Способ приготовления
Неочищенную свеклу залейте холодной водой и сварите до готовности. Затем охладите, очистите, разрежьте пополам и удалите мякоть.
Яйца мелко нарубите. Огурец и помидоры нарежьте кусочками. У сладкого перца удалите плодоножку, семена и нарежьте кусочками. Вареную курятину нарежьте мелкими кубиками.
Смешайте все подготовленные продукты, добавьте рис, измельченную зелень укропа, посолите, поперчите и заправьте майонезом.
Полученную начинку тщательно перемешайте и наполните ею подготовленную свеклу. Смажьте ее сливочным маслом, обваляйте в смеси из панировочных сухарей, шалфея, соли и красного перца. Уложите в смазанную растительным маслом форму. Запекайте в духовке 10–12 минут при средней температуре.
Запеченные яблоки с куриным фаршем, рисом и сыром «Подмосковные»
Ингредиенты
4 яблока, 200 г куриного фарша, 100 г вареного риса, 100 г тертого сыра (любого), 2 столовые ложки сливочного масла, 1 чайная ложка оливкового масла перец, соль.
Способ приготовления
У яблок срежьте верхнюю часть и удалите сердцевину. Куриный фарш смешайте с рисом, сливочным маслом, тертым сыром, перцем и солью.
Полученную начинку тщательно перемешайте и наполните ею подготовленные яблоки. Запекайте в духовке до готовности при средней температуре.
Запеченная свекла с куриным филе, картофелем, морковью, сладким перцем, зеленым горошком, сыром и кресс-салатом «Яхромская»
Ингредиенты
3–4 свеклы, 300 г куриного филе, 2 картофелины (вареные), 2 морковки (вареные), 1 сладкий желтый перец, 2 соленых огурца, 6 столовых ложек зеленого горошка (консервированного), 2 яйца (сваренных вкрутую), 100 г тертого сыра (любого), 3 столовые ложки майонеза, 1/2 пучка кресс-салата, 3 столовые ложки измельченной кинзы, 2 столовые ложки оливкового масла, 1 чайная ложка растительного масла, перец, соль.
Способ приготовления
Неочищенную свеклу залейте холодной водой и сварите до готовности. Затем охладите, очистите, разрежьте пополам и удалите мякоть.
Филе курицы нарежьте кусочками и обжарьте на оливковом масле. Картофель, морковь и яйца мелко нарежьте и смешайте с курятиной.
Добавьте натертые огурцы, зелень кинзы, 3 ст. ложки зеленого горошка, посолите, поперчите и заправьте майонезом.
Полученную начинку тщательно перемешайте и наполните ею подготовленную свеклу. Уложите в смазанную растительным маслом форму и посыпьте тертым сыром. Запекайте в духовке 7–8 минут при средней температуре. Подавайте, уложив на кресс-салат, украсив кольцами сладкого перца и оставшимся зеленым горошком.
Запеченные макароны под соусом бешамель с куриным филе, шампиньонами и луком «Итало-французские»
Ингредиенты
250 г конкильони (макаронные изделия в форме крупных ракушек), 150 г куриного филе, 150 г шампиньонов, 1 луковица, растительное масло, перец, соль.
Для соуса бешамель:
100 г сметаны, 1 желток, 1 столовая ложка муки, 1 чайная ложка лимонного сока (или разведенная лимонная кислота), 1 столовая ложка сливочного масла сахара, соль.
Способ приготовления
Лук мелко нарежьте, обжарьте на растительном масле и добавьте мелко нарезанное куриное филе.
Обжарьте все до полуготовности, положите нарезанные грибы, доведите до готовности, посолите и поперчите. Полученную начинку тщательно перемешайте.
Сварите макаронные изделия в подсоленной воде до полуготовности, откиньте на дуршлаг и остудите.
Каждую ракушку (конкильони) наполните начинкой, уложите в форму и залейте соусом бешамель. Запекайте в духовке 20 минут при средней температуре.
