Правильно высушенные фрукты и овощи должны быть красивыми, вкусными и упругими, после набухания водой схожими со свежими плодами, а потери ценных питательных веществ должны быть наименьшими.
Сушат вишни всех сортов и цветов. Спелые плоды моют, дают стечь воде и высыпают на противень, выстланный бумагой, а затем помещают на солнце или в духовку, нагретую до 70–75 °C. Плодоножки отрывают после подсушки, чтобы избежать потери сока.
При сушении грибов образуются ароматические вещества, которые придают ценные вкусовые качества приготовленному с ними блюду.
Наиболее подходят для сушки белые ароматные грибы; для этого отбирают молодые твердые грибы, очищают от земли и растительных остатков щеткой и тряпочкой, но не моют. Мелкие грибки сушат целыми, а более крупные разрезают вдоль на две или четыре части. Ножки срезают на расстоянии 1 см от шляпки и сушат отдельно.
В сухую жаркую погоду при температуре 30–40 °C грибы сушат на солнце. Можно сушить и над печкой или в духовке при открытой дверце при температуре не выше 50 °C, а к концу сушки – при 75 °C. Если их сушить только при высокой температуре, грибы теряют свой аромат. Над горячей печкой и на солнце грибы удобнее сушить нанизанными на крепкую нитку, закрепленную в горизонтальном положении, а затем досушить их в духовке.
Сушеные грибы хранят в полиэтиленовых мешочках в сухом помещении. Если они станут влажными, их снова нужно подсушить.
Если выбирать между различными способами хранения продуктов, руководствуясь полезностью, то последовательность получается такая: свежие, замороженные, консервированные. Свежие, правда, полезны только в сезон; после длительного хранения они теряют определенную, иногда весьма значительную часть витаминов. Маринады и соленья не все могут употреблять по состоянию здоровья: кому-то не полезно много соли (при гипертонии, например), кому-то плохо от уксуса (проблемы с желудком).
Быстрая заморозка – один из наиболее щадящих способов сохранения витаминов в продуктах. После заморозки они разрушаются даже меньше, чем при естественном хранении. Если, например, потери витамина С, которые происходят под воздействием воздуха, света и ряда других факторов, достигают 50–60 %, то при заморозке они в два раза меньше.
При замораживании клеточный сок в овощах и плодах превращается в кристаллики льда, которые при медленном замораживании, увеличиваясь, разрывают своими острыми гранями нежные стенки клеток, тогда после оттаивания происходит большая потеря сока. Поэтому по возможности надо замораживать быстрее. Кроме того, перед замораживанием большинство овощей и фруктов обязательно бланшируют в горячей воде или паром.
Бланшируют так же, как и при консервировании, методом стерилизации в банках. Не бланшируют из овощей только томаты. Из фруктов бланшируют яблоки, груши, айву, персики.
После бланширования овощи и плоды охлаждают на воздухе, затем плотно укладывают в формочки для замораживания и ставят в морозильное отделение холодильника. Через 3–5 ч (когда продукты полностью проморозятся) формочку вынимают из холодильника, переворачивают и ставят под водяную струю (можно под теплую воду). Несколько секунд спустя из формочки после легкого постукивания брикетик с заморозкой выпадает. Его сразу же плотно оборачивают целлофаном, полиэтиленом или другой пленкой и кладут снова в морозильное отделение холодильника на хранение.
Обертывание замороженных брикетиков очень важно, так как это препятствует испарению (вымерзанию) влаги из продукта и тем самым сохраняет его качество. Можно замораживать продукты россыпью (ягоды, например) на листе, который ставят в холодильник. Замороженные таким образом ягоды лучше сохраняют форму. Но для хранения их надо все равно пересыпать в банки или другую закрывающуюся тару, чтобы не вымерзла влага.
Если необходимо отключить холодильник, а в нем хранятся замороженные плоды и овощи, надо сразу же вынуть их из морозильника и плотно уложить на куске мешковины с ватной прослойкой. Можно просто завернуть все уложенные замороженные продукты в толстое ватное одеяло, главное – любым способом не допустить потери холода из этих продуктов.
Зелень пряных растений лучше всего замораживать в сентябре-октябре, чтобы сделать небольшой запас на зиму.
Укроп и другую пряную зелень тщательно вымыть в нескольких водах до полного удаления грязи и песка. Бланшировать 1 мин в кипящей воде, вынуть, дать стечь воде, плотно набить формочку остывшей бланшированной массой зелени и поставить в морозильное отделение холодильника.
При необходимости замороженную зелень можно не оттаивать, а просто, сняв целлофановую пленку с брикета, срезать или соскабливать ножом прямо в тарелку с супом или на сковородку к обжариваемому картофелю, мясу и т. д.
