Полученный бульон процедите через марлю и отлейте 1 л. Колбасу, вареное мясо телятины и курицы нарежьте мелкой соломкой, чеснок измельчите.
Набухший желатин нагрейте до полного растворения, не доводя до кипения, и смешайте с 1 л мясного бульона. Круглую форму смажьте растительным маслом, уложите нарезанную колбасу, курицу, мясо, чеснок и залейте смесью из бульона и желатина, оставив немного для украшения.
Форму поместите в холодильник до полного застывания содержимого. Поверх застывшего слоя уложите наподобие рисунка на панцире черепахи кусочки зеленого салата, половинки грецких орехов, слегка полейте смесью и дайте застыть. Подавайте, поставив форму на большое круглое блюдо. Блюдо вокруг формы полейте оставшейся смесью из бульона и желатина, дайте застыть и разложите сделанные из вареного яйца лилии, имитируя пруд.
Холодец из свиных ножек, головы и говяжьей голени с зеленью петрушки, луком, лавровым листом и чесноком «Старицкий»
Ингредиенты
2 свиные ножки, свиная голова, 1 говяжья голень, 2 морковки, 2 луковицы, лавровый лист, зелень петрушки, чеснок, черный перец горошком, соль.
Способ приготовления
Свиные ножки и голову обдайте кипятком (ножки можно подержать 30 минут в горячей воде), тщательно очистите, нарубите кусками, положите в большую кастрюлю и влейте столько воды, чтобы она покрывала мясо на 3–4 см.
Кастрюлю поставьте на максимальный огонь, доведите до кипения, снимите пену, уменьшите огонь до минимума и поварите все 3–4 часа. За 30 минут до готовности бульон посолите, добавьте лук, лавровый лист, морковь, петрушку и перец горошком.
Готовое мясо извлеките из бульона, отелите от костей и нарежьте мелкими кусочками.
Бульон процедите, добавьте в него пропущенный через пресс чеснок, нарезанное мясо, перемешайте и прокипятите все в течение 10 минут.
Полученную смесь, постоянно перемешивая для получения однородной массы в готовом блюде, разлейте в формы, остудите и поместите в холодильник до полного застывания.
Холодец из говяжьих ножек, свиных ножек с копытами и свиных ушей с черным перцем, чесноком, и морковью «Дорогобужский»
Ингредиенты
1 говяжья ножка, 2 свиные ножки с копытами, 3 свиных уха, 2 морковки, 2 луковицы, 1 корень петрушки, 2 головки чеснока, черный перец горошком и соль.
Способ приготовления
Все мясные продукты помойте и положите на 2 часа в холодную воду. Затем еще раз помойте, уложите в кастрюлю и залейте холодной водой так, чтобы она покрывала мясо на ширину ладони. Как бульон закипит, снимите пену, посолите, накройте крышкой, уменьшите огонь до минимума и поварите 4 часа.
Спустя это время добавьте черный перец горошком, часть чеснока, лук, морковь, корень петрушки и поварите все еще 1 час 30 минут – 2 часа.
Готовое мясо извлеките из бульона, отделите от костей, мелко нарежьте, уложите в формы, накройте их пищевой пленкой и поместите в холодильник.
С охлажденного бульона снимите жир, бульон немного разогрейте, добавьте измельченный чеснок и остудите.
Затем бульон процедите, разлейте в формы и поместите в холодильник до полного застывания.
Холодец из свиных ножек, хвостов, языка, курицы и говяжьих костей с черешковым сельдереем, гвоздикой и лавровым листом «Тверской»
Ингредиенты
2 свиные ножки, 2 свиных хвоста, 1 свиной язык, 1/2 тушки курицы, 1 говяжья кость, 3 морковки (крупной), 2 луковицы, 1 стебель черешкового сельдерея, 3 лавровых листа, 3 бутона гвоздики, 5 горошин черного перца, соль.
Способ приготовления
Свиные ножки осмолите (при наличии щетины) и поскоблите ножом. Все виды мяса промойте и замочите на ночь в холодной воде. Затем вновь промойте, залейте 5 л холодной воды, доведите до кипения и посолите.
Добавьте специи, морковь целиком, черешок сельдерея и 1 луковицу, разрезанную на четвертинки. Поварите все 5–6 часов на минимальном огне, снимая пену. Готовое мясо извлеките из бульона и освободите от костей и кожи.
Язык нарежьте кубиками. Морковь разомните вилкой, смешайте с мясом, добавьте оставшийся лук, нарезанный мелкими кубиками, и все перемешайте. Бульон процедите через мелкое сито и влейте в мясо. Все тщательно перемешайте, разложите в формы и поместите на ночь в холодильник.
Холодец из говяжьего филе, свиной лопатки, ушей и ножек с чесноком, морковью и луком «Епифанский»
Ингредиенты
500 г говяжьего филе, 500 г свиной лопатки, 2 свиные ножки, 2 свиных уха, 2 морковки, 2 луковицы, 2–3 головки чеснока, соль.
Способ приготовления
Все подготовленное и промытое мясо положите в большую кастрюлю, добавьте морковь, лук и залейте водой. Поварите 5 часов на минимальном огне, снимая пену и посолив за 30 минут до конца варки.
