Заливное из мозгов, ветчины и яиц с томатным соком, петрушкой, укропом и зеленым салатом под сливочно-луковым соусом «Парадиз»
Ингредиенты
500 г мозгов, 400 г ветчины, 6 яиц (сваренных вкрутую), 2/3 стакана томатного сока, 3–4 столовые ложки измельченной зелени петрушки и укропа, листья зеленого салата, растительное масло, уксус.
Для соуса:
1 луковица, 1/2 стакана сливок, 1/2 стакана сухого белого вина, 1/2 стакана мясного бульона, 4 столовые ложки муки, 20 г желатина, 130 г сливочного масла, сахар, соль.
Способ приготовления
Мозги очистите от пленок и сварите в подсоленной воде, добавив немного уксуса. Готовые мозги остудите и вместе с ветчиной нарежьте небольшими кубиками. Яйца разрежьте вдоль на 8 частей каждое.
В форму, смоченную холодной водой, влейте немного соуса, остудите на льду или в морозильной камере, положите форму набок и, поворачивая ее, остудите соус на стенках формы. Затем уложите в форму слоями мозги, яйца и ветчину. Каждый слой полейте соусом и охладите, посыпая рубленым зеленым салатом и зеленью.
Заполните всю форму, залейте соусом и поместите в холодильник. Затем уложите заливное на блюдо, по краю разложите кружки помидоров и поверх них положите кружки яиц. Между ними разместите листики зеленого салата, слегка политого смесью из уксуса и растительного масла.
Для соуса обжарьте нарезанный лук в 50 г сливочного масла до золотистого цвета, добавьте оставшееся масло, муку, перемешайте, но не жарьте, влейте сливки и вскипятите. Затем разбавьте горячим бульоном, смешанным с томатным соком, и тщательно перемешайте.
Полученную смесь снова вскипятите, процедите через сито, добавьте разведенный желатин, влейте полстакана сухого белого вина и все перемешайте.
Холодец из свиных ножек, говяжьей голени и куриных крылышек с морковью, луком и чесноком «Невельский»
Ингредиенты
1 свиная ножка, 1 говяжья голень, 3–5 куриных крылышек, 1 морковка, 1 луковица, 3–5 зубчиков чеснока, соль.
Способ приготовления
Свиную ножку тщательно помойте, поскоблите, снимите копыто и разрежьте вдоль пополам. Говяжью голень нарубите крупными кусками. В 6-литровую кастрюлю положите подготовленные продукты, залейте доверху холодной водой и поставьте на огонь.
Когда содержимое закипит, снимите пену, накройте крышкой, уменьшите огонь до минимума и поварите все около 7 часов. За 3 часа до окончания варки добавьте куриные крылышки.
За 1 час – 1 час 30 минут до окончания варки положите в бульон очищенную от шелухи луковицу и целую очищенную морковь.
Готовое мясо извлеките, в полученный бульон добавьте тертый или пропущенный через пресс чеснок, посолите и доведите до кипения.
Отделите мясо от костей. Мякоть, шкурку, хрящики, кожицу мелко нарежьте, перемешайте, разложите тонким слоем в формы и аккуратно залейте процеженным бульоном. Морковь нарежьте кружками и разложите поверх мяса. Все остудите и поместите в холодильник до полного застывания. Подавайте с горчицей, хреном, аджикой.
Заливное из фазана с постной свининой, телятиной, гусиным жиром, коньяком, портвейном, вином, тимьяном и черным тмином в горшочке «Неописуемое»
Ингредиенты
1 тушка фазана, 350 г постной свинины, 250 г гусиного жира, 350 г телятины, 50 г сала, 2 яйца, 1 морковка, 1 луковица, 50 мл коньяка, 50 мл портвейна, 100 мл сухого белого вина, 20 г желатина, 3 чайные ложки измельченного тимьяна, 3 лавровых листа, 1/3 чайной ложки посевной чернушки (каринджи, черного тмина), 100 мл растительного масла, перец, соль.
