Подать блюдо на стол горячим.

Гусь по-фламандски

1 тушка молодого гуся, пучок зелени, 1 лавровый листик, 8 горошин черного перца, 50–70 г репчатого лука, 1–2 гвоздики, 2 головки чеснока, 3–4 яичных желтка, 2–3 ст. л. сливок, 0,5 лимона, 1 яйцо, пшеничная мука, панировочные сухари, жир для жаренья, масло по потребности, перец, соль по вкусу.

Подготовленного гуся отварить в слегка подсоленной воде. Незадолго до готовности добавить чеснок, зелень, лавровый лист, горошины черного перца и луковицу, в середину которой вложить гвоздики. Готовую тушку хорошо обсушить, разделить на небольшие куски и до подачи на стол держать в разогретом жире. Из масла и муки приготовить светлую подливку, развести нежирным бульоном. Добавить 1 ст. л. сливок, зелень и 1 ст. л. растертого чеснока. Соус снять с огня, прибавить желток.

Куски мяса запанировать в яйце и сухарях и обжарить до появления золотистой корочки в хорошо разогретом жире так, чтобы куски гуся плавали в нем.

К гусю подать рассыпчатый рис или белый хлеб. Соус подать отдельно в соуснике.

Иногда при приготовлении этого блюда использовать кубики из очищенного яблока, гусь тогда приобретает особенный аромат.

Утка жареная, фаршированная апельсинами и яблоками

800 г утки, 200 г апельсинов, 200 г яблок, 40 г сливочного масла, 20 г сухого вина, 10 г крахмала, по 10 мл сока апельсина и мандарина, лавровый лист, зелень петрушки, 40 мл оливкового масла, черный молотый перец, тимьян, сахар, соль по вкусу.

Молодую утку очистить, посолить, посыпать перцем, тимьяном, полить оливковым маслом, нафаршировать (можно и обложить) кружочками апельсинов и яблок, лавровым листом и зеленью петрушки. Жарить приблизительно 10 мин. на сильном огне, потом огонь уменьшить и тушить еще в течение 60–90 мин. Сначала утку полить белым вином, потом регулярно поливать выделившимся соком. Из сока, выделившегося при жарении утки, небольшого количества вина, крахмала приготовить соус: все перечисленные компоненты перемешать, довести до кипения, но не кипятить. К соусу добавить сок апельсина, тонко нарезанную корку апельсина и сок мандарина, посолить, положить по вкусу сахар или влить вино. Утку обложить кружочками апельсина и подать с отваренным рисом.

Соус подать отдельно. Так же можно приготовить цыпленка.

Индейка фаршированная печеная

1 индейка, 60 мл подсолнечного масла, 40 г сливочного масла, соль по вкусу.

Для фарша из печенки: 100 г черствой булки, 250 мл молока, 60 г сливочного масла, 3 яйца, 1–2 ст. л. толченых сухарей, печенка индейки, перец, соль, мускатный орех по вкусу.

Для фарша из изюма: 50 г черствой сдобной булки, 125 мл молока, 60 г сливочного масла, 3 яйца, 60 г толченых сдобных сухарей, печенка индейки, 60 г темного и светлого изюма, 40 г миндаля, соль, 10 г сахара, 1 г мускатного ореха, 2 гвоздики.

Подготовленную индейку тщательно промыть, вытереть. Надрезать кожу на ножках вокруг коленного сустава и вытащить сухожилия, чтобы ножки не получились жесткими. Сильно нажать на выступающий отросток грудной кости, чтобы грудка сплющилась и стала шире. Старую птицу отбить (через тряпочку) тяпкой, не слишком сильно, чтобы не повредить ткани, тушку натереть солью за 1–2 часа до приготовления.

Для приготовления начинки из изюма черствую сдобную булку замочить в молоке, отжать и пропустить через мясорубку вместе с печенкой; масло растереть с яичными желтками, прибавить пропущенную через мясорубку булку с печенкой, продолжать растирать, положить вымытый изюм, ошпаренный, очищенный и нарезанный тоненькими кусочками миндаль, размешать с сухарями и взбитыми белками.

Приправить по вкусу солью, сахаром, мускатным орехом, молотой гвоздикой. (Фарш из печенки готовить по рецепту «Курица фаршированная печеная».) Начинить нижнюю часть шейки, остальную начинку (если останется) положить внутрь тушки. Тщательно зашить толстой ниткой. Индейку сформовать, положить на противень на растопленный жир, полить жиром, влить несколько ложек воды, поставить в хорошо нагретую духовку. Печь 2–3 часа в зависимости от величины тушки и возраста птицы, вначале в закрытой посуде, часто поливая соусом и сбрызгивая водой, под конец открыть и медленно подрумянивать. Подготовить кухонную доску, длинный и острый нож-секач. Готовую индейку нарезать и уложить на блюдо. Полить оставшимся соусом, поставить на блюде в духовку и подогреть, украсить зеленью петрушки, листьями зеленого салата или листовой капустой.

Подать на стол с овощным салатом, с брусникой или с салатом из фруктовой смеси.

Котлеты де-воляй

2 куриные грудки, 120 г сливочного масла, соль по вкусу.