Готовое мясо извлеките из бульона, освободите от костей и разберите руками на мелкие кусочки.
Вареную морковь мелко нарежьте, лук протрите через сито. Чеснок пропустите через пресс и смешайте все с мясом. Полученную массу разложите в формы, залейте процеженным бульоном и поместите на 12 часов в холодильник.
Заливное из кролика с черносливом, белым вином, луком, морковью и букетиком гарни «От Франсуа и Франсуазы»
Ингредиенты
6 лапок молодых кроликов, 1 морковка, 1 луковица, 8–10 ягод чернослива, 500 мл белого сухого вина, 15 г желатина, 1 букетик гарни, перец, соль.
Способ приготовления
Чернослив замочите в воде до мягкости. Лапки кроликов замаринуйте на сутки с мелко нарезанной морковью, луком, букетиком гарни, вином, водой, в которой вымачивался чернослив, солью и перцем.
Затем смешайте с черносливом, уложите в сотейник, добавьте 500 мл воды, посолите, поперчите, накройте крышкой и поместите в духовку на 8 часов при температуре 120 °С. Готовое блюдо остудите в сотейнике, извлеките мясо, полученный соус процедите, сохранив несколько кусочков отварной моркови.
Мясо освободите от костей и нарежьте кусочками.
Отлейте 500 мл бульона, разогрейте и влейте в него желатин, предварительно замоченный в воде, перемешайте, посолите и поперчите, если необходимо.
В формочки уложите мясо кролика и кусочки моркови, залейте смесью из бульона и желатина и поместите на 6 часов в холодильник.
Порционное заливное-мусс из ветчины с яйцами, сливками, горчицей и столовым вином «И сыт, и пьян»
Ингредиенты
300 г ветчины, 2 яйца (сваренных вкрутую), 1 столовая ложка столового вина, 2 стакана бульона, 1/2 стакана сливок, 1 столовая ложка желатина, 1 чайная ложка горчицы перец, соль.
Способ приготовления
Ветчину и 2 сваренных вкрутую яйца дважды пропустите через мясорубку, добавьте вино, перец, соль и горчицу. Полученную массу тщательно перемешайте.
Из бульона и желатина (1 ч. ложка желатина на полстакана бульона) приготовьте желе, добавьте в него взбитые сливки и охладите. Налейте в маленькие формочки так, чтобы желе покрывало только их стенки. Формочки предварительно охладите.
Подготовленные формочки на две трети заполните смесью из ветчины и яиц и залейте оставшимся желе. Поместите в холодильник на несколько часов до застывания содержимого. Перед подачей формочки на несколько секунд опустите в горячую воду и сразу опрокиньте на блюдо. Подавайте с майонезом.
Заливное из ветчинных рулетов с куриным филе, яйцами, морковью, зеленым горошком и зеленью «Сюрпризное»
Ингредиенты
300 г куриного филе, 300 г ветчины, 1 банка консервированного горошка, 1 морковка, 2 яйца (сваренных вкрутую), 50 г желатина на 1 л бульона, 1 лавровый лист, зелень (любая), перец, соль.
Способ приготовления
Куриное филе сварите в подсоленной воде (бульон сохраните), остудите, отделите от кожи и нарежьте кусочками или разделите на волокна. Яйца нарежьте ломтиками. Зеленый горошек откиньте на дуршлаг и дайте стечь жидкости.
Морковь сварите до готовности, обдайте холодной водой, очистите от кожицы и нарежьте кусочками. Смешайте все подготовленные продукты, посолите, поперчите, добавьте мелко нарезанную зелень и тщательно перемешайте полученную массу.
Желатин замочите в теплой воде, дайте набухнуть в течение 10–15 минут, смешайте с оставшимся горячим куриным бульоном и сразу снимите с огня. Добавьте лавровый лист и посолите.
Ветчину нарежьте тонкими пластинами, на каждую из них положите массу и сверните рулетами.
Подготовленные рулеты плотно уложите в форму, залейте смесью из бульона и желатина и поместите на ночь в холодильник до полного остывания. Готовые рулеты извлеките из формы и снимите с их поверхности желатин. Подавайте целиком или нарезав ломтиками.
Заливное из яиц с мясным салатом, пюре из шпината, сладким перцем, листьями салата и петрушкой «Миньярское»
Ингредиенты
6 яиц (сваренных вкрутую), 600 г мясного салата, 300 г пюре из шпината, 600 г мясного желе, 1/2 стручка сладкого красного перца, 600 г зеленого салата, 60 г сливочного масла, зелень петрушки.
Способ приготовления
Немного мясного желе залейте в формочки для яиц так, чтобы оно, застыв, образовало на их стенках тонкий слой. Поверх разложите листочки петрушки и нарезанный мелкими кусочками сладкий перец. В каждую формочку положите по одному сваренному вкрутую яйцу, залейте желе и поместите в холодильник до полного застывания.
