Помидор, или томат – основа невероятного количества томатных соусов, густой или не очень густой добавки к различным блюдам. Томатные соусы относят к базовым соусам наряду с велюте, бешамелем, голландским соусом (см. Французский соус), эспаньолем и майонезами. Классификации могут меняться, уточняться и дополняться, томатный соус остается неизменным. В разделе Рецепты соусов (см. ниже) мы приготовим итальянский salsa di pomodoro, итальянский соус с травами и болоньез.
А что же такое кетчупы? Сегодня их ассоциируют, в основном, с томатами, как и аджику. Но изначально в состав кетчупа томаты не входили.
Родина кетчупа – Китай, название отдаленно напоминает китайское наименование то ли рыбы, то ли баклажанов. Хотя баклажаны, как и томаты, не являлись составной частью рецепта. А вот рыба изначально была включена!
В XVII веке в Европу завезли китайский соус на основе анчоусов (частый ингредиент восточных и средиземноморских соусов), грецкого ореха, грибов и фасоли с многочисленными специями. Жидкую фазу соуса составляли рыбный рассол и вино. В Европе жидкую основу стали заменять оливковым маслом, это облагородило вкус соуса.
От первоначального варианта кетчупа не осталось почти ничего, кроме оливкового масла, иногда в рецепт вводят грибы. С XIX века в кулинарные книги попадают кетчупы на основе томатов и томатного соуса. В отличие от современных кетчупов, это довольно жидкие соусы.
В начале XX века кетчупы стали производить на основе густой томатной пасты, и густота постепенно стала основным свойством кетчупа – самоценным отличием.
Анчоусы
Не единожды, описывая старый рецепт соуса, мы употребляем наименование «анчоусы». Что же это такое?
Анчоус – мелкая морская рыба. Род анчоусов не многочислен, европейский анчоус более известен нам как хамса. Длина анчоусов не превышает 20 см, а ценность определяется высокой жирностью. Четверть массы азовской хамсы приходится на жир, и ее вкусовые качества весьма высоки.
В античности из средиземноморской хамсы готовили соус гарум с одноименной смесью пряностей (см. Целительные специи, приправы, пряности/ Смеси пряностей). Сегодня анчоусы – это и ценная рыба, и сырье для соусов, и сырье для производства корма, и даже удобрений.