, тормозит движение крови по сосудам.
Некоторые врачи против бессолевой диеты: они считают, что при потении организм теряет соль, и эта потеря должна быть восполнена добавлением соли в пищу. Это грубое заблуждение. Организм сам пытается любой ценой поддержать уровень хлористого натрия в крови. Не надо забывать, что в нашем организме натрия должно быть всего лишь 15 %. Соль, накопленная в тканях, быстро переходит в кровь, поэтому необходимый уровень хлористого натрия в крови возвращается к норме даже в случае, если человек его потеряет с потом, испражнениями или рвотными массами. Даже при бессолевой диете в пище в скрытом виде присутствует соль, и этого количества натрия организму достаточно.
Готовить без соли непросто. Однако ряд заболеваний требуют бессолевой диеты.
• Болезни почек, такие как анурия или воспаление почечных клубочков.
• Ожирение. В этом случае нужно строго придерживаться бессолевой диеты, поскольку соль с водой не выводится, наоборот, соль задерживает воду в организме, нарушая естественное равновесие в межклеточных и внутриклеточных водах.
• Рак.
• Гипертония. Соль нужно исключить вообще! Происхождение гипертонии до сих пор не установлено, но известно, что фактор питания играет сравнительно небольшую роль по сравнению с тем огромным значением, которое несет избыток хлористого натрия. Именно соль во многих случаях повышает артериальное давление. Замечу, что аналогичным образом действует избыточное употребление мяса и переедание. Не следует забывать, что недостаток солей магния, кальция и цинка при излишках кадмия в питьевой воде и во многих продовольственных продуктах промышленного производства может также вызвать состояние тяжелой гипертонии. Все это подтверждает мысль, что гипертония связана с накоплением токсинов в крови; чтобы спасти себя, организм сужает сосуды, а это автоматически повышает давление. Это яркий пример того, что болезнь – попытка организма спасти себя. Поэтому, чтобы помочь себе, человек должен исключить причины заболевания, в данном случае – отказаться от соли.
В суп вместо соли можно добавить односуточную простоквашу, свежую зелень, чеснок, лук.
Макароны и другие мучные изделия теряют свой вкус без соли, но их можно безболезненно исключить из рациона, в крайнем случае, «облагородить» свежими овощами – помидорами, луком, чесноком, зеленью, которых должно быть в 3 раза больше.
Картофель хорош и без соли, особенно если разделить его на две половинки, запечь в духовке и съесть вместе с кожурой и растительным маслом, а также с соусом из сметаны или растительного масла с чесноком и зеленью. Можно к такому блюду добавить салат из свежих овощей или квашеной капусты, содержащей минимум соли.
Хлеб можно печь домашний, замешивая муку с отрубями на минеральной воде, где содержится целый «букет» солей. Можно добавить в тесто луковый сок, тмин, корицу, имбирь и другие специи.
Через 6–8 недель, привыкнув к естественной пище, вам не потребуется искусственная добавка соли, а невымоченная брынза и селедка покажутся невкусными, так как рецепторы языка обновятся, у вас появится другой вкус, который станет тонким дегустатором пищи, предназначенной вам Природой.
Известно, что народы, питающиеся белком морских продуктов и использующие морскую соль как приправу, здоровее народов, не употребляющих даров моря. Морская соль, помимо хлора и натрия содержит ряд других минеральных элементов и редкие металлы, почти не встречающиеся в продуктах питания, как и неочищенная каменная соль. Поэтому, заботясь о своем здоровье, мы должны пользоваться только натуральной каменной или неочищенной морской солью вместо химически очищенной до чистого натрия.
Известно, что диета, бедная солями магния, вызывает у подопытных животных рак крови. А магний вместе с кальцием и натрием являются основными компонентами морской каменной соли.
Однако и здесь есть «подводные камни». Морскую соль обычно очищают так, что на выходе получается чистый хлористый натрий (концентрация 99,6 %). Очищенная морская соль настолько же «полезна», как и обычная столовая соль. Выбирая в магазине морскую соль, читайте этикетку. Если в составе значится только хлористый натрий, значит, перед вами очищенная морская соль.
В продаже есть также соль йодированная. Многие путают ее с морской. Это не одно и то же! Йодированная соль – это обычная поваренная соль, обогащенная йодом. А где остальные микроэлементы?
Норма соли для здорового человека не должна превышать 4 г в день. Больным гипертонией рекомендуется не более 1 г (если врач не предписал иначе). В жару, при тяжелой работе, например, у мартеновских печей, когда организм выделяет много влаги с потом, на военном марше, человек нуждается в большом количестве соли, но такой соли, которая содержит не только натрий и хлор, но и магний, железо, кальций, бром, йод, серу, углекислые соли. Пот – это не просто соленая вода. В нем есть и аминокислоты, и витамины (растворенные в воде), и мочевина, и минеральные соли – кальций, калий, хлор и т. д. Все это лишний раз говорит в пользу неочищенной соли, состоящей не только из натрия и хлора, но и других солей.
