«Свиные уши» положить на смоченный водой противень сахарной стороной кверху и выпекать на среднем огне примерно 15 минут.
Рожки слоеные сдобные
Для теста: мука пшеничная – 400 г, смалец – 100 г, маргарин – 100 г, яйца (желтки) – 4 шт., сметана – 200 г, соль.
Для начинки: орех грецкий (рубленый) – 200 г, сахар – 200 г, яйца (белки) – 4 шт.
Приготовить слоеное тесто средней консистенции, хорошо вымесить до появления пузырьков, затем положить в холод минимум на 2–3 часа. Остывшее тесто разделить на четыре части. Каждую часть раскатать в тонкий пласт, смазать топленым смальцем, оставленным от 100 г, и скатать в рулет. Рулет разрезать на 15 кусков, раскатать скалкой, положить на каждый из них начинку из сладкого ореха и сформовать в виде рожков.
Поверхность изделий не смазывать. Выпекать в горячей печи. Приготовить начинку: рубленый орех и сахар перемешать слегка с 4 яичными белками, взбитыми в пену.
Пирожное «Слоеный язычок»
Для теста: мука пшеничная – 400 г, вода – 110 мл, яйцо – 1 шт., лимонная кислота – 4–5 капель, масло сливочное куском – 400 г, соль – 3 г.
Для посыпки: сахар – 230 г.
Приготовить слоеное тесто. Для этого просеянную муку высыпать на стол; лимонную кислоту и соль растворить в воде, добавить туда разболтанное яйцо и замесить тесто. Покрыть его салфеткой, оставить на 10–15 минут, раскатать в пласт толщиной 1–1,5 см. На середину пласта положить размятое с мукой (0,5 стакана) и сформованное в брусок масло. Тесто защипать так, чтобы масло оказалось в «конверте», осторожно раскатать его ровной полоской шириной 20–25 см и толщиной 1 см и сложить вчетверо (два конца к середине и еще раз перегнуть). Переложить тесто на подсыпанную мукой доску и на 30–40 минут вынести на холод. Затем раскатать, опять сложить вчетверо и вынести на холод. Повторить эту процедуру и в третий раз.
Тесто раскатать в пласт толщиной 1 см, нарезать стаканом круглые лепешки, каждую посыпать сахаром и раскатать скалкой, придавая форму язычка. Толщина лепешки – 0,5 см. Выложить их на слегка смоченный водой лист и выпечь при температуре 200–250 °C (сахар на поверхности язычков должен расплавиться).
Пирожное «Хрустящее»
Для теста: мука пшеничная – 240 г, вода – 150 мл, коньяк (или ром, или уксус) – 2 ст. л., маргарин сливочный (или масло сливочное) – 250 г, соль.
Для штрейзеля: мука – 240 г, маргарин – 125 г, соль.
Для глазури: сахарная пудра – 150 г, лимонный сок – 2 ст. л., масло сливочное (растопленное) – 1 ст. л.
Приготовить слоеное тесто: муку просеять, сделать в середине углубление и высыпать туда 1 ч. ложку соли, влить воду и коньяк и холодными руками замесить крепкое тягучее тесто, подмешав 1 ч. ложку сливочного маргарина. Остальной маргарин раскатать между двумя листами пергаментной бумаги в толстый, прямоугольный пласт. Тесто и маргарин поставить в холодное место, чтобы у них при дальнейшей обработке была одинаковая температура. Тесто раскатать на посыпанной мукой поверхности, чтобы получить прямоугольный пласт с небольшим утолщением посередине, положить на пласт маргарин и загнуть тесто с обеих сторон. Поставить его на 20 минут в холодное место и снова раскатать. Затем трижды сложить и поставить в холодное место. Повторить этот процесс еще дважды: раскатать, сложить, поставить на холод. Муку, налипшую во время обработки, следует стряхнуть, в противном случае тесто может стать ломким.
