Грибы шиитаке замочите в холодной воде до набухания, затем переложите в небольшую кастрюлю. Влейте смесь из воды и даси-но-мото, добавьте сахарную пудру, мирин и соевый соус.
Доведите все до кипения и поварите в течение 20 минут на слабом огне (половина жидкости должна выпариться). Грибы извлеките из отвара, удалите ножки, шляпки нарежьте тонкими ломтиками, отожмите и обсушите.
Креветки очистите, оставив хвостики, и сделайте на брюшках несколько надрезов. Подготовленные креветки поварите в подсоленной воде 1 минуту и остудите. Спаржу поварите в подсоленной воде тоже 1 минуту и остудите.
Лист нори положите на бамбуковую циновку, уложите на него половину нормы риса (2 противоположных края листа оставьте свободными по 1-1,5 см). В рисе сделайте посередине канавку и заполните ее омлетом. Поверх уложите половину нормы спаржи и креветок, рядом – перья шнитт-лука, на них – половину нормы грибов.
Приподнимите край циновки и, прижимая начинку, скатайте ролл. Покатайте его в циновке по разделочной доске, затем аккуратно разверните циновку. Так же приготовьте второй ролл. Готовые роллы нарежьте на порции.
• 200 г филе белой рыбы
• 8 полосок вареной тыквы
• 100 г вареного шпината
• 2 яйца
• 1 ст. ложка саке
• 1 стакан риса
• 2 листа нори
• 1 ст. ложка сахара
• красный пищевой краситель, растительное масло и соль – по вкусу
Приготовьте рис по рецепту «Рис с полоской морской капусты комбу» (раздел «Рецепты приготовления риса для суши и роллов»).
Яйца взбейте с небольшим количеством соли и приготовьте 3-4 тонких яичных блинчика на растительном масле. Блинчики остудите, сложите стопкой, сверните рулетом и нарежьте тонкими полосками.
Рыбу сварите в подсоленной воде, обсушите бумажной салфеткой и растолките до получения однородной массы. Добавьте немного красителя и перемешайте. Затем всыпьте сахар, влейте саке и проварите на слабом огне, помешивая, пока не выпарится вся жидкость. Готовую рыбу остудите.
На лист нори уложите половину нормы риса, один край нори оставив свободным. Поверх положите половину нормы шпината, яичной соломки, рыбной пасты и тыквы.
Слегка прижмите все к листу нори. Сформуйте ролл, положите его на разделочную доску и нарежьте острым ножом на несколько частей. Так же приготовьте второй ролл.
• 150 г филе трески
• 4-5 сушеных грибов шиитаке
• 1 омлет ацуяки
• 1/2 огурца
• 2 ст. ложки саке
• 4 листа нори
• 2 1/2 ст. ложки сахара
• красный пищевой краситель – по вкусу
Для омлета ацуяки: • 2 очень крупных яйца• 2 ст. ложки бульона• 2 ст. ложки саке• 2 1/2 ч. ложки сахара• растительное или сливочное масло – по вкусу• 1/3 ч. ложки соли
Для риса суши: • 350 г риса• 2 полоски морской капусты комбу длиной 5-7 см• 450 мл холодной воды
Приготовьте рис по рецепту «Рис с полоской морской капусты комбу» (раздел «Рецепты приготовления риса для суши и роллов»), увеличив норму ингредиентов. Треску сварите, разомните в пюре, добавьте пищевой краситель и все перемешайте.
Грибы залейте теплой водой на 30 минут, обсушите и нарежьте тонкими полосками. Отлейте 5 ст. ложек воды, в которой вымачивались грибы, остальную воду смешайте с саке и сахаром, положите в нее грибы и поварите в течение 10 минут.
Для омлета яйца взбейте с бульоном, саке, сахаром и солью. Полученную массу влейте на раскаленную сковороду с маслом и обжарьте. Готовый омлет нарежьте узкими полосками.
Огурец вымойте, обсушите и нарежьте длинной соломкой. Лист нори положите на бамбуковую циновку и поверх разложите четверть нормы риса. Разровняйте слой, оставив свободным один край листа шириной около 1 см. Поверх риса разложите часть омлета, трески, грибов и огурца.
Аккуратно сформуйте ролл, положите его на разделочную доску швом вниз и дайте полежать около 30 минут. Готовый ролл разрежьте на 6 частей. Так же приготовьте еще три ролла.