Перед подачей яйца извлеките из формочек и уложите на блюдо вместе с мясным салатом. С помощью кондитерского мешочка выдавите в форме листочков на края блюда сливочное масло, смешанное с пюре из шпината. Между полученными листочками разложите кусочки желе, придав им форму ромбов или треугольников. Мясной салат украсьте нарезанными полосками листьями зеленого салата.
Заливное из яиц с помидорами, петрушкой, салатной заправкой и майонезом «Старооскольское»
Ингредиенты
6 яиц (сваренных вкрутую), 600 г помидоров, 600 г мясного желе, 100 г салатной заправки, 100 г майонеза, 100 г зелени петрушки.
Способ приготовления
Немного мясного желе залейте в конусообразные формочки так, чтобы оно, застыв, образовало на их стенках тонкий слой. На дно каждой формочки поместите веточки петрушки, затем положите верхушки сваренных вкрутую и охлажденных яиц и залейте их небольшим количеством желе. Помидоры и яйца нарежьте кружками толщиной полсантиметра.
Поверх полностью застывшего желе уложите слой из помидоров. Залейте их желе, уложите слой яиц и тоже залейте их желе. Заполните всю форму, чередуя слои помидоров и яиц со слоями желе. Последним слоем уложите желе с зеленью петрушки. Поместите формочки в холодильник до застывания.
Подавайте с гарниром из овощей и зелени, отдельно подав любую салатную заправку, смешанную с майонезом в равных пропорциях.
Слоеное заливное из ветчины с маринованными огурцами, майонезом, яйцами, зеленью и томатной пастой «Ишимское»
Ингредиенты
100 г ветчины из индейки, 2 маринованных огурца, 1 яйцо (сваренное вкрутую), 100 г майонеза, 250 мл мясного бульона, 30 г желатина, 2 столовые ложки томатной пасты, растительное масло, зелень (любая), соль.
Способ приготовления
Желатин замочите в 400 мл холодной воды, дайте набухнуть, смешайте с теплым бульоном и доведите смесь до кипения, но не кипятите.
Затем добавьте в майонез, посолите и взбейте.
Полученную смесь разделите на 2 равные части. В одну часть положите рубленую зелень, другую смешайте с томатной пастой. Смесь с зеленью уложите в смазанную растительным маслом форму и поместите в холодильник до полного застывания.
Поверх застывшего слоя положите нарезанное ломтиками яйцо, нарезанную кубиками ветчину и ломтики огурцов. Залейте все смесью из майонеза и томатной пасты и поместите в холодильник до полного застывания.
Заливное из ветчинных рулетов с плавленым сыром, кукурузой и зеленым горошком «Алексинское»
Ингредиенты
12 ломтиков варено-копченой ветчины, 1 упаковка мягкого плавленого сыра, 1 банка консервированной кукурузы, 1 банка консервированного зеленого горошка, 1 л мясного бульона, 1 пакетик желатина.
Способ приготовления
Желатин растворите в бульоне согласно инструкции. Каждый кусочек ветчины смажьте плавленым сыром и поверх положите немного кукурузы. Сверните рулетами и уложите их в форму швами вверх.
Украсьте консервированным зеленым горошком, оставшейся кукурузой, залейте смесью из мясного бульона и желатина и поместите в холодильник до полного застывания.
Перед подачей форму немного подержите в горячей воде и переверните на блюдо.
Заливное из салями и мягкого сыра с кукурузой, оливками, помидорами, яйцами, сухариками, зеленым луком и сливками «Божья коровка»
Ингредиенты
100 г салями, 250 г мягкого сыра (кремчиз, «Филадельфия»), 5 помидоров, 200 г кукурузы (консервированной), 4 яйца (сваренных вкрутую), 1 упаковка сухариков или картофельных чипсов (мелких), 250 мл сливок, 1 столовая ложка желатина, оливки, зеленый лук, перец и соль.
Способ приготовления
Желатин замочите в 60 мл воды и дайте набухнуть. Кукурузу откиньте на дуршлаг и дайте стечь жидкости. Миску выстелите пищевой пленкой так, чтобы оставались свисающие концы. Два помидора нарежьте тонкими пластинами и уложите поверх пленки.
Оставшиеся помидоры нарежьте маленькими кубиками и положите в другую емкость. Добавьте к ним кукурузу, нарезанные яйца и салями. Мягкий сыр взбейте с 50 мл сливок, немного посолите, поперчите и, продолжая взбивать, добавьте оставшиеся сливки. Взбейте все до получения воздушной массы.
Желатин растопите в микроволновой печи в течение 12 секунд. Продолжая взбивать массу, добавьте подготовленный желатин и смешайте с нарезанными продуктами. Полученную массу осторожно уложите в миску, чтобы не сдвинуть помидоры. Поверхность разровняйте, посыпьте сухариками (чипсами) и слегка утрамбуйте.
Накройте все свисающими концами пленки и поместите на 2 часа в холодильник. Спустя это время откройте пленку и переверните содержимое миски на блюдо. Подавайте, украсив нарезанным зеленым луком и кружками оливок.
Порционное заливное из вареной колбасы с огурцами, кетчупом, майонезом, яйцами и петрушкой «Двухслойное»