Сверху украсить блюдо зеленью и отварной нарезанной морковью.
Салат со спагетти и беконом
160 г спагетти, 140 г соленого бекона, 80 г зеленой консервированной фасоли, 80 г консервированной спаржи, 80 г свежих помидоров, 40 мл подсолнечного масла, 20 г листового салата, 20 г маслин, 8 г зелени, черный молотый перец по вкусу.
Спагетти отварить и крупно нарезать. Фасоль откинуть на сито. Бекон охладить и нашинковать соломкой. Все компоненты перемешать, заправить подсолнечным маслом и перцем, выложить в салатник и украсить листьями салата, помидорами, спаржей и другой зеленью.
Салат с макаронами и ананасом
120 г макарон, 120 г ветчины, 120 г консервированного ананаса, 90 г моркови, 80 г консервированного зеленого горошка, 40 г майонеза, 40 г кетчупа, 20 г листового салата, 12 г зелени, 8 г соли, красный молотый перец по вкусу.
Макароны мелко поломать и отварить в подсоленной воде. Сырую морковь нарезать мелкими шариками и отварить с солью. Горошек откинуть на сито. Нежирную ветчину нарезать мелкими кубиками, консервированный ананас – брусочками. Майонез смешать с ананасовым соком, кетчупом и перцем. Все продукты перемешать, выложить в салатник на листья салата, полить соусом, украсить веточкой зелени и кружочками ананаса.
Салат со спагетти и бананами
120 г спагетти, 100 г помидоров, 80 г бананов, 80 г яблок, 80 г сметаны, 60 г сыра, 60 г консервированного зеленого горошка, 50 г грецких орехов, 12 г зелени, 1 лимон, 8 г соли, красный и черный молотый перец, сушеный кардамон по вкусу.
Спагетти отварить в подсоленной воде, отцедить и охладить, сыр нарезать брусочками, помидоры и бананы – кружочками, яблоки – дольками, горошек откинуть на сито. Все компоненты перемешать, выложить в салатник и украсить веточками зелени и половинками очищенных грецких орехов. Соус, приготовленный из сметаны, сока лимона, соли, перца и кардамона, подать отдельно.
Салат «Столичный»
1 курица, 150 г картофеля, 80 г соленых огурцов, 40 г маринованных огурцов, 3 яйца, 50 г салата, 180 г майонеза, 30 г красного соуса, 30 г крабов, черный молотый перец по вкусу.
Курицу сварить или поджарить, дать ей остыть и снять мякоть с костей, филе нарезать тонкими продолговатыми ломтиками и отложить часть для оформления салата. Вареный картофель очистить и нарезать ломтиками. Соленый огурец очистить от кожицы и семян, а маринованный, не очищая, нарезать тонкими ломтиками.
Вареные яйца нарезать дольками. Для оформления отобрать лучшие листья салата, а остальные – нарезать.
Продукты смешать, посыпать молотым черным перцем и заправить соусом и майонезом. Заправленный салат уложить горкой в хрустальную или фарфоровую вазу, полить оставшимся майонезом. Вокруг горки красиво расположить филе птицы, дольки вареных яиц, листья зеленого салата и свежие огурцы, нарезанные тонкими полосками и согнутые в виде лент. Сверху установить пучок мелких листьев салата. На салат положить 3–4 раковые шейки или крабы. Вазу с салатом можно подать, установив ее в салатник со льдом.
Салат «Юбилейный»
Вариант 1
0,5 курицы, 50 г сыра, 80 г консервированных огурцов, 2 яйца, 20 г сушеных грибов, 50–70 г репчатого лука, 20 мл подсолнечного масла, 75 г майонеза, зелень, соль по вкусу.
Подготовленную курицу отварить, отделить мясо от костей, нарезать соломкой.
Очищенный репчатый лук нарезать соломкой и обжарить в растительном масле до готовности.