Способ приготовления
Отделите мякоть фазана от костей. Морковь и лук мелко нарежьте. На сковороду с разогретым растительным маслом положите кости фазана, морковь, лук, обжарьте до золотистого цвета, полейте половиной нормы коньяка и портвейна, затем сухим белым вином, влейте 1 стакан воды и потушите 30 минут на слабом огне, удаляя жир.
Мелко нарежьте сало, свинину и телятину. Филейную часть фазана нарежьте ломтиками, остальную мякоть небольшими кусочками.
Мясо положите в салатник с тимьяном и лавровым листом. Когда кости фазана сварятся, часть полученного от варки соуса процедите, остудите, полейте им мясо, добавив оставшийся коньяк и портвейн, и оставьте мариноваться на 12 часов.
Спустя это время мясо извлеките из маринада. Ломтики мяса фазана отложите, к оставшемуся мелко нарезанному мясу добавьте яйца, соль, перец, посевную чернушку, влейте маринад и все тщательно перемешайте.
Большой горшок смажьте внутри гусиным жиром, на дно уложите слоями, чередуя, слой фарша, затем – несколько ломтиков мяса фазана, потом снова слой фарша и т. д., последним слоем уложив фарш. Слегка уплотните, сверху положите оставшийся гусиный жир. Горшок поместите на водяную баню, доведите до кипения на сильном огне, накройте крышкой и поместите на 1 час 30 минут в горячую духовку.
Спустя это время горшок извлеките из духовки, снимите крышку и положите на содержимое гнет. Остудите и поместите в холодильник.
Когда горшок охладится, приготовьте желе из оставшегося маринада и желатина, залейте им содержимое горшка и поместите в холодильник до полного застывания.
Холодец из говяжьей голени и куриных лапок с морковью, луком, лавровым листом и чесноком «Печорский»
Ингредиенты
1 кг 500 г говяжьей голени, 1 кг 500 г куриных лапок, 2 морковки, 2 луковицы, 1 головка чеснока, 4 яйца (сваренных вкрутую), 1–2 лавровых листа, 2 столовые ложки желатина, перец, соль.
Способ приготовления
Говяжью голень и куриные лапки вымойте. В 5-литровую кастрюлю положите говяжью голень и залейте ее холодной водой. Доведите до кипения, снимите пену, накройте крышкой и поварите, посолив, 4 часа на минимальном огне.
Спустя 2 часа добавьте куриные лапки. За 1 час – 1 час 30 минут до окончания варки положите лук и морковь. В конце варки добавьте лавровый лист. Желатин залейте чашкой остуженного бульона и оставьте на 40 минут для набухания.
Готовое мясо извлеките из бульона, отделите от костей, мелко нарежьте и разложите в формы. Из бульона извлеките лук, морковь, лавровый лист, добавьте соль, перец, мелко нарезанный чеснок, набухший желатин и снимите с огня. Полученный бульон несколько минут помешивайте до полного растворения желатина.
Поверх мяса в формах разложите нарезанные кружками яйца, все аккуратно залейте горячим процеженным бульоном, остудите и поместите в холодильник до полного застывания. Подавайте с горчицей, хреном со свеклой.
Заливное из запеченного кролика в винном маринаде с телячьей ножкой, беконом, белым вином и букетиком гарни «От Жерара Депардье»
Ингредиенты
1 тушка кролика, 1 телячья ножка, 100 г бекона, 4 морковки, 4 луковицы, 300 мл сухого белого вина, 1/2 лимона, 1 букетик гарни (или лавровый лист, тимьян, розмарин, мускатный орех), 1 пучок петрушки, 1 стакан оливкового масла, перец, соль.
Способ приготовления
Для маринада в миску налейте белое вино, оливковое масло и добавьте букетик гарни (или лавровый лист, тимьян, розмарин, немного мускатного ореха). Одну очищенную морковь и 2 очищенные луковицы разрежьте пополам и положите в маринад. Добавьте 1 ст. ложку лимонного сока.
