Неплохо хранятся арбузы, разложенные на полках хвостиками вверх, необходимо только оставить между ними расстояние, чтобы они ни в коем случае не соприкасались боками. Продолжительность хранения в данном случае составит примерно 2 – 3 месяца при температуре + 3 – 4 °C и влажности воздуха 80%.
Обратите внимание: арбузы не дозревают во время лежки, поэтому закладывать на хранение нужно только спелые плоды. Дыни же как раз наоборот: убирают в состоянии молочно-восковой зрелости, складывают в бочонки и пересыпают сухой древесной золой. Главное условие – они не должны касаться друг друга и стенок бочонка. Сверху насыпают толстый слой золы и герметично укупоривают. Бочонок оставляют в сухом прохладном помещении. Таким образом дыни остаются свежими 3 – 4 месяца.
Дыни зимних сортов неплохо хранятся в сетках, подвешенных к потолку, при температуре в помещении + 2 – 4 °C и влажности воздуха 70 – 80%. Однако вам необходимо будет постоянно осматривать плоды, поскольку даже самое маленькое пятнышко, появившиеся на кожуре, способно привести к гниению всей дыни или сделает ее вкус невыносимо горьким. Главное условие: закладывая дыни на хранение, убедитесь, что они не имеют даже минимальных механических повреждений.
Переработка овощей
Сезон свежих овощей и фруктов в России очень недолог, поэтому люди научились сохранять их на зиму, применяя различные способы – сушку, заморозку, соление, маринование, квашение. Несмотря на то что способы разные, главная цель у них одна: создание неблагоприятных условий для микроорганизмов и прекращение их воздействия на растительную продукцию.
Заморозка
Историки утверждают, что еще 3 000 лет назад рачительные китайцы хранили свои запасы в ледниках, а римский император Нерон в свое время повелел перевезти в свои подвалы лед с альпийских вершин, чтобы сохранять свежими любимые фрукты и овощи. Так что у этого вида сохранения продукции длительная история.
После появления в наших кухнях холодильников заморозка растительной продукции вышла на новый уровень. Современные хозяйки высоко оценили возможности морозильника и используют его для домашних заготовок. Многие виды овощей можно замораживать в морозильниках обычных домашних холодильников, в которых температура понижается до –18 °C.
Давайте разберемся, почему же глубокая заморозка настолько хорошо сохраняет овощи, что они совершенно не теряют своих питательных свойств. Это действительно так, поскольку лабораторные исследования подтвердили, что содержание в замороженных овощах углеводов, белков и минеральных веществ остается без изменений, причем даже наименее стойкий к внешнему воздействию витамин C прекрасно сохраняется.
Если вы храните овощи при температуре чуть ниже нуля, то влага, содержащаяся в продуктах, кристаллизируется, а при размораживании вытекает, и овощи теряют питательные вещества. При глубокой заморозке низкими температурами в течение короткого времени в продукции образуются очень мелкие кристаллы, которые после правильной разморозки имеют такой же вкус и вид, как и до «глубокого сна».
Поскольку домашние холодильники в отличие от промышленных имеют менее низкие температуры в морозильной камере, качественные продукты можно получить только при закладке их небольшими порциями. В этом случае период замораживания станет гораздо короче.
Заморозке подлежат только свежие и хорошо вызревшие овощи. Их упаковывают в водонепроницаемую тару, например в полиэтиленовые пакеты или пластиковые емкости, наполняя ее таким образом, чтобы оставалось небольшое количество воздуха, причем она не должна быть заполнена до самого верха, так как замороженная продукция несколько увеличивается в объеме. Для лучшего использования объема морозильной камеры целесообразно использовать прямоугольную тару, а наполненным полиэтиленовым пакетам придавать форму брусков.
Замораживают чаще помидоры, перцы, цветную капусту, брокколи, зеленые горошек и фасоль, различную зелень. Перед тем как заморозить овощи, необходимо их рассортировать по размерам и степени зрелости, тщательно вымыть, удалить все несъедобные части, пробланшировать положенное время, уложить небольшими порциями по пакетам или контейнерам после охлаждения в холодной воде и последующей просушки и убрать в морозильную камеру. Очень удобно замораживать нарезанные овощные смеси, которые зимой сэкономят вам массу времени во время готовки.
Размораживать овощи лучше в верхних отделах холодильника, т. е. в течение продолжительного времени; нарезанные же смеси можно и вовсе не размораживать, сразу добавляя их в блюда. Кстати, при размораживании в холодильнике замороженные продукты в течение некоторого времени снижают температуру в камере, уменьшая таким образом расход электроэнергии.
