Способ приготовления
Сардины выпотрошите, промойте и удалите кости так, чтобы обе половинки филе остались целыми одна к другой. Рыбу внутри посыпьте мелкой солью, большим количеством перца и рубленого укропа.
Сверните рыбу рулетом, начиная от хвоста. Закрепите края острой деревянной шпилькой и уложите в один слой в неглубокую посуду.
Кости и тщательно промытые головы без жабр положите в кастрюлю с 2–3 стаканами холодной воды, добавьте специи и поварите 10–20 минут. Затем извлеките из бульона, бульон процедите через сито, добавьте уксус и залейте рулеты горячим бульоном. Прогрейте их в течение 5–8 минут, затем извлеките из бульона. Добавьте в него размоченный и разведенный желатин. Полученную смесь процедите и остудите.
Из рулетов извлеките деревянные шпильки, уложите в ополоснутые холодной водой формочки или в большую форму и залейте остывшей смесью.
Поместите в холодильник до полного застывания.
Перед подачей рулеты извлеките из формы и уложите на блюдо с листьями зеленого салата. Украсьте веточками укропа, ломтиками яиц, огурцов и помидоров. Подавайте с тертым хреном, заправленным уксусом и сахаром.
Порционное заливное из осетрины и рыбных обрезков с каперсами, яичными белками, зеленью, лавровым листом и морковью «Мансуровское»
Ингредиенты
1 кг осетрины, 400 г рыбных обрезков, 1 морковка, 1 луковица, 2 белка, 2 столовые ложки уксуса, 15 г желатина, 1 лавовый лист, 4 горошины, черного перца, 1 чайная ложка соли, любая зелень и каперсы.
Способ приготовления
Осетрину, рыбные обрезки, морковь, лук, лавровый лист, черный перец горошком залейте 2 л воды и поварите 30–40 минут до тех пор, пока не останется 750 мл крепкого рыбного бульона.
Осетрину извлеките из бульона и нарежьте небольшими ломтиками.
Бульон процедите через мелкое сито. Морковь нарежьте кружками. Желатин на несколько минут замочите в холодной воде. Белки взбейте в крепкую пену.
Процеженный рыбный бульон доведите до кипения, смешайте с растворенным желатином и взбитыми белками. В момент закипания бульона снимите его с огня и процедите через салфетку.
В каждую формочку положите ломтик рыбы, украсьте нарезанной кружками морковью, каперсами и листиками зелени.
Тонкой струйкой с ложки залейте все прозрачным бульоном в 2–3 приема, чтобы закрепить украшения. Затем залейте ровным слоем оставшегося бульона и поместите в холодильник до полного застывания.
Заливное из рыбы под майонезом с яйцами, петрушкой и зеленым горошком «Савельевское»
Ингредиенты
500 г любой рыбы, 120 г майонеза, 150 г зеленого горошка (консервированного), 2 яйца (сваренных вкрутую), 30 г желатина, зелень петрушки, соль.
Способ приготовления
Рыбу очистите, выпотрошите, промойте и сварите в подсоленной воде. Мякоть отделите от костей и измельчите.
Бульон процедите, добавьте в него желатин, доведите до кипения, но не кипятите, и прогрейте до полного растворения желатина.
Полученное желе охладите, положите майонез, добавьте соль, зеленый горошек и тертые яйца.
Полученную массу тщательно перемешайте. Рыбу положите в форму, залейте массой, посыпьте рубленой зеленью петрушки и поместите в холодильник до полного застывания.
Заливное из фаршированного сазана под свекольным соусом с шампиньонами, морковью, яйцами и луком «Сокольническое»
Ингредиенты
1 кг 500 г – 2 кг сазана, 200 г шампиньонов, 1 морковка, 1 луковица, 1 стакан молока, 2 яйца, 1 яйцо (сваренное вкрутую), 4–5 ломтиков белого хлеба, 1 столовая ложка манной крупы, 1 столовая ложка желатина, 500 мл бульона, 2 лавровые листа, 10 горошин черного перца, 1 чайная ложка сливочного масла, перец, соль.
Для соуса:
1 свекла (небольшая вареная), 50 г корня хрена, 200 г майонеза, 2 столовые ложки сахара, соль.
Способ приготовления
Очищенного от чешуи сазана тщательно вымойте, надрежьте кожу вокруг головы и вдоль хребта и, не разрезая брюшка, удалите голову и внутренности. Нарежьте рыбу поперечными кусками толщиной 4–5 см, еще раз промойте и отложите куски для фаршировки.
Из моркови, черного перца горошком, лаврового листа, рыбьей головы и костей сварите бульон. Готовый бульон процедите и добавьте в него разведенный в воде желатин. Шампиньоны очистите от кожицы и нарежьте очень тонкими кусочками. Лук нарежьте кольцами.