• 600 г заранее приготовленного риса суши
• 3 листа нори
• 3 ч. ложки васаби
Для хосомаки с тунцом: • 125 г филе тунца• 1/2 плода авокадо• 1 ч. ложка лимонного сока
Для хосомаки с овощами: • 100 г редьки• 100 г моркови• 4 листочка салата• 1 ст. ложка майонеза• 4 ст. ложки саке• 1 ч. ложка сахара• соль – по вкусу
Для хосомаки с грибами: • 6 сушеных грибов шиитаке• 1/4 пучка лука-резанца• 3 ст. ложки саке• 3 ст. ложки соевого соуса• 2 ч. ложки сахара
Для хосомаки с тунцом очищенную от кожицы половину авокадо нарежьте дольками и сбрызните соком лимона. Филе тунца нарежьте продольными кусочками толщиной 5 мм.
На две половинки листа нори разложите рис, часть васаби, кусочки тунца и авокадо. Сверните рулетами и каждый из них разрежьте на 6 кусочков.
Для хосомаки с овощами слегка смажьте листья салата майонезом и сверните их в тонкие трубочки. Редьку и морковь нарежьте брусочками длиной 5 см и толщиной 5 мм.
Вскипятите саке с 3 ст. ложками воды, добавив немного соли и сахара. В полученной смеси поварите около 1 минуты морковь и редьку, снимите с огня и дайте остыть в отваре.
На две половинки листа нори разложите рис, часть васаби, трубочки из салатных листьев, морковь и редьку. Сверните рулетами и каждый из них разрежьте на 6 кусочков.
Для хосомаки с грибами залейте шиитаке 200 мл кипящей воды и оставьте на 30 минут для набухания. Затем воду слейте и сохраните. Грибы промойте и удалите ножки. В воду из-под грибов положите сахар, грибы, соевый соус и саке. Доведите все до кипения и прокипятите в течение 10 минут. Затем грибы извлеките из отвара, остудите и нарежьте полосками.
На две половинки листа нори разложите рис, часть васаби, грибы и лук-резанец. Сверните рулетами и каждый из них разрежьте на 6 кусочков.
• 100 г филе тунца
• 200 г моркови
• 1/2 салатного огурца
• 4 ст. ложки соевого соуса
• 1 ч. ложка васаби
• 1 стакан сухого риса
• 1 1/2 листа нори
• 1 ч. ложка сахара
• маринованный имбирь, соевый соус и соль – по вкусу
Приготовьте рис по рецепту «Рис с полоской морской капусты комбу» (раздел «Рецепты приготовления риса для суши и роллов»). Морковь вымойте, очистите от кожицы и нарежьте брусочками.
Соевый соус смешайте с сахаром, посолите, добавьте 3 ст. ложки воды и все тщательно перемешайте. Полученную смесь доведите до кипения, положите в нее морковь и прокипятите около 1 минуты. Затем снимите с огня и остудите в отваре.
Рыбу вымойте в проточной воде, обсушите, нарежьте тонкими ломтиками поперек волокон и скатайте их трубочками. Огурец вымойте, обсушите и разрежьте вдоль пополам. Очистите от семян и нарежьте кусочками толщиной около 1 см.
Целый лист нори разрежьте ножницами пополам. На половину листа нори положите треть нормы риса, разровняйте и смажьте васаби. Поверх разложите кусочки моркови. Сформуйте рулет и разрежьте его острым ножом, смоченным в тэдзу (смесь из рисового уксуса с чистой водой в пропорции 1:1), на 6 суши.
На вторую половину листа нори положите тоже треть нормы риса, разровняйте и смажьте васаби. Поверх разложите кусочки огурца. Сформуйте рулет и разрежьте его острым ножом, смоченным в тэдзу, на 6 суши.
На оставшуюся половинку листа нори положите остаток риса, разровняйте его и сверху положите трубочки из тунца. Сформуйте рулет и разрежьте его острым ножом, смоченным в тэдзу, на 6 суши.
Рулеты можно нарезать прямо или наискосок. Готовые суши уложите на блюдо. Подавайте с маринованным имбирем и соевым соусом.
• 100 г филе тунца
• 1 небольшой огурец
• 1 полоска такуана
• 3 ст. ложки васаби
• 1 ч. ложка обжаренных семян кунжута
• 1 стакан сухого риса
• 2 листа нори
Приготовьте рис по рецепту «Рис с полоской морской капусты комбу» (раздел «Рецепты приготовления риса для суши и роллов»). Листы нори разрежьте пополам поперек. Рыбу нарежьте полосками вдоль волокон. Огурец вымойте, обсушите и нарежьте брусочками толщиной около 1 см.
Половину листа нори положите на бамбуковую циновку и уложите на нее четверть нормы риса, оставив дальний от вас край свободным шириной около 1 см. Рис разровняйте и плотно прижмите к нори. В середине сделайте бороздку, смажьте ее васаби и положите несколько полосок тунца.
Сформуйте ролл, скатывая циновку от себя. Затем, держа заготовку обеими руками, сдавите рулет, чтобы склеился рис. Аккуратно разверните циновку и извлеките изделие.
