Проще всего при выборе продукта воспользоваться чьим-либо авторитетным мнением. Основа мнения – теория и опыт. Теория: чем больше полезных (т. е. необходимых организму) веществ содержится в том или ином продукте, тем лучше, и наоборот. Опыт: чем лучше чувствуют себя человек, группа людей или братья наши меньшие после употребления продукта, тем он полезнее, и наоборот. Полученные результаты, а тем более сделанные из них выводы могут и не совпасть.
Например, сливочное масло – полезный или вредный продукт? Одни считают, что полезный, поскольку содержит сбалансированный комплекс из 76 жирных кислот, необходимых организму человека. Другие – что вредный, потому что те же жирные кислоты, с холестерином в придачу, прямиком ведут к ожирению и атеросклерозу; следовательно, потребление масла следует резко ограничить, а еще лучше – заменить маргарином. Доказательством причастности «масляного» холестерина к атеросклерозу долгое время считался знаменитый эксперимент: несколько месяцев подряд кроликов кормили сливочным маслом. Потом исследовали состояние их сосудов, обнаружили в них атеросклеротические бляшки и сделали вывод: сливочное масло вредное, оно вызывает атеросклероз. Правильно, у кроликов. Но кролики в природе никогда не едят масло. Оно для них чужое, а все чужое организм стремиться поскорее вывести вон, а если не удается, то где-нибудь отложить (в тех же сосудах, например).
Противники «гонений» на холестерин справедливо замечают, что человек не кролик и взаимоотношения с пищевым холестерином у него свои, человеческие. Во-первых, факт его прямого попадания в атеросклеротические бляшки не установлен. Во-вторых, съедаемый холестерин вносит не очень существенный вклад в общий уровень холестерина в организме. Например, в сутки организм человека синтезирует в 20—30 раз больше холестерина, чем содержится в 100 граммах сливочного масла. В третьих, результаты длительного, крупномасштабного (350 тыс. участников) и дорогостоящего (115 млн долларов) эксперимента показали, что низкий уровень холестерина в крови – еще не гарантия того, что сердечно-сосудистые заболевания пройдут мимо. Участники эксперимента, резко сократившие потребление продуктов, содержащих холестерин, добились существенного снижения его уровня в крови, но не избежали заболеваний сердца и сосудов. В-четвертых, рацион эскимосов изобилует холестерином, однако атеросклероз обходит их стороной. А потому «не холестерин как таковой вызывает болезнь, а недостаточность его использования и расщепления». Многочисленные исследования показали к тому же, что опасен не сам холестерин, а продукты его «старения» – окисления под действием света, температуры, кислорода. Источниками такого «старого» холестерина служат: сухое молоко, яичный порошок, прогорклое масло. А вышеупомянутый маргарин, по мнению некоторых ученых, не только не препятствует, а, напротив, благоприятствует развитию атеросклероза. Ибо получают маргарин получения путем отверждения растительных масел, что приводит к образованию ядов (транс-жиров), вызывающих атеросклероз.
А нужно ли есть жиры вообще? Одни советуют есть и побольше, без опаски поправиться. Потому, что жирной пищей быстрее насыщаешься, а «про запас» откладываются не столько пищевые жиры, сколько съедаемые в избытке углеводы. Аргументом за «жирную» диету служат статистические данные: например, в США стремительный рост числа полных людей совпал с пиком популярности безжировых диет. Другие считают, что специально жиры можно и не употреблять. Верблюд, например, накапливает в горбе солидный запас жира, питаясь одними сухими колючками. Да и среди людей есть немало «строгих» вегетарианцев, которые легко обходятся без мясомолочных продуктов.
Жаркие споры не стихают и вокруг молочных продуктов. Одни считают, что молоко, как непревзойденный источник кальция, необходимо всем и каждому. Другие предлагают отказаться от молока вовсе, будь оно даже с альпийских лугов. Ибо в наш атомный век оно еще и непревзойденный аккумулятор стронция, который выводит из организма все тот же кальций и кремний. Третьи советуют заменить молоко, которое организм взрослого человека не всегда способен усвоить, на кисломолочные продукты. Усваиваются они действительно легче, поскольку первая стадия переваривания молока в них уже пройдена благодаря молочнокислым бактериям. К тому же кисломолочные продукты еще и восстанавливают микрофлору кишечника, выводят токсины и шлаки, снимают усталость и стимулируют защитные силы организма. По мнению других исследователей, процесс молочнокислого брожения, напротив, молоко «портит», поскольку понижает его исходный энергетический потенциал и наполняет организм молочной кислотой, спиртом и прочими «отходами».
С кофе и черным чаем дела тоже обстоят не просто. Списки их «достоинств» и «недостатков» друг друга примерно уравновешивают. В черном чае, например, много железа, но немало и таннина (дубильной кислоты). А таннин как раз усвоение железа затрудняет.
Стоматологи относятся к черному чаю и кофе тоже неоднозначно. С одной стороны: эмаль темнеет, зубной камень образуется, ухудшается усвоение витаминов и микроэлементов, особенно кальция. С другой, полезные для зубов вещества содержатся, которые и размножение бактерий в полости рта подавляют, и кислую среду нейтрализуют, и образованию зубного камня препятствуют. А в чае, к тому же, необходимый зубам фтор присутствует.
И даже овощи не миновала чаша сия. Одни рекомендуют употреблять их вместе с кожурой и варить только в мундире. Поскольку в тонком слое между кожурой и мякотью плода находятся вещества, необходимые для его наиболее полного усвоения. В картофельной кожуре, например, содержится больше витаминов группы В, клетчатки, железа и калия, чем в остальной традиционно съедобной части. Другие считают, что чистить овощи нужно обязательно, так как именно в кожуре накапливаются больше всего радионуклидов.
По большому счету, какой продукт ни возьми, на однозначность его оценки рассчитывать не приходится. Есть ли способ эти «противоположности» примирить?