Для соуса бешамель растопите сливочное масло, смешайте с мукой, положите сметану, доведите до кипения, добавьте соль, сахар, лимонный сок и взбитый желток. Полученный соус прогрейте, не доводя до кипения.
Стаканчики из французского батона с курицей, шампиньонами, маринованными огурцами, гвоздикой, майонезом и зеленью «Бон шанс»
Ингредиенты
1 французский батон (багет), 300 г куриного мяса (вареного или копченого), 300 г шампиньонов, 3 маринованных огурца, 2 луковицы, 100 г майонеза, 1 щепотка молотой гвоздики, 2 столовые ложки сливочного масла, любая зелень, растительное масло, перец, соль.
Способ приготовления
У батона срежьте горбушки, оставшуюся часть нарежьте кусками так, чтобы получились стаканчики высотой 2–2,5 см. Извлеките из них мякоть, формируя дно стаканчиков. Мякоть измельчите и обжарьте на сливочном масле до получения хрустящей крошки. Низ полученных стаканчиков тоже слегка обжарьте.
Лук и грибы мелко нарежьте, обжарьте на растительном масле, посолите, поперчите и охладите. Затем смешайте с мелко нарезанной курятиной, измельченными огурцами, заправьте майонезом и гвоздикой. Полученную начинку тщательно перемешайте и наполните ею стаканчики. Подавайте, посыпав хрустящей крошкой и украсив любой рубленой зеленью.
Запеченные помидоры с куриной печенью, кукурузой, огурцами, петрушкой, сельдереем и майонезом «Пронинские»
Ингредиенты
8–10 помидоров, 100 г куриной печени, 2 столовые ложки кукурузы (консервированной), 1 картофелина (вареная), 1 луковица, 1 огурец, 1 яйцо, 100 г майонеза, 1 столовая ложка панировочных сухарей, 1/2 пучка петрушки, 1/2 пучка сельдерея, 2 столовые ложки сливочного масла, перец, соль.
Способ приготовления
У помидоров срежьте верхушки и удалите мякоть. Огурец натрите на средней терке, зелень сельдерея крупно нарежьте. Печень пропустите через мясорубку и вместе с измельченным луком и мякотью помидоров обжарьте в 1 ст. ложке сливочного масла.
Картофель разомните в пюре, смешайте с оставшимся размягченным сливочным маслом и взбитым яйцом.
Смешайте все подготовленные продукты, добавьте кукурузу, панировочные сухари, посолите и поперчите.
Полученную начинку тщательно перемешайте и наполните ею подготовленные помидоры. Запекайте в духовке 5–7 минут при средней температуре. Подавайте, полив майонезом и украсив веточками петрушки.
Запеченные макароны с куриными потрохами, луком, сыром, сметаной и томатным соусом «От синьоры Лючаны»
Ингредиенты
250 г конкильони (макаронные изделия в форме крупных ракушек), 400 г куриных потрохов, 2–3 луковицы, 1 яйцо, 150 г тертого сыра (любого), 100 г сметаны, 100 г томатного соуса, сливочное масло, растительное масло, перец, соль.
Способ приготовления
Куриные потроха и лук мелко нарежьте, обжарьте на растительном масле, посолите, поперчите и пропустите через мясорубку. Полученную начинку тщательно перемешайте.
Сварите макаронные изделия в подсоленной воде до полуготовности, откиньте на дуршлаг и остудите. Каждую ракушку (конкильони) наполните начинкой, уложите в форму и залейте сметаной, взбитой с яйцом и томатным соусом. Разложите кусочки сливочного масла и посыпьте тертым сыром. Запекайте в духовке 30–35 минут при температуре 200 °С.