Для панировки: 2 яйца, 120 г толченых сухарей.

Для жаренья: 60 мл подсолнечного масла, 30 г сливочного масла.

Разделанных и вымытых кур положить на спинки, разрезать кожу под крылышками, стянуть ее с грудки, отрезать филейчики, разрезать мясо вдоль грудки, одновременно разрубить ключицу. Отрезать грудку с обеих сторон вместе с крылышками. Отделить мясо от реберных косточек. Полученное таким образом филе очистить от пленки, косточку крыла очистить от мяса и сухожилий и отрубить ее толстый конец. Филе с грудки осторожно отбить тяпкой, чтобы не повредить ткани. Отбивая, следить, чтобы филе не оторвать от косточки крыла; придать ему форму большого листа (со стороны косточки довольно широкого, с противоположной стороны совсем узкого). Слегка посолить.

Посередине филе, параллельно косточке, положить на каждой порции валик из 30–40 г сливочного масла, плотно свернуть трубочкой, чтобы около косточки она была шире и толще, а к концу суживалась.

Приготовленную таким образом котлету обмакнуть в разболтанные яйца, обвалять в толченых сухарях, проделав это дважды. (Сухари должны быть светлые, хорошо растолченные.) Обжаривать на разогретом жире со всех сторон до образования светло-золотистой корочки. Под конец жаренья положить сливочное масло. Уложить на нагретое блюдо, украсить зеленью и ломтиками лимона, картофелем «фри».

Подать на стол с 2–3 сортами вареных овощей (зеленым горошком, спаржей, брюссельской капустой, морковью). Оставшееся мясо использовать для приготовления курицы под соусом, паштета или ризотто.

Фаршированные котлеты из курицы, индейки, гуся или утки

400 г мяса птицы (мякоти грудки и ножек), соль, лимонный сок по вкусу.

Для панировки: 1 яйцо, 40 мл молока, 110 г молотых сухарей или нарезанного на маленькие кубики белого хлеба, 40 г маргарина для жарки, 4–5 ломтиков белого хлеба.

Для начинки из грибов: 20 г сливочного масла, 25 г пшеничной муки, 150 мл молока или бульона, 60 г нашинкованных тушеных белых грибов, 1 яйцо, 40 г репчатого лука, соль по вкусу.

Для начинки из печенки: 40 г сливочного масла, 30 г репчатого лука, 70 г моркови, 50 г корня петрушки, 150 г печенки птицы, 20 г вина, 20 мл бульона или 20 г сметаны, соль по вкусу.

Для начинки из фарша: 150 г мякоти птицы, 1 яичный желток, по 20 г тертого лука и тертого корня петрушки, 20 г сметаны, соль по вкусу.

Для приготовления начинки из грибов масло прогреть с мукой, при желании добавить рубленый лук.

Влить жидкость и варить вместе с грибами до загустения, после чего прибавить измельченное вареное яйцо.

Для приготовления начинки из печенки натереть коренья и тушить их в разогретом масле вместе с печенкой, добавляя вино и по необходимости немного бульона или сметаны. Готовую тушеную смесь протереть сквозь сито или размельчить вилкой, заправить. К начинке можно добавить яичный желток.

Для приготовления начинки из фарша полученные при разделке птицы куски мякоти без кожи пропустить через мясорубку с частой решеткой, смешать с другими продуктами, взбить и заправить.

Мякоть грудки или ножки (4–5 целых куска) отбить потоньше, отделяя внутреннее и внешнее филе, посыпать солью. На каждый ломтик мяса положить горкой приготовленную начинку и тщательно завернуть, загибая края мяса. Опустить подготовленную котлету сначала в смесь яйца с молоком, а затем в молотые сухари и повторить панировку. Мясо обжарить в разогретом жиру до образования светло-коричневой корочки, в ходе жарки (12–15 мин.) должна полностью прожариться и начинка. Котлеты подать на ломтиках жареного белого хлеба.

На гарнир подать поджаренный в обильном жире картофель или картофельные крокеты, овощи с мягким вкусом и салат из помидоров, огурцов или зеленый салат. В качестве соуса подходит растопленное масло, коричневый винный соус.

Котлеты банкетные

Филе курицы, 100 г панировочных сухарей, 50 г сливочного масла, 120 г грецких орехов, 1 яйцо, пучок петрушки, чеснок, соль по вкусу.

У подготовленной тушки курицы отделить филейную часть, снять пленку, отбить до толщины 0,5 см, разделить на четыре части, на середину уложить фарш, края соединить, придать филе форму котлеты. Затем запанировать котлеты в сухарях, обжарить с обеих сторон и довести до готовности в духовке.

Для приготовления фарша грецкие орехи пропустить через мясорубку, добавить толченые петрушку, чеснок и соль, сырое яйцо.

Котлеты по-киевски

400 г куриного филе, 200 г сливочного масла (в том числе 50 г на поливку), 2 яйца, 100 г хлеба, 75 г топленого сливочного масла.

