Для приготовления сока сливы должны быть зрелыми, без червоточин и побитостей. Лучшего качества сок получается из поздно созревающих сортов.
В связи с тем, что слива плохо отдает сок во время прессования, ее обычно бланшируют в небольшом количестве воды.
Отсортированные плоды моют, дают стечь воде, разламывают на половинки, укладывают в эмалированную кастрюлю, вливают воду из расчета 1,5 л на 10 кг плодов и нагревают 25 мин при 75 °C, затем немедленно выкладывают в холщовый мешочек, помещают его в корзину пресса и приступают к прессованию, создавая давление путем постепенного поворачивания головки винта пресса. Как только выделение сока уменьшится, давление в прессе увеличивают.
Полученный сок фильтруют через конусный матерчатый фильтр для удаления грубых взвесей, а мезгу извлекают из пресса, выкладывают в эмалированную кастрюлю, заливают кипяченой водой из расчета 1–1,5 л на 20 кг мезги и выдерживают на холоде 5–6 ч. Затем снова загружают в холщовый мешочек, укладывают в корзину пресса и подвергают прессованию.
Вторичный сок добавляют к соку первого отжима либо готовят на нем сахарный сироп для компотов и для подслащивания сливового сока.
Отфильтрованный сок сливают в эмалированную кастрюлю, нагревают до 85 °C и выдерживают при этой температуре 10 мин. Затем его разливают горячим в банки, прогретые на пароводяной бане, накрывают прокипяченными крышками, помещают в кастрюлю с подогретой до 60 °C водой и пастеризуют при температуре 85 °C.
После пастеризации банки немедленно укупоривают и, проверив герметичность, переворачивают для дополнительной стерилизации крышек и воздушного охлаждения.
Сливовый сок можно консервировать без последующей пастеризации. Для этого его нагревают до кипения, выдерживают 5–8 мин при слабом кипении и немедленно разливают в банки, подогретые на пароводяной бане, накрывают прокипяченными крышками, укупоривают, проверяют герметичность и переворачивают для воздушного охлаждения.
Для приготовления вина исходным сырьем являются свежепрессованный натуральный плодово-ягодный сок, сахар и вода.
Первая технологическая операция при изготовлении вин – мойка и дробление плодов и ягод. Твердые плоды и ягоды предварительно ополаскивают холодной водой, не вынимая их из корзины. Нежные ягоды, такие как малина, земляника, моют под душем или погружают несколько раз вместе с решетом в таз с водой, после чего их разминают в эмалированной посуде пестиком и полученную мезгу (дробленая ягода) переносят под пресс любой конструкции.
Для этой цели можно рекомендовать мясорубку из нержавеющей стали. Такие мясорубки очень удобны, в них плоды не соприкасаются с железом, сок не темнеет и не ухудшает своих достоинств. Не следует слишком мелко дробить плоды и ягоды, предварительно удалив косточки и разрезав на дольки: пюреобразная масса отдает сок.
Для получения хорошего рябинового вина (ввиду терпкого и горького вкуса рябины) к рябиновому соку добавляют 20 % яблочного сока, полученного из осенних или зимних сортов яблок. На 10 л вина расходуют 4,5 л сока. Для приготовления сусла берут 3,6 л рябинового сока, 0,9 л яблочного сока, 2,5 кг сахара и добавляют 4 л воды. Готовят крепкое рябиновое вино так же, как и яблочное.
Готовое рябиновое вино приобретает светло-желтый цвет с коричневым оттенком и слегка терпкий вкус с приятной горечью.
Из-за трудности извлечения сока из ягод, а также недостаточной устойчивости вина при хранении это вино готовят сравнительно редко. Но при большом урожае земляники ее перерабатывают и на вино.
Для приготовления 10 л сусла берут 8 л земляничного сока, 2,4 кг сахара и 0,5 л воды. Вино готовят так же, как и другие сладкие вина.
Земляничное вино приобретает красный цвет с розовым оттенком и обладает нежным земляничным ароматом.
1 кг черники; 1,12 л кипящей воды; 0,25 ст. ложки тертого имбирного корня; несколько листьев розмарина; 1,12 л сидра; на каждые 2,25 л сока: 3 стакана сахара; 0,25 ст. ложки дрожжей.
Чернику положить в посуду, залить кипятком, выдержать
4 дня и процедить. В полученный сок добавить сахар, дрожжи и поставить в теплое место для брожения на 3 недели. После брожения размешать, настоять 3 дня, чтобы осел осадок. Затем сок процедить в емкость и выдержать 4 месяца. После этого вино разлить в бутылки, закрыть и поставить в прохладное место на несколько месяцев.