Заливное из рыбы с петрушкой, лимоном, душистым перцем, морковью и луком «Инсарское»
Ингредиенты
1 кг рыбы (любой), 1 морковка, 1 луковица, 1 корень петрушки, 1/2 лимона, 1 лавровый лист, 20 г желатина, зелень петрушки, черный молотый и душистый перец горошком, соль.
Способ приготовления
Корень петрушки и морковь нарежьте небольшими ломтиками. Луковицу разрежьте пополам.
Рыбу очистите от чешуи, выпотрошите и промойте.
Затем отрежьте головы и хвосты. Тушки нарежьте небольшими кусочками.
Головы и хвосты рыбы положите в кастрюлю, залейте водой и доведите до кипения. Затем снимите пену, посолите, поперчите, добавьте лук, морковь, корень петрушки и лавровый лист.
Готовые кусочки рыбы извлеките из бульона, остудите, удалите кости, мякоть разложите в формы.
Желатин растворите в стакане теплого бульона. Бульон снимите с огня, процедите через двойной слой марли и влейте, постоянно перемешивая, раствор желатина. Затем влейте в формы, остудите и поместите в холодильник до полного застывания. Подавайте, украсив зеленью петрушки и ломтиками лимона.
Студень из рыбьих голов с корнем петрушки, лавровым листом, луком и хреном «Нижневолжский»
Ингредиенты
1 кг голов осетровых или других рыб (судак, налим, щука, стерлядь ), 1 кг рыбных костей и плавников, 2 морковка, 2 луковицы, 1 корень петрушки готовый хрен, лавровый лист, перец, соль.
Способ приготовления
Кости и плавники, оставшиеся от разделки рыбы, промойте, залейте холодной водой (на 1 кг отходов – 1 л воды), добавьте морковь, лук, корень петрушки и поварите 1 час 30 минут. После закипания бульона уменьшите огонь и периодически снимайте пену и жир. В конце варки положите лавровый лист, соль и перец.
Головы ошпарьте, разрубите вдоль, промойте и поварите в полученном бульоне около 1 часа 30 минут вместе с отходами. Готовые головы извлеките из бульона, отделите мякоть от костей и разложите ее в стеклянные салатники, вазочки и т. п.
Бульон процедите, еще раз прокипятите, остудите и залейте им разложенную в формы мякоть рыбы. (Очень крепкий бульон застывает при охлаждении. Если бульон не застынет, замочите 30 г желатина в воде, добавьте в бульон и доведите до кипения.) Подавайте с хреном, заправленным уксусом или квасом.
Заливное из осетрины с лимоном, укропом, морковью, луком, лавровым листом и яичными белками «Бренд»
Ингредиенты
1 кг осетрины, 1 лимон, 1 морковка, 1 луковица, 2 белка, 1 столовая ложка, 3%-ного уксуса, 5 г желатина, 1 лавровый лист, 1 пучок укропа, 3–4 горошины черного перца, черный молотый перец, соль.
Способ приготовления
Осетрину тщательно помойте, сбрызните уксусом и нарежьте крупными кусками. Морковь и лук очистите, вымойте и крупно нарежьте.
Подготовленную рыбу положите в кастрюлю, залейте небольшим количеством холодной воды, доведите до кипения, добавьте соль, черный перец горошком, морковь, лук, лавровый лист и поварите до готовности.
Затем извлеките рыбу из бульона, освободите от костей и мелко нарежьте. Бульон процедите, смешайте с растворенным в воде желатином и взбитыми белками, доведите до кипения и снова процедите. Лимон очистите от кожуры и нарежьте кружками.
Кусочки рыбы уложите в форму, поверх положите морковь, веточки укропа, залейте кипящим бульоном, остудите и поместите на 2 часа в холодильник. Подавайте, украсив кружками лимона.
Заливное из печеного судака с красной икрой, лимоном, солеными огурцами, перепелиными яйцами, сладким перцем, петрушкой и зеленым горошком «Из меню кремлевской столовой»
Ингредиенты
1 тушка судака, 1 морковка, 1 луковица, 30 г желатина в гранулах (на 1 л воды), 1 лавровый лист, 3 горошины черного перца, белый молотый перец, соль.