Тесто раскатать в пласт толщиной примерно 5 мм, разрезать на прямоугольники 5x10 см, уложить на смоченный водой противень и смазать водой.
Муку смешать с сахаром и солью, залить растопленным маргарином и перемешать, чтобы образовались маленькие комочки; положить их на куски теста. Выпекать на среднем огне примерно 25 минут. Готовые пирожные покрыть лимонной глазурью.
Для приготовления глазури сахарную пудру просеять и смешать с лимонным соком и подтопленным маслом. Штрейзельную массу можно варьировать, добавляя рубленый миндаль или какао-порошок.
Пирожное «Творожные карманчики»
Для теста: мука пшеничная – 240 г, вода – 150 мл, коньяк (или ром, или уксус) – 2 ст. л., маргарин сливочный (или масло сливочное) – 250 г, соль.
Для начинки: творог – 200 г, сахар – 2 ст. л., яйцо – 1 шт., крахмал – 1 ст. л., сливки – 2–3 ст. л., лимон (цедра) – I шт.
Для смазывания: яйцо – 1 шт. или масло сливочное.
Приготовить слоеное тесто: муку просеять, сделать в середине углубление и высыпать туда 1 ч. ложку соли, влить воду и коньяк и холодными руками замесить крепкое тягучее тесто, подмешав 1 ч. ложку сливочного маргарина. Остальной маргарин раскатать между двумя листами пергаментной бумаги в толстый прямоугольный пласт. Тесто и маргарин поставить в холодное место, чтобы у них была одинаковая температура. Тесто раскатать на подпыленной мукой поверхности, чтобы получить прямоугольный пласт с небольшим утолщением посередине. Положить на пласт теста маргарин и загнуть тесто с обеих сторон. Поставить его на 20 минут в холодное место и снова раскатать, затем трижды сложить его и поставить на 30 минут в холодное место. Повторить этот процесс еще дважды: раскатать, сложить и поставить на холод. Муку, налипшую во время обработки, следует стряхнуть, в противном случае тесто станет ломким. Тесто раскатать в прямоугольный пласт, разрезать на одинаковые по величине квадраты, в середину каждого куска положить творожную массу. Все четыре угла каждого квадрата загнуть наверх. Перед началом выпекания или незадолго до его окончания осторожно смазать пирожные взбитым яйцом или растопленным маслом. Выпекать до образования золотисто-коричневой корочки. Готовые пирожные посыпать сахарной пудрой.
Пирожное «Яблоко в слойке»
Для теста: мука пшеничная – 400 г, вода – 200 мл, яйца – 2 шт., лимонная кислота – 3–4 капли, масло сливочное куском – 300 г, соль – 3 г.
Для начинки: яблоки – 1 кг, сахар – 220 г.
Для украшения: сахарная пудра – 1 ст. л.
Приготовить слоеное тесто, для этого просеянную муку высыпать на стол, из муки замесить на воде и яйцах тесто с добавлением лимонной кислоты и соли. Тесто покрыть салфеткой, оставить на 10–15 минут, после этого раскатать в пласт толщиной 1–1,5 см. На середину теста положить размятое с мукой (0,5 стакана) масло, разровнять его. Тесто защипать так, чтобы масло оказалось в «конверте». «Конверт» осторожно раскатать ровной полоской шириной 20–25 и толщиной 1 см. Затем сложить вчетверо (два конца сложить к середине и еще перегнуть), положить на подпыленную мукой доску и вынести на холод на 30–40 минут, затем раскатать, сложить вчетверо и вынести на холод. Эту же процедуру повторить в третий раз.
Затем тесто раскатать в пласт толщиной 1 см, нарезать на квадраты. На каждый положить очищенные яблоки с вынутой серединой, насыпать в отверстие сахар; углы квадрата поднять, соединить узелком над яблоком и крепко защипать по шву. Вырезать из теста рюмочкой маленькие кружочки и наложить их поверх узелков. Поверхность смазать яйцом, посыпать сахаром и уложить на смоченный водой лист. Выпекать при температуре 200–220 °C. Готовые пирожные посыпать сахарной пудрой.