Положите его на разделочную доску и нарежьте на одинаковые кусочки. Так же приготовьте еще 1 ролл с тунцом, 1 ролл с огурцом, посыпав огурец семенами кунжута, и 1 ролл с такуаном (васаби не добавляйте!).
• 8 крупных сырых креветок
• 1 яйцо
• 1/2 стакана муки
• 4 ст. ложки белых семян кунжута
• 4 ст. ложки черных семян кунжута
• 4 листа нори
• растительное масло и соль – по вкусу
Для риса суши: • 350 г риса• 2 полоски морской капусты комбу длиной 5-7 см• 450 мл холодной воды
Приготовьте рис по рецепту «Рис с полоской морской капусты комбу» (раздел «Рецепты приготовления риса для суши и роллов»), увеличив норму ингредиентов. Креветки очистите от панциря, головы удалите, оставив хвостики. Поперек брюшка сделайте несколько надрезов.
Для кляра взбейте яйцо, добавьте просеянную муку, посолите и тщательно перемешайте полученную массу. Раскалите растительное масло. Держа креветки за хвост, обмакните их в кляре и обжарьте в кипящем масле в течение 3–4 минут до образования румяной корочки. Затем обсушите и слегка остудите.
Листы нори разрежьте поперек пополам. Половину листа нори положите на бамбуковую циновку и уложите на нее рис. Рис разровняйте и плотно прижмите к нори. Поверх разместите креветку так, чтобы ее хвостик выступал за край нори.
Аккуратно сформуйте ролл. Повторите процедуру с оставшимися продуктами. Белые и черные семена кунжута насыпьте на разные тарелки. Половину роллов обваляйте в белых семенах, половину – в черных. Дайте слегка настояться и разрежьте каждый ролл пополам наискосок.
• 175 г филе копченого лосося
• 1 лимон
• 2 ст. ложки соевого соуса
• 1 ст. ложка саке
• 1 стакан сухого риса
• 1 ст. ложка воды
• рисовый уксус – по вкусу
Приготовьте рис по одному из вариантов, приведенных в разделе «Рецепты приготовления риса для суши и роллов». Рыбу нарежьте ломтиками и залейте их смесью из саке, воды и соевого соуса. Маринуйте в течение 1 часа, затем промокните бумажной салфеткой.
Деревянную форму для суши смочите водой (если нет такой формы, можно использовать пластиковый прямоугольный узкий контейнер и выстелить его пищевой пленкой; размер пленки должен вдвое превышать размер контейнера). Половину ломтиков лосося уложите на дно формы сплошным слоем. Поверх рыбы разложите четверть нормы риса и утрамбуйте его руками, смоченными в рисовом уксусе. Толщина слоя риса не должна превышать 1 см.
Поверх риса положите оставшуюся рыбу, затем остаток риса и снова все тщательно утрамбуйте. Форму накройте деревянной крышкой, смоченной водой (если вы готовите суши в контейнере, накройте его пленкой так, чтобы ее края свисали). Поставьте гнет и поместите заготовку на 3 часа в холодильник (можно на ночь).
Готовое блюдо извлеките из формы (или аккуратно освободите от пленки), нарежьте ломтиками толщиной около 2 см и уложите на блюдо. Поверх каждого ломтика положите по кусочку лимона.
• 500 г филе скумбрии
• 2 стакана сухого риса
• рисовый уксус, молотый имбирь, соевый соус и соль – по вкусу
Приготовьте рис по одному из вариантов, приведенных в разделе «Рецепты приготовления риса для суши и роллов». Филе рыбы положите на разделочную доску или плоское блюдо кожей вниз и посыпьте толстым слоем соли. Оставьте рыбу на 3-5 часов, затем оботрите бумажной салфеткой.
Аккуратно снимите кожу, переложите скумбрию на другое блюдо и залейте уксусом так, чтобы он полностью покрывал рыбу. Маринуйте в течение 20 минут, оботрите бумажной салфеткой и нарежьте тонкими ломтиками.
Длинную узкую деревянную форму (или пластиковый контейнер) выстелите пищевой пленкой, размер которой должен вдвое превышать размер формы. Положите в нее филе так, чтобы ломтики рыбы полностью покрывали дно. Поверх положите рис, утрамбуйте, накройте пленкой и поставьте под гнет.
Форму поместите на 3 часа в холодильник. Спустя это время извлеките заготовку из формы и разверните пленку. Острым ножом, смоченным в рисовом уксусе, нарежьте заготовку на порции. Готовые суши уложите на блюдо и посыпьте имбирем. Подавайте с соевым соусом.
• 3 куска филе средней величины маринованной в уксусном соусе и обсушенной сельди (с кожей)
• 1/2 огурца среднего размера
• 3 стакана заранее приготовленного риса суши
• 1 ст. ложка черных семян кунжута
• тонко наструганный корень имбиря – по вкусу