Те, кто работает с высокими температурами, должны заботиться о питании, богатом минеральными элементами, поскольку они много теряют с потом. Для восполнения потерь микроэлементов металлургам рекомендуется пить минеральную воду «Боржоми», «Ессентуки» и т. п. Если в продуктах питания мало магния и кальция, в них добавляют доломит. Потребность человека в магнии составляет около 600 мг в день, но иногда и эту норму надо повысить вдвое. С пищей мы получаем обычно 200 мг в сутки.
Хлеб, обогащенный доломитом (кальций плюс магний) мог бы восполнить недостаток этих очень важных элементов и, кроме того, послужить противоядием при отравлении оловом, уменьшить воздействие алкоголя на организм.
В аптеках сейчас можно найти таблетки с доломитом. Разработан рецепт для выпечки хлеба с высоким содержанием минеральных солей. Думаю, тесто, замешенное на минеральной воде, позволит обогатить наш стол магнием, кальцием и другими важными микроэлементами.
Недостаток солей совсем не безразличен для организма. Чувство усталости, спазмы мышц, пальцев, икр являются самыми характерными симптомами дефицита солей. Жажда, слабость, тошнота, потеря аппетита и даже рвота – также признаки недостатка многих солей.
Если вы соедините помол морской соли (1 часть) с помолом кунжутного, льняного или соевого семени (12 частей), то получите так называемое гамасио – соль, которой можно присаливать пищу и из которой можно приготавливать подливу, соус (если соединить ее с небольшим количеством воды). Пища обогатится многими минеральными солями.
Вместо соли также можно употреблять помол (в кофемолке) сухой морской капусты.
Тем, кому соль противопоказана вообще, следует употреблять Санасол – препарат, который близок по вкусу к поваренной соли, но состоит из множества необходимых организму микроэлементов, таких как: хлориды калия, аммония, кальция глюконата, магния аспаргината, калия цитрата, глютаминовой кислоты. Все эти элементы повышают жизнеспособность организма человека.
Понятно, что без приправ есть невкусно. Ниже я привожу перечень приправ, которые рекомендовала бы вам вместо магазинных, содержащих хлористый натрий, глютамат натрия (усилитель вкуса Е621) и консерванты.
Душица. Подходит для чечевицы, фасоли, картофеля, печеных овощей, шпината, приготовленного на пару, кольраби и салата из сельдерея. Можно применять вместе с зеленью, сушеной и свежей.
Рута. Травянистое растение, с сильным специфическим запахом, горькое на вкус. Можно добавлять к бутербродам и чаю. Полезна при кишечных заболеваниях.
Укроп. Ценная приправа, богатая минеральными солями и хлорофиллом.
Лаванда. При меняется в свежем и сушеном виде для соусов и салатов.
Лавровый лист. Его добавляют к маринованным и фаршированным овощам.
Огуречная трава. Ее ароматные листья можно добавлять в салат, готовить из них чай, полезный при ревматизме и склерозе сосудов.
Фенхель. Луковица хороша для салатов, а сама приправа – для маринованных овощей, салатов и разных пареных блюд.
Розмарин. Хорош для фасоли. Можно добавлять к со усам и салатам вместе с тмином и шалфеем.
Щавель. Из него можно готовить салат, добавляя молодую крапиву, молодые листья одуванчика и репчатый лук. Из щавеля готовят вкусный зеленый борщ. Зелень лучше забрасывать в борщ, уже снятый с огня.
Тимьян (чабрец). Используется как зелень, так и цветки. Чай, настоянный на тимьяне, помогает при мигрени и астме. Как приправа подходит для фасоли, чечевицы и других стручковых, а также для салатов.
Атрискус. Декоративное садовое растение с белыми цветами. В свежем виде добавляют к щавелю и салатам. Рекомендуется при кожных заболеваниях, туберкулезе и ревматизме. Способствует увеличению количества молока у кормящих матерей.
Анис. Хорошая приправа для пирогов из муки с отрубями.
Мята. Служит приправой для салатов, пригодна для заварки чая.
Эстрагон. Употребляется как пряность и служит для приготовления эстрагонной кислоты. Тщательно промытые листья кладут в бутыль с винным уксусом, закрывают горлышко белой тканью и на 3–4 недели оставляют бутыль на самом солнечном месте дома. Перед употреблением добавляют воду и винный уксус. Можно добавлять к салатам. Помогает при ревматизме.
Шалфей. Очищает кровь и улучшает ее состав. Отличная приправа для блюд из гороха и моркови, салата из огурцов.
Медовка (мелисса). Действует как успокоительное. Отличная приправа для салатов и вареных блюд.
