Индийскую приправу чатни готовят из овощей и фруктов, с добавлением уксуса и специй. Время приготовления настоящей приправы на родине составляет месяц! Считается, что для получения яркого вкуса ингредиенты должны пропитываться друг другом длительный период времени. Как бы то ни было, в день приготовления чатни не используют, поскольку настоявшаяся приправа отличается более изысканным вкусом.
Чатни отлично возбуждают аппетит и подчеркивают вкус основного блюда. По характеру тепловой обработки различают чатни сырые и вареные. Вареные с полной ответственностью можно отнести к соусам, они всегда отличаются остротой, долго хранятся. Плотно укупоренные чатни-соусы можно держать в холодильнике не меньше недели.
Сладкие фруктовые чатни по консистенции напоминают варенье. Пряное варенье подают с лепешками и различной выпечкой. Употребляют в небольших количествах, 1–4 ложки на порцию. Изысканное сладкое чатни сочетает во вкусе кислую, сладкую, соленую ноты одновременно, из-за этого вкус кажется ускользающим и привлекательным.
Томатное чатни с виду напоминает кетчуп, но по вкусу насыщенней, интересней. Время его приготовления составляет 40–50 минут. Для томатного чатни понадобятся:
• спелых помидоров – 8 штук
• топленого масла – 2 ст. л.
• семян горчицы – 2 ч. л.
• свежий острый перец, мелко нарезанный – 2–3 стручка
• палочка корицы
• семян кумина – 1 ч. л.
• молотого кориандра – 2 ч. л.
• натертого свежего имбиря – 1 ст. л.
• гвоздики – 5 цветков
• лавровых листиков – 2 штуки
• асафетиды – щепотка
• соли – 1 ч. л.
• сахара – 4 ч. л.
Бланшируем помидоры, очищаем их от кожицы и разминаем, добавляя 4 ст. л. воды. В кастрюле среднего размера нагреваем топленое масло (на малом огне), бросаем туда семена горчицы, прикрываем кастрюлю крышкой.
Как только семена горчицы перестанут потрескивать, добавим к ним все остальные специи, кроме асафетиды. Жарим специи, помешивая, в течение 1 минуты. На исходе минуты добавляем асафетиду и соль.
Вливаем к специям пюре из помидоров. Варим на малом огне без крышки до получаса, периодически помешивая. По мере загустевания приправы помешиваем активней. Ждем, пока жидкость не выкипит почти полностью.
Продолжая мешать, добавим сахар. Энергично помешиваем еще 5 минут, пока чатни не загустеет и не достигнет консистенции густого томатного соуса.
Извлекаем из кастрюли гвоздику, лавровый лист и палочку корицы. Перекладываем чатни в чашу и даем остыть. Томатное чатни отлично приправит практически к любое овощное или мясное блюдо.
Прекрасное яблочное чатни может выйти из яблок любого сорта. Однако постарайтесь выбрать исключительно твердые и спелые яблоки. Слишком большие и рыхлые плоды для яблочного чатни не подходят. Время приготовления яблочного чатни – полчаса. Ингредиенты таковы:
• яблоки среднего размера – 6 штук
• топленого масла – 4 ст. л.
• натертого свежего имбиря – 2 ч. л.
• корицы длинной – 2 палочки
• семян аниса – 1 ч. л.
• изюма (по желанию) – 50 г
• свежий острый перец, мелко нарезанный – 2–3 стручка
• гвоздика – 5 цветков
• куркумы – 1 ч. л.
• асафетиды (по желанию) – 1 щепотка
• сахара – 4 ч. л.
Вымоем яблоки, очистим их от кожуры и удалим сердцевину. Нарежем на мелкие кусочки. Нагреваем в кастрюльке топленое масло. Когда масло задымится, опускаем в него имбирь, палочки корицы, семена аниса, перец и гвоздику. Поджариваем пряности, помешивая, пока семена аниса не потемнеют (около полминуты). Добавляем куркуму и асафетиду, затем нарезанные яблоки. Помешивайте 5 минут, пока яблоки не подрумянятся. Добавьте 4 ст. л. воды.
Накрываем крышкой и варим около 15 минут, непрерывно помешивая, до полного размягчения яблок. Разминаем яблоки в кастрюле. Добавляем сахар, увеличиваем огонь, варим чатни, непрерывно помешивая, пока не загустеет.
Затем удаляем палочки корицы и гвоздику. Яблочное чатни подается с рисом или со сладостями в конце обеда.
Этот же рецепт можно использовать для приготовления чатни из персиков, слив, абрикосов, манго, гуавы, крыжовника, черной смородины. На свой вкус можно исключить асафетиду и убавить количество перца.