Куриное филе с косточкой очистить от пленки и сухожилий и отбить тяпкой. На середину пласта положить кусок холодного сливочного масла (в форме еловой шишки), накрыть тонкой полоской мяса внутреннего (малого) филе и закрыть масло при помощи ножа со всех сторон мясом. Котлету посолить, смочить в яйце, запанировать в белой панировке, снова смочить в яйце и запанировать еще раз. Жарить во фритюре 3–4 мин. Вынув из жира, котлету можно поставить на 1–2 мин. в духовку.

Котлету полить растопленным сливочным маслом, а на косточку надеть папильотку.

Подать на стол с картофелем «фри», горошком.

Котлеты из филе в конверте

400 г куриного филе, 80 г сливочного масла, 160 г шампиньонов, 250 г петушиных гребешков.

Для соуса: 900 мл молока, 110 г пшеничной муки, 120 г сливочного масла.

Подготовленное куриное филе припустить с маслом. Лист писчей бумаги сложить пополам, вырезать его в форме сердца, оставив одну сложенную сторону неразрезанной.

Бумагу хорошо промаслить, на середину одной половины листа положить густой соус, на него – филе, добавить ломтики шампиньонов, петушиные гребешки, покрыть тем же соусом и сразу же закрыть бумагой, плотно завернув ее края. Положить котлету на блюдо и поставить в духовку на 5–6 мин. (бумага должна подрумяниться и вздуться). Подать котлеты на блюде в бумаге без гарнира.

Для приготовления соуса муку слегка спассеровать, развести горячим молоком, посолить и вскипятить.

Кролик в лимонном соусе (пулетт)

Передки 2 кроликов, 200 г овощей, 40 г сливочного масла, 30 г пшеничной муки, 1 сырой желток, 1 ст. л. мелко нарезанной зелени петрушки, лимонный сок или лимонная кислота, перец, соль по вкусу.

Передки разделанных кроликов, то есть части, отсеченные от почечной части между 5 и 6 ребром (если они слишком малы, взять также и лопатки), тщательно очистить от пленок, промыть и порубить на 8—12 кусков.

Овощи вымыть, очистить и ополоснуть. Мясо залить кипящей подсоленной водой и варить до готовности, добавив под конец варки овощи и перец. Бульон процедить, а овощи вынуть; можно вынуть из мяса крупные косточки. Растереть муку с маслом, разбавить 750 мл бульона, вскипятить, добавить лимонный сок или лимонную кислоту, посолить и поперчить по вкусу. Положить в горячий соус мясо и сильно нагреть на небольшом огне, не кипятя.

Подать на стол в той же кастрюле или на блюде, посыпав зеленью, с рассыпчатым рисом или с картофельным пюре.

Кролик с овощами

Передки 2 кроликов, 200 г овощей, 30 г сливочного масла, 20 г пшеничной муки, 125 г сметаны, 50 г томата, 1 ст. л. мелко нарезанной зелени петрушки, перец, соль по вкусу.

Передки разделанных кроликов подготовить, как указано в предыдущем рецепте. Мясо залить кипящей подсоленной водой так, чтобы она его покрыла, и варить до готовности. Овощи вымыть, очистить и сполоснуть, измельчить и тушить в жире, подливая бульон из варящегося мяса. Когда мясо будет почти готово (из него можно вынуть крупные косточки), добавить овощи, перец и томат. Бульон заправить мукой, разведенной в 125 мл холодного бульона, вскипятить и посолить по вкусу, влить сметану.

Мясо, посыпанное зеленью, подать в той же кастрюле или на блюде, с клецками либо с картофелем.

Котлеты рубленые из кролика

500 г мяса без кости с передней части и лопаток, 90—110 г сливочного масла, 50 г черствой булки, 50 г репчатого лука, 1 яйцо, 50 г толченых сухарей, перец, соль по вкусу.

Булку намочить в воде, отжать; мясо, тщательно очищенное от пленок, булку, поджаренный на 30 г сливочного масла лук пропустить через мясорубку. Полученную массу посолить, добавить яйцо, перец, тщательно размешать, добавить немного воды, если масса слишком густая. Сформовать 8 овальных котлет, обвалять их в сухарях. Разогреть жир, поджарить на довольно сильном огне котлеты, подрумянивая с каждой стороны до золотистого цвета, после чего на 8—10 мин. поставить в слабо нагретую духовку.

Подать на блюде, с картофелем или макаронными изделиями, с зеленым горошком или другими овощами, либо с салатом из сырых овощей.

Паприкаш из кролика

Передки 2 кроликов, 40 г сливочного масла, 30 г пшеничной муки, 125 г сметаны, черный перец горошком, красный перец, соль по вкусу.

Передки разделанных кроликов, то есть части, отсеченные от почечной части между 5 и 6 ребром (если они слишком малы, взять также и лопатки), тщательно очистить от пленок, промыть и порубить на 8—12 кусков, посолить и посыпать мукой, разогреть жир, на не очень сильном огне подрумянить мясо со всех сторон, сложить в кастрюлю, добавить очищенный нарезанный лук, долить воды и тушить под крышкой до готовности. Под конец тушения добавить остатки муки, черный и красный перец, прокипятить, влить сметану и посолить по вкусу.