Зимой в морозные дни замороженные овощи можно вынести на холод, освободив место в морозильнике для других продуктов.
Если же необходимо разморозить холодильник в теплое время года, то извлеченные из морозильной камеры овощные заготовки просто закутайте в одеяло – так они в состоянии несколько часов полежать без всякого для себя вреда. Что категорически нельзя делать с замороженными овощами, так это повторно их замораживать после оттаивания, поскольку у них резко снижается пищевая и витаминная ценность.
Итак, ниже приводим наиболее распространенные рецепты замораживания овощей.
Замороженные томаты
Требуется: плотные мясистые плоды среднего размера.
Способ приготовления
Обдать томаты кипятком, чтобы удалить кожицу, нарезать дольками или кольцами и, разложив по пакетам, положить в морозильник.
Замороженный зеленый горошек
Требуется: свежесобранный зеленый горошек.
Способ приготовления
Зеленый горошек вылущить, бланшировать 2 мин, охладить в холодной воде и обсушить. Насыпать горошек в полиэтиленовые пакеты порциями по 300 – 400 г и заморозить.
Горошек можно хранить в течение 6 месяцев без потери питательных свойств.
Замороженный болгарский перец (1-й способ)
Требуется: болгарский перец.
Способ приготовления
Перцы вымыть и удалить плодоножки вместе с семенами. Для последующего фарширования плодов заморозить их целиком, вставив друг в друга и разложив по пакетам.
...
При замораживании помидоров черри их можно не разрезать на части, а просто проколоть зубочисткой в нескольких местах.
Замороженный болгарский перец (2-й способ)
Требуется: болгарский перец.
Способ приготовления
Перцы вымыть и удалить плодоножки вместе с семенами. Плоды нарезать кубиками, разложить по пакетам и заморозить. Данный способ заморозки подойдет для приготовления супов, борщей или жаркого.
Замороженные баклажаны
Требуется: небольшие баклажаны.
Способ приготовления
Плоды вымыть, нарезать тонкими продольные пластинами и заморозить в пакетах.
Для приготовления супов и овощного рагу нарезать баклажаны небольшими кусочками.
Замороженная зеленая фасоль
Требуется: зеленая фасоль.
Способ приготовления
Стручки фасоли очистить от жестких волокон и нарезать небольшими кусочками. Подготовленную фасоль бланшировать 5 мин в подсоленной воде, остудить и слегка подсушить. Разложить в полиэтиленовые пакеты небольшими порциями и заморозить.
Замороженные кабачки и цуккини
Требуется: небольшие плоды кабачков и цуккини.
Способ приготовления
Плоды очистить от кожуры и семян, нарезать кубиками и бланшировать 1 – 2 мин. Остудить, подсушить, сложить в пакеты и заморозить.
Замороженная цветная капуста
Требуется: свежая цветная капуста.
Способ приготовления
Удалить верхние листья и разобрать кочан на отдельные соцветия. Бланшировать капусту в течение 3 мин, добавив в воду небольшое количество лимонной кислоты. Охладить и слегка подсушить соцветия, разложить их по пакетам и убрать в морозильник. В замороженном виде эту капусту можно хранить до 5 месяцев.
Замороженная кукуруза
Требуется: початки кукурузы, собранные в стадии молочной спелости.
Способ приготовления
Зерна кукурузы вылущить и бланшировать 3 – 5 мин. Охлажденные зерна сложить в контейнеры и заморозить. Небольшие початки заморозить целиком, предварительно не бланшируя.
Зимой такую кукурузу опускают в кипяток, не размораживая, и после закипания проваривают 5 – 7 мин.
Замороженный хрен
Требуется: молодые корни хрена, свежевыжатый лимонный сок.
Способ приготовления
Корни вымыть, очистить и натереть на терке. Смешать полученную кашицу с лимонным соком в соотношении 5:1. Разложить смесь по контейнерам и заморозить. Приготовленный таким образом хрен может храниться около 2 месяцев.
Лечо
Требуется: по 1 части моркови, стручковой фасоли, помидоров, зеленого горошка и болгарского перца.
Способ приготовления
Овощи тщательно вымыть, очистить, нарезать небольшими кубиками и бланшировать по отдельности в течение времени, указанного в таблице № 1 (см. главу 3). Охлажденные овощи перемешать, разложить по контейнерам и заморозить.