Огурец очистить от кожуры и семян. Огурец и сыр нарезать соломкой. Яйца сварить и мелко порубить. Замочить сушеные грибы, отварить и нашинковать соломкой.
Все компоненты соединить, перемешать, посолить, заправить майонезом. Салат уложить горкой, украсить зеленью петрушки. Можно подать салат и в тарталетках.
Вариант 2 По 200–300 г вареного кальмара и курицы, 350 г яблок или маринованных огурцов, 200 г майонеза. Все продукты нарезать очень мелкими кубиками и смешать с майонезом. Салат украсить вареным яйцом, помидором, лимоном и т. д.Салат «Банкетный»300 г капусты, 50 г огурцов, 170 г вишни без косточек или 200 г яблок, 75 г моркови, 100 г майонеза, соль по вкусу. Капусту нашинковать и перетереть с солью до появления сока, соединить с нарезанными соломкой огурцами, частью вишни или яблок, измельченной на крупной терке морковью. Массу перемешать, посолить, заправить майонезом и уложить горкой в салатник.При подаче украсить вишней или дольками яблок.Салат пикантный300 г картофеля, 200 г буженины, 30 г брынзы, 70 г рыбы горячего копчения, по 80 г лука и маринованных грибов, 120 г маринованных огурцов, 40 г ядер грецких орехов, 50 мл лимонного сока, 250 г майонеза, петрушка, черный молотый перец, соль по вкусу. Вареный картофель, буженину, брынзу, рыбу, репчатый лук, грибы, огурцы нарезать кубиками и смешать с измельченными ядрами грецких орехов, лимонным соком, солью, перцем и майонезом.Салат украсить кусочками буженины, грибами, веточками петрушки.Салат изысканный400 г вареного мяса птицы, 200 г шампиньонов, 200 г белого вина, 100 г огурцов, 100 г вареного корня сельдерея. Мясо, вареные шампиньоны, огурец в горчичной заливке, сельдерей нарезать мелкими кусочками, все перемешать, посолить и залить вином.Салат из чернослива с орехами и чесноком500 г чернослива, 200 г ядер орехов, 6 г чеснока, 500 г майонеза, 15 г сахара, зелень петрушки, лимонный сок, соль по вкусу. Чернослив хорошо вымыть и залить холодной кипяченой водой на сутки (воды налить столько, чтобы она слегка покрывала чернослив). Когда он размякнет, вынуть из ягод косточки. Ягоды разложить на полотенце, просушить. Орехи и чеснок истолочь в ступке до однородной маслянистой массы. Выложить ее в мисочку, посолить и, растирая, влить постепенно лимонный сок или разведенную лимонную кислоту. Растирать до тех пор, пока масса не побелеет. Каждую ягоду чернослива нафаршировать ореховой массой, положить в стеклянный салатник, залить майонезом, растертым с сахаром. Сверху посыпать рубленой зеленью петрушки.
Фаршированные помидоры
8 помидоров, 200 г свинины, 120 г свежих шампиньонов, 80 г зеленого перца, 80 г майонеза, 40 г репчатого лука, 8 г укропа, 8 г сельдерейной соли, молотый белый перец по вкусу.
У помидоров средних размеров срезать верхушку, удалить сердцевину и присыпать солью и перцем на 1–1,5 часа. Мякоть нашинковать мелкими кубиками и дать стечь соку. Зеленый перец и репчатый лук мелко нарезать. Сырые шампиньоны перебрать, почистить, промыть и нашинковать пластинками. Постную свинину обжарить со специями и кореньями, охладить и нарезать мелкими кубиками. Все продукты перемешать с сельдерейной солью и перцем и нафаршировать ими помидоры. Блюдо украсить веточкой укропа. Майонез подать отдельно.
Фаршированные яблоки
4 яблока, 120 г свежих помидоров, 120 г орехов, 80 г сыра «Рокфор», 40 мл подсолнечного масла, 28 мл винного уксуса, 24 г каперсов, 12 г сахара, 4 г мяты, 8 г соли, черный молотый перец по вкусу.