У кролика отделите мясо от костей и нарежьте мякоть на куски. Кости и печень сохраните.
Мясо и печень положите в маринад, перемешайте и оставьте на ночь при комнатной температуре.
Очистите остальные морковь и лук, залейте водой и поварите вместе с костями и телячьей ногой не менее 2 часов. После закипания уменьшите огонь и постоянно снимайте пену, посолив в конце варки.
Остывший бульон процедите через мелкое сито. Бекон нарежьте тонкими ломтиками и уложите на дно огнеупорной формы. Поверх уложите куски кролика и крупно нарезанные лук и морковь из маринада. Залейте все небольшим количеством маринада и запекайте в духовке около 1 часа в закрытой форме. Следите за тем, чтобы постоянно оставалось небольшое количество жидкости.
Готовую крольчатину остудите и мелко нарежьте. Уложите в форму слоями кусочки мяса и рубленую зелень петрушки, поливая бульоном.
Дайте застыть и повторите слои несколько раз. Форму поместите на 1–2 дня в холодильник.
Холодец из свиных копыт, куриного филе и мякоти свинины с лавровым листом, чесноком, зеленью петрушки, душистым перцем и гвоздикой «Псковский»
Ингредиенты
4 свиных копыта, 300 г мякоти свинины, 400 г куриного филе, 1 морковка, 1 луковица, 1 лавровый лист, 1 зубчик чеснока, 1 бутон гвоздики, зелень петрушки, душистый перец горошком, соль.
Способ приготовления
Свиные копыта тщательно вымойте, залейте холодной водой и оставьте на 2 часа. Филе курицы нарежьте кусками. В большую кастрюлю положите копыта и мякоть свинины. Залейте все холодной водой, поставьте на огонь и доведите до кипения. Затем воду слейте, содержимое кастрюли залейте свежей водой и поварите все на слабом огне, периодически снимая пену.
Лук очистите, помойте и нарежьте четвертинками. Очищенную морковь нарежьте брусочками. Добавьте в кастрюлю куриное филе, лук, морковь, лавровый лист, душистый перец горошком и гвоздику. Все тщательно перемешайте и поварите 5–6 часов на слабом огне. Затем снимите с огня, удалите лук, морковь и извлеките копыта и мясо.
Полученный бульон посолите, вскипятите и снимите с огня.
Мякоть свинины и курятину нарежьте небольшими кусочками, разложите в формы и залейте бульоном. Чеснок пропустите через пресс и добавьте в формы. Остудите и поместите в холодильник до полного застывания. Подавайте, украсив веточками петрушки.
Студень из телячьей ножки и гусиных потрохов с корнем петрушки, морковью, луком, уксусом, сахаром и черным перцем горошком «Таганрогский»
Ингредиенты
1 телячья ножка, 500 г гусиных потрохов, 2 морковки, 2 луковицы, 1 корень петрушки, уксус, сахар, черный перец горошком, соль.
Способ приготовления
Подготовленные потроха, ошпаренную, нарубленную телячью ножку поварите с морковью, луком и корнем петрушки до тех пор, пока мясо не будет легко отделяться от костей. За 30 минут до готовности добавьте черный перец горошком и соль.
Готовое мясо отделите от костей и вместе с гусиными потрохами мелко нарежьте, затем разложите в формы. Бульон прокипятите, заправив уксусом, сахаром и солью, и залейте подготовленное мясо с потрохами. Все остудите и поместите в холодильник до полного застывания.
Порционное заливное из куриной грудки с ветчиной, кукурузой, зеленым горошком и морковью «Конфетти»
Ингредиенты
500 г куриной грудки, 500 г ветчины, 1 банка консервированной кукурузы, 1 банка консервированного зеленого горошка, 1 морковка, 50 г желатина на 1 л бульона, соль.