...
Для овощных смесей типа лечо овощи можно брать как в равных долях, так и нет. Все зависит от ваших личных предпочтений и наличия тех или иных ингредиентов.
Замороженная огородная зелень (1-й способ)
Требуется: по 1 части зелени укропа, петрушки и сельдерея.
Способ приготовления
Зелень тщательно вымыть и обсушить на полотенце, мелко нарезать. Разложить по пакетам небольшими порциями, удалить воздух и герметично упаковать.
Хранить замороженную зелень в течение 6 месяцев.
Замороженная огородная зелень (2-й способ)
Требуется: по 1 части зелени укропа, петрушки и сельдерея.
Способ приготовления
Зелень тщательно вымыть и обсушить на полотенце, мелко нарезать. Разложить зелень в контейнеры для льда, долить воды и заморозить. Добавлять такие кубики в блюдо незадолго до окончания готовки.
Хранить замороженную зелень в течение 6 месяцев.
Замороженный щавель
Требуется: молодые листья щавеля.
Способ приготовления
Листья щавеля вымыть и обсушить на полотенце, нарезать их крупной соломкой и бланшировать 1 мин. Остывшую и чуть подсохшую зелень разложить по пакетам и заморозить.
Зимой при варке зеленого борща замороженный щавель добавить в бульон, не размораживая. Хранить замороженный щавель в морозильнике 3 – 4 месяца.
Овощная смесь для жаркого
Требуется: по 1 части кабачков, моркови, баклажанов, помидоров, болгарского перца и зелени.
Способ приготовления
Овощи вымыть, очистить от кожуры и кожицы, нарезать небольшими кубиками и бланшировать по отдельности в течение времени, указанного в таблице №1. Перемешать готовые овощи, разложить их по контейнерам и заморозить.
Овощное рагу
Требуется: по 1 части болгарского перца, помидоров, моркови, цуккини, стручковой фасоли, кукурузы, репчатого лука.
Способ приготовления
Подготовленные овощи нарезать кубиками и бланшировать по отдельности в течение времени, указанного в таблице №1. Перемешать готовые овощи, разложить по контейнерам и положить их в морозильник.
Сушка
Сушка – наиболее старый способ заготовки растительной продукции и, пожалуй, самый простой. При наличии подходящих условий можно проводить ее на открытом воздухе, и это не потребует от вас ни материальных, ни физических затрат.
Просто разложите овощи или травы на решетчатой поверхности и поставьте их на солнце. Однако не нужно забывать, что при сушке теряется большое количество (до 90%) витамина С. Меньше потерь будет в плодах, переработанных непосредственно сразу после уборки и высушенных с помощью тепловой обработки, а не на солнце.
В наши дни практически любые овощи можно высушить как в специальных электрических сушилках, так и в микроволновой печи или духовых шкафах с конвекцией. Особенно удобно сушить в микроволновке различные пряные травы, поскольку при такой сушке они сохраняют как запах, так и цвет. Делают это следующим образом: зелень отделяют от грубых стеблей и раскладывают на плоской тарелке. Сушку производят при мощности 200 Вт в 4 – 5 приемов по 2 мин. Не следует сушить при полной мощности, так как травы потеряют аромат.
Основная задача сушки – удаление лишней влаги из растительной продукции посредством испарения ее под действием повышенных температур. Оставшиеся 10% влаги не оставляют у микроорганизмов никаких шансов на выживание, поэтому сушеные овощи и травы долго хранятся и могут быть вашим стратегическим запасом в случае неурожая. К тому же высушить можно все, что нельзя законсервировать другими способами, например мелкие или уродливые плоды, поврежденные при уборке и т. д.
Благодаря повышению плотности продукта усиливается его аромат. Высушенный по всем правилам плод, замоченный в холодной воде, достаточно сильно набухает, восстанавливая примерно до 30 – 40% своего объема. Правильной же считается такая сушка, при которой от 100 г продукта, остаются всего 30 г. При этом овощи и фрукты не должны быть сырыми внутри или хрупкими и ломкими. Наоборот, хорошо высушенные плоды упруги и эластичны, а пересушенные плохо разбухают в воде и остаются жесткими даже в готовом блюде.
Использовать сушеные овощи очень удобно. Перед употреблением их нужно тщательно вымыть и замочить в холодной воде на 3 – 4 ч, а горох и фасоль – на 24 ч. После чего из них можно готовить различные блюда. Сушеную зелень не замачивают, а сразу добавляют как приправу.