Вариант 2 1 кг белокочанной капусты, 200 г картофеля, 150 г репчатого лука, 150 г моркови, 100 г кабачков, 30 г крахмала, 60–70 мл подсолнечного масла, соль по вкусу. Среднюю по размеру капусту очистить, осторожно вырезать кочан и проварить в подсоленном кипятке 15 мин. Выложить полуготовую капусту на дуршлаг и дать стечь воде.Для приготовления начинки сварить немного картофельного пюре. Затем нашинковать лук, морковь, кабачки и потушить их на масле. Картофельное пюре смешать с овощами и крахмалом.Осторожно отворачивая листики капусты, начинить ее этим фаршем. Перевязать ее ниткой и, обсыпав сухарями и смазав маслом, положить в кастрюлю и запекать в духовке 20–25 мин.Подавать капусту к столу с овощной подливой.Капуста с пшеничной кашей500 г белокочанной капусты, 60–80 г пшеничной крупы, 70 мл подсолнечного масла, 50 г репчатого лука, соль по вкусу. Головку капусты помыть и мелко порезать, перетереть с солью и дать постоять 10 мин. Пшеничную крупу перебрать, промыть и хорошо перемешать с капустой.В кастрюлю налить подсолнечное масло и поджарить на нем мелко нарезанный лук до полуготовности. Положить туда смесь капусты с крупой и, залив водой, 7 мин. проварить на умеренном огне, а потом поставить на 20 мин. в духовку и тушить до готовности.К столу подавать капусту теплой.Капуста, тушенная с грибами1 кг квашеной капусты, 30 г сушеных грибов, 100 г репчатого лука, 60 г жира, 30 г сахара, черный молотый перец, соль по вкусу. Предварительно замоченные сушеные грибы промыть, отварить и нарезать соломкой. Квашеную капусту отжать, положить в кастрюлю, залить грибным отваром и потушить до полуготовности. Нарезанный лук обжарить до золотистого цвета, смешать с тушеной капустой и вареными грибами. Все вместе заправить сахаром, черным молотым перцем, солью, хорошо перемешать и тушить до готовности.Жареная капуста1 кг белокочанной капусты, 100 г репчатого лука, 100 мл подсолнечного масла, соль, перец по вкусу. Свежую капусту нашинковать, перетереть с небольшим количеством соли. Лук мелко нарезать и поджарить на подсолнечном масле. Добавить к нему капусту и жарить 15 мин. Готовую капусту заправить молотым перцем.Голубцы с пшеном1 кг свежей белокочанной капусты, 220 г пшена, 25 г сала, 150 г моркови, 60 г репчатого лука, 25 г пшеничной муки, 50 г томатного пюре, 75 г сметаны, 20 г жира, 2 горошины черного перца, 250 мл бульона, соль по вкусу. Целую головку (без кочерыжки) свежей капусты проварить в кипящей воде, отделить листья, срезать утолщения.Для приготовления начинки пшено промыть, залить водой, довести до кипения и отбросить на сито. Потом заправить его слегка поджаренным нарезанным луком и морковью, нарезанным салом, перцем и солью.Заправленное пшено положить на подготовленные листья капусты, свернуть их конвертом, выложить в сотейник или на лист, залить сметанной подливой и тушить до готовности.Для приготовления подливы муку слегка поджарить на жире, добавить томатное пюре, влить бульон, сметану, проварить, процедить и посолить.При подаче на стол полить голубцы подливой, в которой они тушились.Фасоль по-верховински400 г фасоли, 25 г пшеничной муки, 150 г репчатого лука, 60 мл подсолнечного масла, 20 г чеснока, красный молотый перец, соль по вкусу. Фасоль замочить на 5–6 часов. Затем сварить в подсоленной воде до готовности и протереть.Муку слегка спассеровать на масле, добавить мелко нарезанный лук, потушить до румяного цвета, посыпать красным молотым перцем и быстро размешать. Потом влить немного воды и, помешивая, довести до кипения. Пассерованную муку с луком смешать с протертой фасолью, заправить растертым чесноком и довести до готовности.