Способ приготовления
Куриную грудку и морковь поварите в 1 л воды около 30 минут, посолив в конце варки.
Желатин замочите в 100 мл холодной воды и оставьте набухать. В формочки разложите нарезанную кубиками грудку, морковь, ветчину, 2 ст. ложки консервированной кукурузы и зеленого горошка.
Полученный бульон процедите, добавьте в него желатин и доведите до кипения, но не кипятите, разлейте в формочки и остудите. Формочки поместите в холодильник до полного застывания содержимого. Перед подачей опустите каждую формочку на несколько секунд в кипяток и переверните на блюдо.
Заливное из говядины, индюшачьей, свиной и говяжьей голени с лимоном, луком, чесноком и морковью «Сергачевское»
Ингредиенты
1 кг 500 г говяжьей голени, 500 г мякоти говядины, 900 г свиной голени (от задней ножки), 1 кг индюшачьей голени, 1 лимон, 1 морковка, 1 луковица, 1 головка чеснока, 10 горошин душистого перца, 5 лавровых листов, соль.
Способ приготовления
Промытые голени и мясо опустите в кипящую воду, поварите 3 минуты и извлеките. В кастрюле доведите до кипения 3 л воды, положите голени и мясо, доведите до кипения, добавьте разрезанный пополам лимон, морковь и лук. Посолите, положите лавровый лист, душистый перец и поварите все под крышкой 5 часов 30 минут.
Готовое мясо извлеките из бульона, освободите от костей, измельчите и разложите в формы. Посыпьте натертым на крупной терке чесноком и через мелкое сито залейте кипящим бульоном.
Остудите и поместите в холодильник до полного застывания.
Холодец из свиных ножек и телячьей голени с петрушкой, чесноком, лавровым листом, душистым перцем и лимоном «Касимовский»
Ингредиенты
3 кг свиных ножек, 1 кг 500 г телячьей голени, 3 моркови, 3 луковицы, 3 корня петрушки с зеленью, 1 головка чеснока, 2 лимона, 3 лавровые листа,10 горошин черного горького и душистого перца, зеленый салат, молотый черный перец, соль.
Способ приготовления
Ножки и голень осмолите, очистите и помойте. Ножки разрежьте вдоль пополам, голень нарубите на куски. Все сложите в глубокую кастрюлю, залейте холодной водой и поставьте на огонь. Во время закипания снимите пену, добавьте овощи (корень петрушки без зелени), специи, немного посолите и поварите на слабом огне до тех пор, пока мясо не начнет отделяться от костей (3–4 часа).
Когда бульон отстоится, снимите с него жир и слейте в другую посуду. Мясо нарежьте мелкими кусочками, морковь нарежьте фигурно и положите все в глубокие тарелки или в маленькие глубокие салатницы. Бульон заправьте толченым чесноком, молотым перцем, солью, процедите и залейте им мясо.
Перед подачей холодец в посуде осторожно обведите острым ножом и переверните на круглые блюда, выстланные листьями зеленого салата.
Подавайте, украсив зеленью петрушки и фигурно нарезанным лимоном.
Холодец из телячьих ножек и птичьих потрохов с чесноком, зеленью, луком и морковью «Рязанский»
Ингредиенты
500 г телячьих ножек, 500 г птичьих потрохов, голов, лапок, крылышек, 3 морковки, 2 луковицы, 2–3 зубчика чеснока, 2 яйца (сваренных вкрутую), зелень (любая), перец, соль.
Способ приготовления
Телячьи ножки очистите, вымойте, разрежьте на куски, залейте холодной водой и доведите до кипения. Затем снимите пену и поварите на слабом огне до тех пор, пока мясо не будет отделяться от костей. К концу варки положите тщательно промытые птичьи потроха, головы, лапки, крылышки и овощи (лук, морковь целиком), посолите и поперчите. Готовый бульон процедите, добавьте в него чеснок и прокипятите.