Для украшения:
30 г красной икры, 1 лимон, 2 соленые огурца, 1 горсть зеленого горошка, 5 перепелиных яиц (сваренных вкрутую), 1/2 сладкого красного перца, 1 веточка петрушки.
Способ приготовления
Рыбу очистите от чешуи, выпотрошите и осторожно удалите спинной плавник, не повредив кожу. Отделите голову, аккуратно вырежьте хребет с реберными костями, чтобы подготовить 2 куска филе.
Рыбные кости, голову, морковь и лук залейте 1 л 500 мл холодной воды и доведите до кипения. Добавьте черный перец горошком, лавровый лист, уменьшите огонь и поварите 1 час без крышки, периодически снимая пену. К концу варки количество жидкости должно уменьшиться до 1 л.
Желатин залейте 1 стаканом холодной кипяченой воды, добавив кусочек льда. Гранулы желатина увеличатся в объеме в 3–4 раза. Готовый бульон аккуратно процедите через сито и 4 слоя марли в эмалированную кастрюлю. В горячий процеженный бульон добавьте набухший желатин, тщательно перемешайте и еще раз процедите.
В полученное горячее желе положите около 1 ч. ложки соли и перемешайте. Налейте в миску 250 мл желе и поместите в холодильник. Оставшуюся часть желе остудите до комнатной температуры, поставив кастрюлю на лед. Если желе, наоборот, слишком холодное и начало застывать, поместите кастрюлю на водяную баню.
Полученное рыбное филе уложите кожей вниз на противень, выстланный пищевой пленкой. Немного посолите, приправьте белым молотым перцем и накройте пленкой сверху. Припустите рыбное филе в собственном соку в духовке в течение 1 часа при температуре 100 °С (рыбу можно сварить, но вкус заливного при этом ухудшится).
Налейте желе на блюдо слоем толщиной около 5 мм и поместите в холодильник. Готовое филе, не вынимая из пленки, остудите и поместите на длительное время в холодильник (лучше на ночь), чтобы рыба не крошилась при нарезке. Затем аккуратно снимите пленку с филе и нарежьте его порционными кусочками. Подготовленную рыбу с помощью ножа осторожно уложите на блюдо поверх застывшего слоя желе и полейте 3 половниками желе. Блюдо с рыбой поместите в холодильник.
Лимон нарежьте тонкими полукружиями, удалив косточки. С помощью выемок для кондитерских изделий вырежьте из сладкого перца фигурки. Соленые огурцы нарежьте ломтиками, уложите поверх кусочков рыбы и разложите на ломтиках огурцов разрезанные вдоль перепелиные яйца. Разложите полукружия лимона и фигурки из сладкого перца. Каждый кусочек украшения, перед тем как уложить на блюдо, обмакните в желе.
Залейте все оставшимся желе так, чтобы оно покрывало рыбу тонким слоем. Блюдо поместите в холодильник. Застывшее желе из миски мелко нарубите. Сделайте кулек из пергаментной бумаги, положите в него рубленое желе, заверните кулек и срежьте острый конец. Блюдо с застывшим заливным украсьте выдавленными горками желе. Поверх перепелиных яиц положите красную икру.
Заливное из карпа с медом, изюмом, корнем петрушки, яйцами и лимоном «Вышеславское»
Ингредиенты
1 тушка карпа (около 1 кг), 2 столовые ложки крупного изюма (без косточек), 1 столовая ложка меда, 1 морковка, 1 луковица, 1 корень петрушки, 1 яйцо (сваренное вкрутую), сок 1/2 лимона, 1 столовая ложка 9%-ного уксуса, 10 г желатина в гранулах, 1 лавровый лист, душистый перец горошком, соль.
Способ приготовления