Готовую фасоль выложить на тарелку горкой и подать на стол горячей.Каша гороховая с картофелем230 г гороха, 1 л воды, 400 г картофеля, 100 мл подсолнечного масла, 70 г репчатого лука, 100 г помидоров, соль по вкусу. Залить теплой водой горох и через 3 часа, промыв его, сварить в подсоленном кипятке. Хорошо перетолочь горох с овощным отваром и, положив к нему очищенный и нарезанный картофель с поджаренным луком, поставить на 30 мин. в духовку на умеренный огонь.Перед подачей на стол полить кашу кетчупом или измельченными припущенными помидорами с зеленью.Гороховая каша с сушеными сливами460 г гороха, 1,5 л воды, 200 г сушеных слив, 100 г ядер грецких орехов, 40 мл подсолнечного масла, соль, перец по вкусу. Замочить сухие сливы на 4 часа, промыть и удалить из них косточки. Горох, замоченный на 3–4 часа, промыть и сварить в подсоленном кипятке. Перетереть горох через сито и добавить измельченные сливы и орехи. Все хорошо вымешать, влить масло, посолить, поперчить и подавать к столу.Грибы сушеные с квашеной капустой200 г сушеных грибов, 800 г квашеной капусты, 125 мл подсолнечного масла, 100 г репчатого лука, черный молотый перец, соль по вкусу. Сушеные грибы промыть 2–3 раза и размочить в течение 3–4 часов. Затем нарезать их соломкой. Лук нарезать мелкими кубиками, поджарить на масле до золотистого цвета, соединить с подготовленными грибами, долить немного воды и, помешивая, потушить до полуготовности. Квашеную капусту промыть в холодной воде и потушить в масле на слабом огне до полуготовности. Потом грибы смешать с капустой, заправить черным молотым перцем и посолить по вкусу. Посуду накрыть крышкой и потушить грибы с капустой до готовности, периодически помешивая, чтобы они не пригорели.Подать блюдо на стол горячим.Голубцы с грибамиВариант 1 500 г белокочанной капусты, 300 г свежих грибов, 100 г репчатого лука. Для подливы: 75 г пшеничной муки, 60 г репчатого лука, 200 мл грибной юшки, соль по вкусу. Небольшой кочан капусты осторожно разобрать на листочки и запарить кипятком на 30 мин. Свежие грибы сварить и потушить с луком, добавив измельченные неиспользованные листья капусты.На подготовленные листья капусты положить фарш, сформовать голубцы и запечь их в духовке.Подавать голубцы к столу с грибной подливой. Для ее приготовления муку поджарить до румяного цвета с луком и залить грибной юшкой.
Вариант 2 750 г белокочанной капусты, 120 г свежих грибов или 40 г сушеных грибов, 120 г репчатого лука, 45 г жира, 100 г риса или 85 г перловой крупы, 350 г сметанного соуса, 80 мл бульона, черный молотый перец, соль по вкусу. Белокочанную капусту очистить, вырезать кочерыжку, промыть, положить в кипящую воду и сварить на слабом огне до полуготовности. Потом воду отцедить, кочан разобрать на отдельные листья, срезать с них толстые прожилки.Для приготовления грибного фарша свежие или сушеные отваренные грибы мелко нарезать и обжарить вместе с нарезанным луком. Рис или перловую крупу сварить до полуготовности, процедить, соединить с жареными грибами, добавить черный молотый перец, соль и хорошо перемешать.На подготовленные листья капусты выложить фарш и завернуть его в виде рулетиков. Голубцы выложить в кастрюлю, довести в небольшом количестве бульона до кипения, залить отдельно приготовленным сметанным соусом и потушить в горячей духовке 10–15 мин.Готовые голубцы подать на стол горячими вместе с соусом.