У яблок средних размеров отрезать вершину, острой ложкой вынуть мякоть, оставив ее слой у стенок не более 0,5 см, и нарезать кубиками. Консервированные каперсы отцедить от маринада. Помидоры пробланшировать, очистить от кожицы, нашинковать мелкими кубиками и слить излишек сока. Жареные орехи и сыр «Рокфор» мелко порубить. Подготовленные продукты перемешать, нафаршировать ими оболочки яблок и украсить веточками мяты. Салатную заправку, приготовленную из подсолнечного масла, винного уксуса, сахарного песка, молотого перца и соли, подать отдельно.
Грибы с печенкой
200 г свежих грибов, 200 г печенки барашка, 300 г зеленого стручкового перца, 60 г сливочного масла, соль по вкусу.
Грибы вымыть и мелко нашинковать, посолить и потушить до полуготовности с маслом. Соединить со сваренной и нарезанной печенкой и испеченным, очищенным и мелко нарезанным перцем. Смесь потушить на слабом огне до выпаривания жидкости.
Помидоры с печенью трески
1 банка печени трески, 10 штук помидоров, 4 яйца, 250 г майонеза, зеленый лук, петрушка, укроп, молотый перец, соль по вкусу.
Спелые крепкие помидоры промыть холодной водой, вырезать часть мякоти и осторожно, стараясь не повредить, отжать сок. Отваренные вкрутую яйца, печень трески, зеленый лук, петрушку и укроп мелко нарезать, смешать, добавить перец, соль, майонез. Полученной смесью нафаршировать помидоры, уложить на блюдо, устланное листиками салата.
Дыня с ветчиной
600 г дыни, 200 г ветчины, 160 г сыра, 40 г майонеза, 40 г кетчупа, 8 маслин.
Спелую маленькую дыню очистить от корки, разрезать пополам, удалить семена, отрезать широкую дольку и около концов сделать два косых надреза. Нежирную ветчину нарезать тонкими пластинками, смазать смесью майонеза с кетчупом, свернуть рулетом и вставить в надрез. У маслин удалить косточки. Сыр нарезать прямоугольниками. На пластмассовую шпажку длиной 12 см надеть маслину и пластинку сыра в виде паруса и воткнуть ее в рулетик.
Паштет из припущенной рыбы
160 г судака, 80 г свежих помидоров, 40 г репчатого лука, 40 г майонеза, 24 г укропа, 0,5 лимона, 8 г соли, черный молотый перец по вкусу.
Филе судака припустить, остудить и мелко размять. Помидоры ошпарить, очистить от кожицы, мелко порубить и слегка отжать. Репчатый лук и зелень укропа мелко порезать. Все продукты перемешать, заправить майонезом, солью и перцем.
К паштету подать горячие тосты и гарнир из свежих или консервированных овощей, соленых грибов, маслин, очищенных от косточек, и зелени. Сверху положить дольку лимона.
Карп в маринаде
1 кг рыбы, 100 мл подсолнечного масла, 2 ст. л. пшеничной муки, 50 г томатного пюре, 2 лавровых листа, 8 горошин душистого перца, 400 мл уксуса, соль, сахар по вкусу.
Очищенную рыбу нарезать на порционные куски и поставить в холодильник на час, выдерживая в молоке. Затем вынуть из молока, обсушить чистой тканью, посолить, поперчить, обвалять в муке, обжарить с двух сторон на растительном масле. Сложить рыбу в эмалированную или керамическую посуду. Обжарить муку, добавить масло, разведенный уксус, томатное пюре, лавровый лист, перец, сахар, проварить и залить подготовленным маринадом рыбу, охладить и поставить в холодное место. Закуска готова к употреблению через 6 часов.
Щука маринованная
1 кг рыбы, по 1 корню петрушки, сельдерея, 200 г репчатого лука, 120 г лука-порея, 40 мл уксуса, 1 лавровый лист, 5 горошин черного перца, гвоздика, соль, сахар по вкусу.