В день нашему организму требуется не менее чем полтора литра жидкости. За зиму организм растрачивает большую часть витаминов, которыми запасся летом. И весной многие начинают испытывать авитаминоз. Поэтому весной стоит отдавать предпочтение витаминизированным, тонизирующим, общеукрепляющим напиткам. Прекрасно отвечают этим требованиям многие ягодные морсы, травяные настои. Наилучшей поддержкой здоровья способны стать растения, которые распространены в той климатической зоне, где человек родился и вырос. Полезные вещества экзотических трав и плодов воспринимаются организмом не в полной мере. Для приготовления морсов очень хорошо использовать замороженные в морозилке ягоды. В таком виде эти дары природы практически не теряют своих полезных свойств. Если вы летом и осенью не позаботились о подобных запасах, тогда вам придется ограничиться отварами или настоями, приготовленными из высушенных лекарственных трав и шиповника. Такие заготовки есть в аптеках круглый год.
Из ягод наиболее полезны весной клюква, облепиха, черная смородина, черноплодная рябина, черника, брусника, слива-терн, шиповник. Почти все они содержат большое количество витамина С, а также витамины В1, В2, РР и провитамин А. Могут эти ягоды похвастаться и высокой концентрацией микроэлементов – калия, кальция, магния, фосфора, железа. Кроме того, напитки из перечисленных ягод помогают пищеварению. Тем самым они облегчают работу организму – получается изрядная экономия сил. Большинство «весенних» напитков готовят с добавлением сахара, меда. Тем, кто страдает сахарным диабетом, стоит использовать искусственные подсластители.
Если вы прежде никогда не пробовали компоненты, входящие в напиток, выясните, нет ли среди ваших близких родственников тех, у кого данные ягоды или травы вызывают аллергическую реакцию. Если есть таковые, то этот напиток вам пить не рекомендуется. Но даже если в вашей семье случаев аллергии на компоненты морса или настоя не было, все равно к новому напитку нужно отнестись с осторожностью. В течение 5–7 дней его можно принимать только по 1 ст. ложке в день. Если в этот период на напиток у вас не возникнет аллергической реакции, тошноты, чувства распирания в желудке, усиленного сердцебиения, можно спокойно увеличивать дозу до 100 мл в день. При появлении хотя бы одного из этих симптомов прием напитка следует прекратить. И еще один очень важный момент: если у вас есть какие-либо хронические заболевания, перед применением напитков обязательно проконсультируйтесь у терапевта или физиотерапевта. Причем врач, к которому вы обратитесь, должен иметь представление о народной медицине хотя бы в рамках факультатива.
Крупную и средних размеров клубнику замораживают без упаковки, если ягоды целые и сухие, разложив их на тарелки в один слой, и выдерживая в морозильнике до полного промораживания. Замороженные твердые ягоды можно уложить достаточно плотным слоем в картонные коробки или формы, плотно закрыть, чтобы не вымораживалась влага.
Перед употреблением ягоды осторожно высыпают на тарелку и оставляют при комнатной температуре до полного оттаивания. Для улучшения вкуса сверху их можно обсыпать сахарным песком.
Если же ягоды мягкие и с увлажненной поверхностью, их надо расфасовать в формы или картонные коробки, выстланные целлофаном, и заморозить. Так же следует замораживать и лесную землянику.
Свежую малину лучше разложить в формы (можно также пересыпать ее сахарным песком) и заморозить.
Черную и красную смородину, чернику, голубику, клюкву, бруснику можно заморозить россыпью, а затем ссыпать для хранения в формы или полиэтиленовые мешочки.
Зеленый лук в изобилии имеется в весенние месяцы. В это время лук и следует заготавливать, учитывая его ценность (содержание витамина С – 60 мг в 100 г, каротина – 6 мг в 100 г).
Свежий лук-перо нужно очистить и вымыть. Замораживать его можно по-разному. Проще всего нарезать поперек на кусочки длиной 5—10 мм и пробланшировать полминуты в воде, затем плотно уложить в формочки и заморозить. При необходимости отрубать от общего брикета нужное количество для заправки супов или вторых блюд. Можно оттаивать лук на сковороде с небольшим количеством жира (растительного или животного). На этой же сковороде обжарить лук.
Можно замораживать и хранить уже обжаренный лук.
Срок хранения замороженного лука необжаренного – 6 месяцев, обжаренного – 3–4 месяца.