Можжевельник. Его ягодовидные шишечки при меняют как мочегонное. Хорошая приправа для квашеной капусты.
Кинза (кориандр). Листья служат отличной при правой для супов и салатов. Плоды, размолотые в муку, используют при выпечке мучных изделий и как приправу для творога и свеклы.
Базилик. Универсальная приправа. На Востоке есть пословица: «Кто базилик жует, тот сто лет живет». Используют листья и плоды.
Любисток. Едят вместе с корнем в сыром и вареном виде. По вкусу напоминает сельдерей. Отличная приправа. Сильное мочегонное средство.
Настурция (капуцин). Листья и цветки используют для салатов, почки и зерна – для маринования овощей. Со держит большое количество витаминов А и С, рибофлавина, железа, кальция, йода и эфирных масел.
Тысячелистник. Когда растение еще молодо, из него можно готовить салат. Отличная приправа. Особенно рекомендуется для заварки чая для женщин, так как укрепляет матку и способствует упорядочению менструаций.
Крапива. Молодые листья хороши для салатов. Крапивный сок лечит язву желудка, колиты, хроническое воспаление суставов, кожные заболевания, мигрень, болезни печени и желчного пузыря, камни в почках, дизентерию, хронический запор, болезни дыхательных путей, диабет, нарушение менструаций, хорошо залечивает раны. Чай из крапивы очищает кровь, а небольшое количество крапивного сока стимулирует физическое и умственное развитие детей.
Соусы, изготовленные производственным способом, в том числе кетчуп, тоже надо исключить. В них чего только нет! Эти продукты раздражают слизистую оболочку желудка и кишечника, тормозят усвоение пищи и способствуют перееданию – это потенциальные факторы для развития рака желудка.
Конечно, поначалу еда без усилителей вкуса покажется пресной, но очень скоро вкусовые нервы перестроятся, и вы будете вознаграждены великолепными ароматами естественной пищи.
Вкусные и полезные соусы, заменяющие магазинные.
1. Ореховый майонез
Истолочь орехи с малым количеством растительного масла, чтобы получилась кашица. Сбить эту кашицу с растительным маслом в пропорции 2–3 столовые ложки масла на 1/2 столовой ложки кашицы, прибавить сок лимона или клюквы. Употреблять сразу после приготовления.
2. Майонез сыроеда
Взбить 1–2 желтка, прибавляя понемногу 2–3 столовые ложки растительного масла; добавить 1 чайную ложку тертого лука или 1 столовую ложку тертого сельдерея, 1–2 столовые ложки лимонного или клюквенного сока. Майонез можно сделать зеленым, добавив сок ботвы редиса, моркови, репы, чеснок (1–2 зубчика).
3. Майская подлива
Соединить в равной пропорции лимонный или клюквенный сок и растительное масло. Добавить немного зеленого лука, рубленой петрушки, взболтать в бутылочке.
4. Сметанная подлива
Сок одного лимона перемешать с 3 столовыми ложками сметаны, добавить зубчик чеснока, не более 1/2 чайной ложки нарубленного лука и 1 столовую ложку растительного масла. Все взболтать.
5. Томатная подлива
Смешать 8 частей масла, 1 чайную ложку лимонного сока, тертый сельдерей по вкусу, 4 части свежего сока протертых томатов.
6. Заправка «Провансаль»
Правой рукой растирать в ступке деревянной ложкой желток, подбавляя левой расти тельное масло каплями. Когда загустеет, добавить 1/2 стакана лимонного сока, чередуя его с растительным маслом.
7. Томатная паста
Возьмите 1 кг спелых красных помидоров, 250–300 г хрена (можно добавить сладкого болгарского перца и антоновских яблок – тоже по 300 г) и про пустите через мясорубку. Вы получите настоящую кладовую витаминов и микроэлементов!
8. Горчица домашняя
Компоненты: 4 ложки горчичной муки, 2 чайные ложки яблочного уксуса, 1 чайная ложка фруктового сахара, 1 горошина черного перца.
Смешать все компоненты с водой в фарфоровом или стеклянном сосуде и мешать до тех пор, пока не получится жидкое тесто. Сосуд поставить в горшок с водой и нагревать, помешивая. Через 10–15 минут вынуть сосуд с горчицей из кипящей воды.
Домашняя горчица может храниться очень долго.
9. «Хреновина»
Это мой любимый рецепт. В этой приправе содержатся продукты, которые обладают свойством накапливать кислород. Берете 1 кг спелых грунтовых помидоров, 250–300 г чеснока, перемалываете в мясорубке, добавляете туда 300 г сладкого болгарского перца, 300 г тертого хрена, 300 г антоновских яблок, щепотку морской соли. Закрываете смесь в чистых банках полиэтиленовыми крышками и держите в холодильнике. Добавлять можно куда угодно вместо кетчупа и прочих магазинных соусов, прошедших тепловую обработку.