Очищенную разделанную щуку нарезать на порционные куски, натереть солью, сложить в эмалированную или керамическую посуду, сверху положить пресс и поместить в холодильник на сутки. Очистить и нарезать на небольшие куски корни петрушки и сельдерея, лук-порей, репчатый лук. Залить горячей водой и, когда закипит, опустить рыбу. Через 5 мин. рыбу извлечь, а в отвар добавить уксус, лавровый лист, гвоздику, черный и душистый перец, сахар. Опустить в кипящий отвар рыбу, варить до готовности, охладить. Закуска готова к употреблению через сутки.
Подать на стол с маринованными огурцами, корнишонами, соусом из хрена.
Щука фаршированная
1 кг рыбы, 100 г репчатого лука, 75 г моркови, 100 г свеклы, 2 яичных желтка, 100 г булки, 200 мл молока, 2 ст. л. манной крупы, 60 мл подсолнечного масла, перец, соль, мускатный орех по вкусу.
Щуку очистить, срезать плавники, промыть, подрезать кожу около головы и отделить ее в направлении к хвосту, хвост отрезать. В местах разреза кожу сшить. Отделить мякоть от костей. Из костей и головы сварить бульон. Мякоть рыбы, булку, замоченную в молоке, пассерованный лук пропустить через мясорубку, добавить желтки, соль, манную крупу, молоко, перец, мускатный орех, перемешать и заполнить этим фаршем кожу щуки, уложить в кастрюлю на тонкие ломтики свеклы, моркови и лука, залить бульоном и варить на малом огне около часа. Готовую рыбу охладить, выложить на блюдо, нарезать небольшими кусочками и украсить зеленью петрушки или зеленым салатом и кружочками помидоров.
Подать на стол с соусом из хрена. Если рыба нежирная, то в фарш рекомендуется добавить 1 столовую ложку сливочного масла. Для ароматизации можно положить 1–2 зубчика чеснока.
Судак заливной
1 кг рыбы, 1 корень петрушки, 1 корень сельдерея, 120 г репчатого лука, 12 г желатина, 2 лавровых листа, соль по вкусу.
Очищенного судака нарезать на куски. Кости, голову без жабер, зачистки и икру сложить в кастрюлю, прибавить коренья, репчатый лук, соль, лавровый лист, залить водой и поставить варить. Через 15–20 мин. в кастрюлю опустить куски судака. Когда рыба будет готова, вынуть шумовкой, уложить на блюдо в виде целой рыбы и поставить в холодное место. На рыбном бульоне приготовить 500 мл желе: в бульоне растворить размоченный желатин, дать вскипеть и процедить через марлю. Кусочки судака украсить ломтиками лимона, моркови (нарезанной в виде звездочек), листиками зелени и залить полученным желе в два-три приема. Блюдо держать в холодном месте до тех пор, пока желе не застынет.
К заливному судаку можно подать красную капусту, картофельный салат, огурцы свежие и соленые, майонез.
Судак, тушенный в сметане
1 кг судака, 100 г сливочного масла, 400 г сметаны, 1,5 кг картофеля, перец, соль по вкусу.
Судака почистить, промыть и нарезать на порционные куски. В смазанный маслом сотейник положить слой рыбы, слой очищенного и нарезанного тонкими кружочками картофеля, снова слой рыбы и слой картофеля и т. д. Посыпать солью и перцем, залить разогретым сливочным маслом и сметаной, поставить в духовку и тушить под крышкой до готовности. Дать остыть.
Филе рыбы заливное
750 г филе рыбы, 75 г моркови, 15 г желатина, соль по вкусу.
Филе рыбы отварить в подсоленной воде. Морковь нарезать кружочками и отварить. Желатин замочить в небольшом количестве охлажденного рыбного бульона, добавить горячий бульон для растворения и довести до кипения. Выложить рыбу в форму, покрыть слоем моркови, залить распущенным желатином, охладить.