Разогрейте на сковороде сливочное масло, положите в него шампиньоны, лук, посолите, поперчите и потушите под крышкой. Замоченный в молоке и отжатый белый хлеб, снятую с головы рыбы вареную мякоть, сырую рыбную мякоть хвостовой части и тушенные с луком шампиньоны пропустите через мясорубку. Яйца смешайте с 3 ст. ложками бульона, тщательно взбейте и перемешайте с пропущенной через мясорубку массой. Добавьте манную крупу, посолите, поперчите и тщательно разотрите.
Полученным фаршем наполните куски подготовленной рыбы, разровняйте мокрыми руками, положите на решетку, опустите в теплый бульон и поварите 1 час на слабом огне. Готовую рыбу остудите в бульоне, затем извлеките из бульона и разложите на блюде.
Каждый кусочек полейте застывающим желе и поверх положите кружки вареных яиц. Поместите в холодильник до застывания, затем полейте в 2 приема оставшимся желе. Подавайте с острым соусом.
Для соуса очищенный и натертый хрен смешайте с натертой вареной свеклой, сахаром, солью и майонезом. Полученный соус разложите вокруг застывшего желе с рыбой.
Заливное из филе малосольной семги с креветками, маслинами, белым вином, укропом и петрушкой «Корсиканское»
Ингредиенты
300 г филе семги, 200 г креветок, 15 маслин, 50 мл сухого белого вина, 50 г желатина, зелень укропа, петрушки, лавровый лист, черный перец горошком, соль.
Способ приготовления
Креветки поварите 3 минуты в 300 мл воды с добавлением соли, лаврового листа, черного перца горошком, вина и укропа. Затем извлеките из бульона и очистите.
Бульон процедите, смешайте с желатином и прогрейте до полного растворения желатина.
Семгу нарежьте полосками и каждую сверните рулетиком вокруг маслины. Подготовленные рулетики уложите в форму вместе с креветками. Разложите листочки петрушки и залейте все смесью из бульона и желатина. Форму поместите в холодильник до полного застывания содержимого.
Заливное из тайменя с креветками, курт-бульоном, паприкой и соусом табаско «Блюдо провинции Иль-де-Франс»
Ингредиенты
800 г филе тайменя, 6 вареных креветок, 250 мл курт-бульона, 2–3 капли соуса табаско, паприка, 15 г желатина, перец, соль.
Для курт-бульона:
1 морковка, 1 луковица, 250 мл холодной воды, 1 столовая ложка белого винного уксуса, 1 щепотка тимьяна, 3 лавровые листа, 10–12 веточек петрушки, 6–7 горошин черного перец, соль.
Способ приготовления
Филе рыбы поварите в курт-бульоне в течение 3 минут, извлеките из бульона и обсушите.
Курт-бульон процедите и растворите в нем желатин.
Рыбу измельчите миксером, добавьте смесь из курт-бульона и желатина, 2–3 капли соуса табаско, паприку, перец и тщательно перемешайте. Полученную массу разложите в небольшие формочки, поместите на 4 часа в холодильник, затем освободите от формочек и уложите на блюдо, украсив креветками.
Подавайте с редисом и майонезом с добавлением нескольких капель кетчупа.
Для курт-бульона смешайте все ингредиенты, кроме перца, и поварите 50 минут на слабом огне. Добавьте перец и поварите еще 10 минут.
Порционное заливное из креветок с замороженными овощами-ассорти «По-быстрому»
Ингредиенты
300 г замороженных креветок (очищенных), 1 упаковка замороженной овощной смеси (например, «Кус-кус»), 60 г желатина, 1 л рыбного бульона, соль.
Способ приготовления
Желатин замочите в 2 стаканах холодной воды и оставьте для набухания.
Замороженные овощи поварите 5–10 минут в рыбном бульоне до готовности и откиньте на дуршлаг.
В бульон, где варились овощи, положите замороженные креветки, доведите до кипения и откиньте на дуршлаг. Бульон очень тщательно процедите и добавьте в него набухший желатин. Доведите до кипения и сразу снимите с огня. Немного полученной смеси налейте в формочки, остудите и поместите в холодильник до застывания.
Поверх застывшего слоя уложите креветки, залейте их смесью и поместите в холодильник до застывания. Затем уложите овощи до верха формочек, залейте их оставшейся смесью и поместите в холодильник до полного застывания. Перед подачей формочки немного подержите в горячей воде и переверните их содержимое на блюдо.
Порционное заливное из консервированного тунца с морковью, петрушкой, и яйцами «Очень простое»
Ингредиенты
1 банка консервированного тунца в собственном соку, 2 морковки (вареные), 1 яйцо (сваренное вкрутую), 500 мл овощного бульона, 25 г желатина, зелень петрушки, соль.
Способ приготовления
Рыбу откиньте на дуршлаг, освободите от костей и разложите в формочки. В бульоне растворите желатин, доведите до кипения, остудите и залейте им рыбу. Разложите ломтики яйца и листочки петрушки. Формочки поместите в холодильник до полного застывания содержимого.
Заливное из шпрот с бульонным кубиком «Магги» и зеленью «Для совсем ленивых»
Ингредиенты
1 банка шпрот, 1 бульонный кубик «Магги», 1 пакетик желатина, зелень петрушки.