Бытующее представление о том, будто заготовленные летом домашние варенья и компоты – это кладовые витаминов, из которых мы чуть ли не всю зиму будем черпать запасы, в принципе неверно. Домашние консервы содержат, безусловно, полезные минеральные вещества, микроэлементы, органические кислоты, некоторые биологически активные вещества, но не витамины. Поэтому потреблять их надо в умеренном количестве, не забывая о том, что в варенье, повидле, компоте и т. п. много сахаров – преимущественно тех, что внесены при варке. А углеводов и без них избыток. Единственный способ консервирования свежих ягод, позволяющий сохранить витамины, – это растирание их с сахаром без тепловой обработки. В таких желе остается до 80 % исходного витамина С. Хранить их надо в темном и холодном месте, тогда их ценность сохраняется до весны. Надо, однако, помнить, что в результате разбавления сахаром содержание всех веществ (в том числе и витаминов) уменьшается примерно втрое. Что касается прочих заготовок, то уже на первой стадии при получении сока разрушается 20–40 % витамина С. Еще столько же теряется при приготовлении горячим способом желе и компотов. А когда варят джемы и варенья, то потери аскорбиновой кислоты достигают 80 %. Другие витамины лишь немного устойчивее, а сухие фрукты и ягоды, скажем компотная смесь, практически вовсе не содержат витаминов.
В отличие от джема, желе, повидла плоды и ягоды в варенье должны сохранять свою форму, а сироп – быть вязким, не желеобразным. При варке удаляется значительная часть воды, разрушаются ферменты, создается концентрированный раствор сахара (60–70 %), который препятствует развитию различных микроорганизмов.
Плоды и ягоды для варенья следует перебрать, удалив веточки, листочки, больные, недоразвитые и неравномерно окрашенные. При необходимости – очистить их от плодоножек, остатков цветка, чашелистиков, кожицы, сердцевины (семенных камер с семенами – у айвы, груш и яблок), косточек. Затем плоды и ягоды с плотной или эластичной кожицей необходимо хорошо промыть холодной водой, а с нежной кожицей (малину, землянику) – только ополоснуть.
Варить варенье лучше в широких и неглубоких емкостях от 2 до 6 л из нержавеющей стали, латуни, алюминия или эмалированных с неповрежденной эмалью. Можно пользоваться посудой и из желтой меди, проследив, чтобы на ней внутри не было зеленого налета – ядовитых окислов.
Большинство плодов варят в сахарном сиропе различной крепости. Некоторые ягоды можно варить непосредственно с добавлением сахара.
Сироп готовят следующим образом:
✓ для варенья из малины или земляники (на 1,5 кг сахара – 0,5 стакана воды);
✓ для варенья из вишни или черной смородины (на 1,5 кг сахара – 1 стакан воды);
✓ для варенья из абрикосов, слив, персиков (на 1,5 кг сахара – 2–2 1/2 стакана воды).
Для варки сиропа воду наливают в посуду, нагревают ее, а затем засыпают просеянный сахарный песок и перемешивают его с водой до полного растворения. Сироп доводят до кипения.
Варенье лучше всего варить обычным способом, т. е. уваривать до густого состояния. При этом важно не допустить пригорания сахара, иначе ухудшаются цвет и вкус варенья. Кроме того, возникает опасность засахаривания, что проявляется в виде образовавшихся кристалликов.
Пастеризованное варенье приготовляют из свежих плодов и ягод в 1–3 приема (из консервированных заготовок – в 1–2 приема).
Для приготовления варенья рекомендуется брать только белый сахар – желтый или рафинад для этой цели непригоден. Большое значение имеет качество сиропа. Чтобы приготовить его, сахар нужно растворить горячей водой, довести до кипения при постоянном помешивании и кипятить в течение 2–3 мин. Затем раствор профильтровать через прокипяченную фланель или сложенную в 3–4 слоя марлю. Если сироп остается мутным, его можно осветлить сырым яичным белком (1/4 белка на 5 л сиропа). Для этого белок ввести в сироп, нагреть до кипения, снимая пену, после чего раствор повторно профильтровать.
За 4 —12 ч до варки подготовленные плоды или ягоды нужно пересыпать сахаром или залить горячим сахарным сиропом. При этом сахар, растворенный в соке, или сахарный сироп пропитывает плоды, постепенно вытесняя в сироп воду с растворенными в ней веществами. При непрерывной длительной варке сырье быстро теряет воду, сахар медленно проникает в ткани, в результате плоды и ягоды сморщиваются, твердеют, как бы высыхают. Чтобы избежать этого, большинство видов плодово-ягодного сырья нужно подвергать многократной (ступенчатой) варке. Сначала варенье доводят до кипения, варят 3—10 мин (в зависимости от вида сырья), дают остыть и через 5—12 ч (но не более чем через сутки) варку повторяют. При этом с каждой последующей варкой можно постепенно повышать концентрацию сиропа. При кратковременном кипении плоды и ягоды медленно теряют воду, а при отстаивании сахар успевает заполнить образующиеся пустоты. В результате качество варенья улучшается, плоды сохраняют форму, объем и консистенцию.