Пирожное «Фрукты в слойке»
Для теста: мука пшеничная – 400 г, яйца – 2 шт., лимонная кислота —0,4 ч. л., вода —175 мл, маргарин – 200 г, мука пшеничная (для маргарина) – 2 ч. л., соль —2 г.
Для начинки: абрикосы – 4 шт., яблоко – 0,5 шт., груша – 0,5 шт., сахар – 175 г.
Для смазывания теста: яйцо – 1 шт.
Для помадки: сахар – 4,5 ст. л., вода – 100 мл, какао-порошок – 0,75 ч. л., лимонная кислота – 6 капель.
Приготовить слоеное тесто: воду вылить в миску, добавить кислоту, соль и, когда они растворятся, яйцо, всыпать муку и замесить упругое тесто. Когда оно будет хорошо отделяться от рук и миски, положить на подпыленный мукой стол, накрыть миской и дать 20–30 минут выстояться. За это время тесто станет эластичнее и будет лучше раскатываться.
Маргарин размять до исчезновения комочков, всыпать муку, тщательно перемешать и сформовать четырехугольную лепешку.
Тесто выложить на посыпанный мукой стол, крестообразно надрезать и раскатать так, чтобы концы теста были тоньше середины. В центр положить масло, свернуть тесто конвертиком и, подсыпав муки, раскатать, начиная с середины, в пласт толщиной 1 см. Затем смести с теста излишки муки и сложить его вчетверо (два конца к середине и еще раз вдвое). Накрыть тесто салфеткой, поставить его в холодное место. Спустя 10 минут посыпать сверху и снизу мукой, снова раскатать в пласт толщиной 1 см и сложить вчетверо. После 20-минутной выдержки снова раскатать и сложить. Затем раскатать в пласт толщиной 0,3 см и вырезать квадратики.
Абрикосы освободить от косточек, яблоки и груши тонко нарезать, наполнить ими половинки абрикосов, посыпать сахаром и сложить половинки попарно. Положить их на середину квадратов, края смазать взбитым яйцом и защипать. Выпекать при температуре 260 °C. Когда пирожные остынут, покрыть их разогретой шоколадной помадкой.
Для приготовления помадки сахар залить горячей водой и перемешать до полного растворения (налипший на стенках сахар снять мокрой марлей). Поставить на сильный огонь и варить без помешивания. Когда сироп начнет закипать, снять пену, смыть с краев брызги сиропа, накрыть кастрюлю крышкой и варить до пробы «мягкий шарик». Перед концом варки добавить раствор лимонной кислоты, сбрызнуть сироп водой и поместить кастрюлю с ним в холодную воду, чтобы скорее остыл. Затем взбивать его ложкой 15 минут, пока он не побелеет. После этого размять, нагреть до 45–50 °C, все время помешивая, ввести какао-порошок.
Пирожное «Шоколадные «наполеончики»
Для теста: мука пшеничная – 180 г, уксусная эссенция – 3 капли, яйцо – 1 шт., какао-порошок – 1 ст. л., маргарин – 100 г, мука пшеничная (для маргарина) – 1 ч. л., сахар (для прокатки) – 115 г, соль – 2 г.
Для посыпки: сахарная пудра – 1 ч. л.
Уксусную эссенцию и соль смешать с охлажденной водой, вбить яйцо, хорошо вымешать, всыпать просеянную муку и какао-порошок, замесить тесто. После 30-минутной расстойки соединить его с маргарином и прокатать три раза. Четвертый раз раскатать на сахаре (посыпать пласт и стол). Подготовленное тесто на 20 минут поставить на холод, затем раскатать в пласт толщиной 0,5 см (тоже на сахаре), острым ножом разрезать на полоски длиной 2,5–3 см и шириной 1–1,5 см, уложить на противень и выпечь при температуре 250–260 °C. Готовое печенье посыпать сахарной пудрой.