Способ приготовления
Рыбу уложите в форму, сохранив масло из-под консервов. Желатин залейте 1 стаканом кипяченой воды и оставьте набухать. В 1 стакане воды растворите бульонный кубик «Магги».
Набухший желатин прогрейте до полного растворения и смешайте с бульоном, добавив в него масло из-под консервов. Немного остывшую полученную смесь влейте в форму с рыбой, украсьте листочками петрушки и поместите в холодильник до полного застывания.
Заливное из консервированных сардин с яйцами и зеленью «Опля!»
Ингредиенты
1 банка консервированных сардин в масле, 500 г рыбных отходов (головы, хвосты, плавники), 1 яйцо (сваренное вкрутую), 2 пакетика желатина, любая зелень, перец, соль.
Способ приготовления
Сварите рыбные отходы в небольшом количестве подсоленной воде до готовности. В конце варки добавьте перец. Полученный бульон процедите. Сардины отцедите от масла и уложите в форму. Разложите ломтики вареного яйца и рубленую зелень.
В горячем бульоне разведите желатин, доведите до кипения, но не кипятите, и остудите. Остывшей смесью залейте содержимое формы и поместите ее в холодильник до полного застывания.
Студень из стерляди с крабами, сельдереем, петрушкой и красной икрой «Затейливый»
Ингредиенты
1 кг стерляди, 25 г красной икры, 1 луковица, 1 корень сельдерея, 1 корень петрушки, 15–20 г желатина (на 4 стакана желе), зелень петрушки, кусочки крабов или раковые шейки, соль.
Способ приготовления
Очищенную и вымытую стерлядь вытрите насухо салфеткой, нарежьте кусками и сварите вместе с кореньями и луком в подсоленной воде. Готовую рыбу уложите в глубокое блюдо и накройте салфеткой.
В процеженный бульон положите размоченный в воде желатин и размешайте до полного растворения желатина. Полученное желе осветлите икрой, процедите, охладите и залейте им стерлядь, украшенную листочками петрушки, раковыми шейками или кусочками крабов. Поместите в холодильник до полного застывания.
Заливное из морского коктейля с лимоном, петрушкой и укропом «Бизнес-вуменское»
Ингредиенты
450 г замороженного морского коктейля, 500 мл рыбного бульона (можно из рыбных кубиков), 1 лимон, 10 г желатина, зелень петрушки и укропа, соль.
Способ приготовления
Морской коктейль положите в кастрюлю с бульоном, доведите до кипения, но не кипятите, и сразу снимите с огня. Морепродукты откиньте на дуршлаг и остудите.
Желатин замочите в холодной воде, дайте набухнуть и процедите. Горячий бульон процедите, добавьте в него желатин, перемешайте до его полного растворения и охладите.
Лимон нарежьте тонкими кружками. Морской коктейль равномерно разложите в форме, украсьте ломтиками лимона, укропом и петрушкой. Залейте все полученным желе и поместите в холодильник до полного застывания.
Заливное из креветок и крабовых палочек с петрушкой «Мгновенное»
Ингредиенты
250 г крабовых палочек, 15 очищенных креветок, 40 г желатина, 1 лавровый лист, зелень петрушки, соль.
Способ приготовления
Креветки поварите с лавровым листом в подсоленной воде в течение 3–5 минут. Затем охладить в бульоне. Отлейте 250 мл бульона, процедите его, добавьте желатин и оставьте на 15 минут для набухания. Затем нагрейте смесь до полного растворения желатина и процедите.
Крабовые палочки мелко нарежьте, добавьте мелко нарезанную зелень петрушки, отложив немного листиков для украшения, и смесь из бульона и желатина, оставив немного смеси. Полученную массу уложите в форму и поместите в холодильник до полного застывания. Затем форму подержите немного в горячей воде, с помощью оставшейся смеси прикрепите очищенные креветки и украсьте листиками петрушки.
Заливное из креветок и крабовых палочек с маслинами, укропом и майонезом «Гастрономическое»
Ингредиенты
800 г крабовых палочек, 16 креветок, 200 г майонеза, 10 маслин, 12 г желатина, 1 пучок укропа, огурцы, соль.
Способ приготовления
Креветки залейте горячей водой, посолите, поварите 5–7 минут и охладите в отваре. Желатин замочите на 40 минут в 3 ст. ложках холодной кипяченой воды, затем смешайте с 300 мл отвара из-под креветок, доведите до кипения, но не кипятите. Полученное желе охладите.
Крабовые палочки мелко нарубите, смешайте с майонезом, желе и мелко рубленным укропом. Полученную массу тщательно перемешайте, уложите в форму и поместите в холодильник до полного застывания. Перед подачей опустите форму на несколько минут в горячую воду и переверните содержимое на блюдо. Подавайте, украсив креветками, маслинами и ломтиками огурца.
Заливное из трески, креветок и кильки с лимоном, морковью, укропом, корнем петрушки и маслинами «Живописный пруд»