Вариант 3 1 кг белокочанной капусты, 240 г риса, 400 г свежих грибов, 70 г репчатого лука, 150 мл подсолнечного масла, 50 г пшеничной муки, 50 г томатной пасты, соль по вкусу. Отварить капусту на голубцы. Рис отварить в подсоленной воде. Грибы очистить и, отварив, обжарить на масле с луком. Начинку хорошо вымешать и наполнить ею капустные листья, завернуть, положить их в сотейник. Поджарить на масле лук, муку, добавить томатную пасту, грибной отвар и этим соусом залить голубцы. Поставить их на 20 мин. в духовку.Фасоль по-селянски400 г фасоли, 350 г свинины или 400 г баранины, 60 г репчатого лука, 50 г томатного пюре, 40 г жира, соль по вкусу. Предварительно замоченную фасоль отварить в подсоленной воде до полуготовности. Свинину или баранину нарезать кубиками, поджарить с луком и томатным пюре, смешать ее с отваренной фасолью. Залить все бульоном и тушить до готовности.Блюдо подавать на стол горячим.Котлеты из гороха400 г гороха, 750 мл воды, 50 г черствой булочки, 120 г репчатого лука, 55 мл подсолнечного масла, 2 яйца, 2–3 зубочка чеснока, соль, молотые сухари по вкусу. Горох промыть, залить холодной водой. Через несколько часов сварить в этой же воде, посолив в конце варки, отцедить, пропустить через мясорубку. Булку намочить в воде, отжать. Лук очистить, мелко нарезать, поджарить до золотистого цвета. В гороховое пюре добавить булку, лук, яйца и растертый с солью чеснок. Фарш вымешать, сформовать из него котлеты, запанировать их в молотых сухарях и обжарить на разогретом подсолнечном масле.Подавать котлеты на стол с любым острым соусом и овощным салатом.
Салат рождественский из яблок
По 125 г чернослива без косточек, инжира, фиников, 200 мл чая, 20 г коньяка или 20 г десертного вина, 150 г яблок, 100 г миндаля или грецких орехов, сок 2 лимонов и 1 апельсина, сахар по вкусу.
Чернослив положить на ночь в чай, добавив в него коньяк или вино. Яблоки очистить, удалить сердцевину. Из фиников удалить косточки. Яблоки, чернослив, финики и инжир нарезать мелкими кусочками. Нарезать ядра орехов.
Лимонный и апельсиновый соки смешать с коньяком, добавить сахар и этой смесью полить фрукты. Готовый салат поместить на несколько часов в холодильник.
Суп рождественский рыбный
1 карп, 1,25 л воды, 40 г пшеничной муки, 100 г суповых кореньев, 200 мл уксуса, 20 г зеленого лука, 60 г пшеничного хлеба, 20 г маргарина, сухая суповая приправа, соль по вкусу.
Из головы карпа удалить жабры и глаза. Рыбу положить в подсоленную воду и сварить. Когда рыба будет почти готова, суп процедить, удалить все кости, рыбу нарезать кусочками. Положить потроха и сварить.
Из маргарина и пшеничной муки приготовить светлую пассеровку, растереть ее с рыбным бульоном и небольшим количеством воды. Добавить нарезанные соломкой коренья и поварить еще около 20 мин. Суп приправить по вкусу, посыпать мелко нарубленным зеленым луком. Под конец добавить уксус, кусочки рыбы и сваренные потроха.
Хлеб нарезать кубиками и поджарить. При подаче на стол суп посыпать гренками.
Вместо уксуса можно использовать желток, растертый в 125 г сметаны. В этом случае готовый суп только подогреть, но больше не кипятить. По желанию в суп можно добавить столовую ложку манной крупы, поджаренной в небольшом количестве маргарина.
Гусь рождественский с яблоками
1 гусь, 1 ч. л. тмина или имбиря, 20 г сливочного масла для смазки, яблоки по потребности, соль по вкусу.