Печенье сухое
Для теста: масло (или маргарин) – 100 г, молоко – 150 мл, сахар – 120 г, мука пшеничная – 180 г, крахмал – 300 г, сода – 0,5 ч. л., соль – 2 г.
Масло (или сливочный маргарин) растереть с сахаром, добавить молоко, соду, пшеничную муку и крахмал, замесить крутое тесто, которое на 1–2 часа поставить в холодильник. Раскатать лепешку толщиной менее 1 см, вырезать стаканом или специальными формочками кружочки, вилкой сделать наколки. Печенье уложить на смазанный маслом лист и поставить в духовку на умеренный огонь. Получается сухое, рассыпчатое печенье, которое может долго храниться.
«Грибочки»
Для светлого теста: мука пшеничная – 400 г, масло сливочное (или маргарин) – 250 г, сахарная пудра – 180 г, яйцо – 1 шт., лимон – 1 шт., сода питьевая – 3 г, соль – 3 г.
Для темного теста: мука – 360 г, масло (или маргарин) – 250 г, сахарная пудра – 180 г, какао-порошок – 2 ст. л., яйцо – 1 шт., сода питьевая, лимон (сок) – 1 ч. л., соль.
Для смазывания: яйцо – 1 шт.
Для обсыпки: мак – 3 ст. л.
Замесить темное песочное тесто и раскатать из него шарики произвольного размера, придав им форму шляпки грибка, поверхность смазать яйцом или лучше только желтком.
Выпекать при температуре 180–200 °C.
Ровно столько же, сколько получилось шляпок, раскатать ножек из светлого теста. При этом один конец ножки должен быть заостренным, другой – тупым. Тупой конец смазать яйцом, обмакнуть в мак. Выпекать до готовности при температуре 180–200 °C.
В шляпке грибочка тонким острым лезвием ножа осторожно высверлить отверстие, смазать его яйцом и вставить заостренный конец ножки. Склеенные грибочки на 3–5 минут поместить в духовку.
Можно сделать грибочки и из светлого теста, покрыв затем шляпки шоколадной глазурью.
Грибочки в корзиночке – хороший подарок ребенку. Подавать к чаю, молоку, соку.
Печенье «Сказка»
Для теста: мука пшеничная – 360 г, маргарин (или масло) – 250 г, сахарная пудра – 180 г, яйцо – 1 шт., лимон – 0,5 шт., сода, соль.
Для шоколадной глазури: сахар – 150 г, какао-порошок – 2 ст. л., вода горячая – 3 ст. л., масло растительное – 2 ст. л.
Для сахарной глазури: яйцо (белок) – 1 шт., сахарная пудра – 200 г.
Приготовить песочное тесто. Раскатать его тонким слоем толщиной примерно 0,5 см, сделать круглой выемкой заготовки диаметром примерно 3,5–4 см. Выпекать при температуре 180–200 °C до светло-золотистого цвета. Затем охладить. После полного остывания в поверхность печенья, которая, заметим, должна быть ровной и гладкой, тщательно, ровным слоем втереть густой яблочный или сливовый джем. Затем заглазировать шоколадной глазурью и дать хорошо остыть. Поверх глазури сделать надпись «Сказка» белой сахарной и розовой глазурью (для получения розовой глазури в белую нужно добавить несколько капель клюквенного сока).
Печенье «Сказка» довольно трудоемкое. Здесь нужно не только хорошо овладеть техникой глазирования, но и запастись большим терпением и проникнуться желанием сделать приятное своим близким.
Печенье «Лимонное»
Для теста: яйца (желтки) – 3 шт., сахарная пудра – 125 г, орех миндальный – 225 г, ванилин, лимон (цедра) – 1 шт., сода пищевая —0,5 ч. л., эссенция ромовая.
Для глазури: ромовая глазурь.