Горчичное масло при царском дворе считалось особо деликатесным: заправленные им блюда долго сохраняли свежесть, его применяли для лечения желудочно-кишечного тракта, сердечно-сосудистых заболеваний, использовали при простудах как лечебное и согревающее средство. С развитием производства горчичное масло стало доступно и бедным слоям населения. А вот употреблять ли нам сегодня нерафинированное горчичное масло для салатов? Решайте сами.
Горчичное масло содержит отличный состав ненасыщенных жирных кислот (см. Приложения/Растительное масло и все, что нужно о нем знать). Но в их числе есть особая кислоты – эруковая. Эруковая кислота не расщепляются ферментами нашего организма, плохо выводится и накапливается в тканях в опасных объемах. В частности, вызывает нарушения деятельности сердечно-сосудистой системы, поскольку иногда ее потребление приводит к инфильтрации миокарда (сердечной мышцы). Инфильтрации подвержена также скелетная мускулатура. Есть давние исследования на животных, подтверждающие, что эруковая кислота способствует развитию цирроза печени.
В последнее время эти версии оспариваются. Появляются публикации, доказывающие, что горчичное масло, наоборот, способствует укреплению сердечной мышцы. Аргументируют тем, что эксперименты с эруковой кислотой над животными некорректны для переноса на человеческий организм, и что веками горчичное масло употребляют в Индии с пользой для здоровья.
Возможно, индийская кухня содержит продукты, нейтрализующие накопление кислот в тканях. В России тоже был почти уже забытый период повсеместного употребления горчичного масла. А в странах Евросоюза горчичное масло решено не производить. Его можно встретить только как экзотику в индийских магазинах во Франции. Возможно, поговорка «что русскому хорошо, то немцу – смерть» работает.
Чтобы не решать вопрос питания жестко и тоталитарно, европейские диетологи рекомендуют воздерживаться от употребления горчичного масла, если оно не входит в рацион питания на уровне традиции. Вероятно, это резонный совет: организм обладает большими адаптационными возможностями. Не исключено, что у наших предков с детства ферментная деятельность организма великолепно приспосабливалась к горчичному маслу. Нерафинированное горчичное масло сегодня появляется на прилавках наших магазинов. Учитывая особенности питания в настоящее время, обратим внимание только на рафинированное горчичное масло.
Рафинированное горчичное масло содержит природные антибиотики, благодаря которым заживляет раны, ожоги, обладает антигельминтной активностью (глистогонным свойством). Иногда его употребляют, чтобы снять воспалительные явления в желудке.
В горчичном масле даже после обработки хорошо сохраняются витамины и микроэлементы. Масло способствует улучшению обмена веществ, тонизирует сосуды, активизирует обменные процессы.
Активные вещества, содержащиеся в масле, проявляют антиатеросклеротическое, противогрибковое, бактериостатическое действие, имеют эстрогеноподобные свойства.