У молодого гуся обрезать голову, крылья, ноги, выпотрошить, вымыть, натереть солью с тмином, а лучше с имбирем. Начинить не очень большими кисло-сладкими яблоками, а большие яблоки нарезать ломтиками. Зашить отверстие, положить гуся на противень, налить 3–4 ст. л. воды, а сверху чуть смазать маслом и жарить в русской или духовой печи, поливая соком с противня (прибавив 2 или 3 ст. л. воды, если сока окажется мало). Гуся поворачивать, чтобы он равномерно подрумянился. Спустя полтора часа взять пробу вилкой: если гусь мягкий и хорошо подрумянился, оставить ненадолго в духовке на умеренном огне. Большой гусь обычно жарится 1,5–2 часа, в зависимости от величины.
Гуся положить на блюдо, сок с противня слить в отдельную посуду, а гуся нарезать, вынуть нитки и, не вынимая яблок, а только вложив в отверстие ложку, подать.
Индейка рождественская
1 бройлерная индейка (весом 5 кг), 150 г свиного фарша, 225 г очищенных лесных орехов, 60 г сливочного масла, 850 мл куриного бульона или сидра.
Для начинки: 500 г хлеба без корок, печенка индейки, 2 беконных ломтя, по 1 ст. л. чабреца, изюма без косточек, 120 г сельдерея или 750 г моркови, соль, черный молотый перец по вкусу.
Намочить хлеб в молоке и смешать его со всеми остальными компонентами начинки. Сварить лесные орехи в течение 20–30 мин. в кипящей воде, надрезав каждый орех, затем их очистить. Смешать орехи со свиным фаршем и хорошо заправить специями.
Вымыть птицу изнутри и снаружи и натереть солью. Набить фаршем с орехами зоб и начинкой – брюшко. Зашить птицу и положить в большую гусятницу, натереть ее маслом, залить бульоном или сидром, закрыть фольгой и готовить в духовке при 180 °C 40–45 мин. на каждый килограмм веса. Время от времени снимать фольгу и поливать индейку соком.
Снять фольгу окончательно за полчаса до готовности, чтобы индейка подрумянилась.
Рождественские пирожки
Для теста: 300 г пшеничной муки, 150 г свиного смальца (можно взять половину смальца и половину маргарина), 2 г питьевой соды, 1–2 яичных желтка, вода, соль по вкусу.
Для начинки: 250 г почечного жира, 250 г изюма – коринки, 250 г крупного изюма, 250 г изюма без косточек, 100 г цукатов, 50 г молотого миндаля, 2 яблока, 0,5 апельсина, 0,5 лимона, по 0,5 ч. л. корицы, гвоздики, молотого миндаля, 1 г муската, 25 г коньяка, соль по вкусу.
Почечный жир хорошо растереть. Вымыть и обсушить изюм (разные сорта) и пропустить вместе с жиром через мясорубку. Яблоки очень тонко нарезать. Натереть корочки лимона и апельсина. Выжать из апельсина и лимона сок и смешать его с молотым миндалем, специями и коньяком. Полученную массу поместить в чистую стеклянную посуду, закрыть целлофановой бумагой и поставить в прохладное место на 4 недели. Это количество начинки рассчитано примерно на 30–40 пирожков.
За час до выпечки приготовить песочное тесто. Просеять муку, добавить соду, соль и жир и замесить тесто (если нужно, добавить немного воды, чтобы тесто было мягким и хорошо раскаталось). Перед раскатыванием тесто выставить на 1 час на холод. Затем тесто раскатать в тонкий пласт (2–3 мм толщиной). Формочки для пирожков выложить тестом и в каждую формочку вложить по 1 ч. л. начинки. Сверху накрыть тонким пластом теста, края смазать яичным желтком. Пирожки поставить в духовку со средним жаром и выпекать в течение 20–30 мин.